农村酸菜鱼，酸菜鱼怎么做

所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

酸菜鱼的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 酸菜鱼的制作材料：主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。 教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。 3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。 4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。 7、起锅后撒上葱花即成！

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

1、先将鱼洗干净，切块，放少许盐。十分钟后加入少量生粉。腌起来。切好姜、干辣椒、葱、香菜备用。2、热锅放油，把姜、干辣椒、花椒放进去油里面爆一下。干辣椒呈深红带点黑的时候。放入酸菜翻炒一分钟。加入水。3、水开后放入鱼。用筷子试鱼块。能穿过去就证明煮熟了。放入葱和香菜即可。（火候把握好。刚孰的吃起来比较鲜嫩，如果煮太久。鱼肉变得很软。没有口感了。）

我都是直接买酸菜鱼调料包。

先将买来的鱼片好，将带骨头的放一边，将其他的用鸡蛋·定粉·盐拌均匀待用，水煮开后方酸菜，将带骨头的先放里煮一会捞起，在将拌好的倒入，加调料煮好就行，起锅后烧油放入辣椒·聪·蒜后浇在成好的汤上即可。

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作方法： 　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

方法一： 用料： 活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 特点： 色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。 做法2： 1、鱼洗净剪去鱼鳍，然后切成段 2、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感 觉到鱼骨的位置,及时调整刀的方向 3、鱼头切下，然后对切，鱼肉开片，使鱼骨肉分离 4、把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀 逐一片下，鱼片厚度均匀 5、取一个鸡蛋左右手倒一倒， 留出蛋清备用 6、鱼骨切成段和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及黄酒 搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，放置15分钟左右 7、将酸菜切碎 8、锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒，加入水烧开 9、先放入鱼头和鱼骨， 小火炖煮6、7分钟 10、再下入其他的鱼片，大火2、3分钟 11、放入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒和味精 12、然后出锅就行啦 原料： 青鱼(草鱼)一条，四川酸菜鱼调料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一块，葱，料酒，盐，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 步骤： 1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成鱼片。 骨头切段。 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入鱼骨头，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待汤成乳白色时。往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中，用筷子拨开。煮至鱼片变色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意： 1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白； 3，下鱼片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加够，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道会差很多

材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

用料： 活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。

先将鱼甲打整干净破肚。打整干净。然后把鱼剔骨鱼肉切片，到点白酒。加入豆粉，洒点毛毛盐懒一下，等待入味。在放入菜油和猪油混合炒酸菜。炒时加点老姜，炒到一定的香味。加入水烧开。在把鱼头和鱼骨放进锅里面去烧开，在把鱼片放进去。烧开。放点鸡精味精。倒入大一点滴碗里撒点葱花就OK了。

.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

用盐和菜做的

酸菜鱼 原料:草鱼2斤半、鸡蛋一个、盐、黄酒、辣椒、酸菜、 胡椒粉、花椒粉、味精 做法： 1、鱼洗净剪去鱼鳍，然后切成段 2、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉到鱼骨的位置,及时调整刀的方向 3、鱼头切下，然后对切，鱼肉开片，使鱼骨肉分离 4、把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，鱼片厚度均匀 5、取一个鸡蛋左右手倒一倒， 留出蛋清备用 6、鱼骨切成段和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及黄酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，放置15分钟左右 7、将酸菜切碎 8、锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒，加入水烧开 9、先放入鱼头和鱼骨， 小火炖煮6、7分钟 10、再下入其他的鱼片，大火2、3分钟 11、放入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒和味精，出锅。

酸菜鱼的做法原料：青鱼(草鱼)一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。后记：对于我所炮制的酸菜鱼，我所有的朋友的评价是：好！好！好！绝了！附：凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。 二、酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜，后经改进，逐步推广，深受好评。我记得上个世纪90年代处，几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天，几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国，比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱，可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气，烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚，肉滑嫩细腻、开胃增食欲（这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的）的特点。 具体做法： 原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。 2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出） 4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。 5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。三、主料：鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以（不要用鲤鱼）一条，最好是活鱼，材料：鲤鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡子姜，葱花各15克，花椒3克，蒜5克，肉汤500克，熟菜油500克。 做法：将鱼两面各划三刀，酸菜滤干水分，切成细丝，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒锅置于火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸至金黄色时捞出。锅内留油，放入辣椒，姜，葱花，再加入肉汤，将鱼放入汤内。煮沸后移至小火，加入酸菜，烧十分钟，盛入盘。锅内加入醋，葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即可

川菜 做 法： 1、将鱼酸菜开袋取出适量冲洗干净后切丝。 2、草鱼切去头尾,抽去腥线后剔去脊骨.留下两片鱼肉.抽腥线的时候可以先在鱼尾部两侧个切一刀,以切断腥线,在从头部找到白色线头,一边轻轻的拉,一边拍打鱼身体,能看到腥线被抽出时鱼侧面对应位置的变化。 3、两片鱼肉分别斜刀片成鱼片,分别用料酒,少许盐,葱等调料入味.片鱼片的时候,可以在锅中放入水和酸菜,鱼骨头烧开。 4、鱼片入味后加入少量淀粉,拌匀,入滚开的锅中,再次开锅后即可关火了。 益 处： 草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用。对心肌发育及儿童骨骼生长有特殊作用，它还具有截疟祛风的功效，对疟疾日久不愈、体虚头痛患者有一定疗效。 一般吃草鱼要好些!

酸菜鱼的制作材料： 主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。 教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃 1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。 3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中 4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。 7、起锅后撒上葱花即成！

酸菜鱼 上选 黑鱼 酸鱼最难的就是鱼切片 鲜鱼1尾 1250克 酸菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜鱼的制作方法）酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。（酸菜鱼的工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

鱼，最好是草鱼， 然后把草鱼两面的肉用刀片下来，切成薄片，把鱼头从中间切成两半，炒锅加油加热，放入花椒粒，炒香，放入姜丝，蒜茸和葱末，炒香，之后加酸菜，翻炒之后加冷水，把鱼头和片下鱼肉剩下的鱼骨头放入熬，加泡椒、料酒，最好加一勺鲜奶，开锅之后，再熬一会，把鱼片事先用鸡蛋清、精盐和五香粉拌匀，然后把鱼片放入锅中，汤再滚的的时候，就关火，然后拿炒锅，放油，放入干红辣椒，炸出香辣味，倒入酸菜鱼汤中，就可以了，不用加味精的。 有鱼汤的鲜，而且鱼片又非常嫩，哈哈！回去试试吧！

酸菜鱼的做法一： 材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 注意：1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二：特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 原料：主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼的做法三：用料：草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克色 拉油 150克 姜片 25克姜 米 10克 蒜米 10克葱 花 10克 大葱节 50克精 盐 4克 料酒 20克味 精 2克 胡椒粉 2克干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四：酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。 在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余 酸菜鱼的做法五：原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。做法：1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意：1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 　　1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 　　2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 　　3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 　　4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 　　5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 　　6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 　　7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 　　8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 　　10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 　　11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 　　12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 　　14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 　　15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 　　16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

酸菜和鱼一起饨被

材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

小火煮