凤香白酒酿造工艺特点，西凤酒系列里的凤香型是什么意思

凤香型白酒有着悠久的历史，独特的工艺，鲜明的个性，是陕西白酒的精华，有国家名酒西凤酒，国家优质酒太白酒等一大批凤香型白酒企业。

凤香型是指西凤酒的独特香型，其风格为：“清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香五味协调俱全，且均不出头。”在西凤酒系列产品标签中有凤香型、凤香型（特制）、凤香型（珍品）；分别代表 纯凤香型、 凤兼浓（二合一）香型、 凤浓酱（三合一）香型。

凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其他酒，而其代表西凤酒更有“凤型之宗”的说法。

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。凤香型白酒的香味物质成分以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。凤香型白酒的生产结合了浓香和清香两种香型的工艺，其特点可以概括为： 1、选用高梁作为酿酒原料，麦、豌豆混合中高温制曲。 2、采用续楂配料老五甑工艺（连续发酵法），生产周期为一年。每一个生产周期都要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖及挑窖等六个过程。 3、采用土窖池发酵。每年铲一次窖皮泥，去掉窖壁、窖底的老窖皮，再换上新泥，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是浓香白酒最主要的呈香物质)控制在浓香不露头的程度。 4、酒海贮存。一种用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，内壁以蛋清、血料、生石灰为生物粘合剂，裱糊白棉布、麻苟纸数百层，然后用蜂蜡、熟菜子油等涂擦内壁，再晾干后制作而成储酒容器。该容器体积庞大，盛酒可达数万斤，被称之为酒海。 一般而言，这种酒海直径两米至两米五左右，高约三米，一般可储存5到6吨酒。还有一个神奇的特点：“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。酒海也给西凤酒增加了一种独特香，类似杏仁的香味。 凤香型白酒的香味物质成分以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。 另外，凤香型白酒除了其典型代表产品西凤酒外，还有秦川大曲、凤源大曲等产品。

凤香型白酒的风味特征 风香型白酒是指具有西风酒香气的一类白酒，它的代表产品是陕西的西凤酒，典型的凤香型白酒的风味特征：是无色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主体和一定量己酸乙酯及其他酯香气为辅的微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚，挺烈，不暴烈，落口干净爽口的风格。

凤香型白酒的特点：色泽：无色、清亮透明、无篏浮物、无沉淀；香气：醇香优雅、具有乙酸乙酯为主、一定量的已酸乙酯为辅的混合香气；口味：醇厚丰满、甘润挺爽、诸味皆调、尾净悠长。

风香型白酒的风味特征是什么？答：是无色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主的，一定量的乙酸乙酯和其它酯类香气为辅的微弱酯类复合香气，入口突出醇的浓厚，挺烈的特点，不暴烈，落口干净爽口。附：我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

凤香型白酒的代表是西凤酒，西凤酒独特的勾兑工艺是成就西凤酒独特的“凤香”香型的重要工艺。具有凤香型特点的浓香型白酒勾兑的基本要求：香气浓郁、净爽，酒体醇和。这些基本要求或标准，是勾兑基本的轮廓。将不同酒龄、不同种类、不同风格特点、不同香气、不同口味的酒相互混合、取长补短、香、味、格协调统一，从而形成配方，并按配方组织生产，以达到统一标准。所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，呈香靠勾兑”就是强调勾兑的重要性。西凤酒的勾兑调味是一个复杂动态的过程，要勾出口感风格相对恒定的西凤酒，要用少则二三十种，多则五六十种酒，甚至要有更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的样酒来调配融合。独特而精细的勾兑工艺使西凤酒的味道非常丰富，很有层次感。勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。“好酒”与“差酒”进行勾兑，可能产生独特风格的好酒，这是由于它们之间的微量香味成分相互取长补短，使香味说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。好酒可能与标准更接近，差酒可能刚好是一种特殊的调味酒。好酒与差酒勾兑可能产生好酒，差酒与差酒勾兑可能产生差酒，不同香型的白酒勾兑可能产生意想不到的效果。凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。“凤兼浓香型”的白酒勾兑以香气偏浓、回味醇香突出为基本要求，即浓香与醇和相结合，要求酒要厚实，不能单薄，后味要成一条线。“凤、浓、酱兼香型”白酒，以浓香突出、酱香明显、醇厚、回味突出醇香为基本要求，即闻香要浓带酱，入口要感知浓香，落口要体现醇和。勾兑常常以传统凤香型原酒为基本原料，在此基础上发扬光大。所以，必须以凤香型原酒为根本。

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