1,hangzhou酱鸭的制作方法
杭 州 酱 鸭 原料: 净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克 制法: 1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前 夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。 3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身, 再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。 特点:鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
2,酱鸡酱鸭的制作方法
酱鸭的制作方法用料 主料 鸭腿适量 调料 食盐适量;冰糖适量;葱2段;姜2片;八角适量;花椒适量;桂皮适量;料酒适量;老抽适量;蚝油适量;五香粉适量;黄酒适量1.鸭边腿洗净,锅中加水放料酒、葱段、姜片,鸭腿放入焯水2.锅中放入所有酱鸭调料,加水调匀3.鸭腿放入,大火煮沸,转小火炖40分钟关火,鸭腿浸泡在酱汁里过夜(最少浸泡四个小时)4.鸭腿入味儿后再次开火煮沸,即刻取出放风口出吹干,表皮紧致后斩块儿食用酱鸡同理。
付费内容限时免费查看回答您好,您的问题我已经看到了,正在整理答案,请稍等一会儿哦~酱鸭的用料鸭子大约3斤\x09香叶2片八角1颗\x09砂姜1块茴香1小撮\x09草果1个老姜5片\x09葱4根蒜头3颗\x09白糖1小勺料酒适量\x09生抽适量老抽适量\x09盐适量步骤1鸭子洗净后,锅中放半锅水烧开,里面放入老姜、料酒、盐、再放入鸭子焯水。步骤2我再超市买的鸭子,没有整只的,就买了两盒后腿,原菜谱是整只一块放下去的,不要砍开。等颜色变了就拿出来。步骤3锅中放油,下鸭子下去煎(小火,不然皮煎糊了就影响美观了),放入所有的香料,看得鸭皮带黄色了就可以了。步骤4放入葱、姜、蒜。步骤5老抽、生抽、白糖(撒再鸭子身上)、料酒。步骤6放入半锅水,小火慢炖1:30-2小时。步骤7水开了之后,用锅铲把锅里的汤汁淋在鸭子身上,盖上锅盖焖一会又去淋一下,重复这样的动作,一直到最后收汁。步骤81:50分钟焖好了出锅!更多23条
会做腊肉吗?差不多!!
就是卤料弄的
3,蒜香酱鸭怎么制作
如何制作鲜酱鸭
原料的选择:原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主
要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
宰杀与整理:按平常宰杀的方法宰杀放血,用热水浸烫,褪去羽毛,用清水漂洗干净血污,剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除,2翅在第2关节处,2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4~6厘米的小口,摘除包括肺、肾在内的全部内脏,然后用清水洗净残留的黏膜与血污,浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
辅料的组成:辅料的配方(按加工10只肥鸭计算);需用酱油、盐白糖各0.4千克,料酒0.1千克,桂皮、八角、大葱各30克,丁香3克,砂仁2克,陈皮10克。配料也
可根据口味情况进行酌情的选择,一般南方为甜味,北方为咸味。
腌制:将盐放入锅内,按500克盐添加3克八角的比例,用火煽炒,加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例,用炒盐擦鹎全身及体腔内部,直到盐溶化为止,再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右,使鸭的皮肤紧皱,肌肉硬缩制成鸭坯。
酱制:将腌好的鸭坯放入锅中,加入清水浸没,用旺火煮,煮开15分钟捞出,用冷水洗净,使鸭子白净,并且减轻咸味,沥干水分。再将鸭坯放人锅中,重新加水淹没,放人辅料,用旺火将水煮开以后,改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止,然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5千克、冰糖块25克,在火上熬至卤汁发稠,涂鸭体后挂起,以卤汁不流为体。
成品:将鸭晾凉,切片装盘,浇上余下的卤汁,即为成品。酱鸭外形饱满,呈琥珀色,鳟嫩味美。
我们这酱鸭很简单的,买些酱油来放入锅中倒入老酒加热,(懒点的话不加热也行)然后倒入缸中,把洗干净的鸭子放入就可,再加入大蒜,生姜,再放一勺糖,酱一个星期左右,中间翻个身,拿出晒干,等吃的时候放锅中蒸熟,又香又嫩,味道可是一绝啊.
肥嫩香浓,醇香味厚,咸甜味美。
丁香2克.葱、姜各16克就可以了
顶一下
酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了^_^ 因为整鸭已事先略腌过,所以咸淡应该已差不多了,要是你口重,那就把锅里留下... 酱鸭 酱鸭的制作材料: 主料:鸭1500克 调料:小葱10克,红曲25克,...
4,酱鸭的制作方法和配方
主料:白条鸭4只,每只重量大约1500克。香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。配料:姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。制作方法步骤:一、鸭胚处理:1、鸭胚处理:将白条鸭四只,用喷枪或者燥火燎去绒毛,放入清水中,浸泡出血水,冲洗干净,沥干水分,待用。2、鸭胚上色:将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身,如果白条鸭没有沥干水分,要用厨房纸或者毛巾,擦拭干净后再涂抹酱油。3、油炸:锅中放入适量植物油,油温升至150-160°左右时,将鸭胚放入油锅,浸炸至金黄色,捞出,也可以用180-210°油温速炸,备用。二、酱鸭酱制方法:1、酱汁制作方法:炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后,加入海鲜酱280克、叉烧酱80克,炒出香味后,再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克,然后高汤或者清水大约12斤,烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克,搅拌溶解后,锅底部放入篦子,防止糊锅,放入炸好的白条鸭,中火煮制大约45-50分钟,大火收汁即可。注:煮制时会消耗水分,淹没不了鸭胚,要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上,收汁时,要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。食用时,斩切成块,即可直接食用,如浇淋少许酱汁风味更佳。
广东的腊肠也不错啊: 广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
酱鸭做法: 1. 鸭半只焯水,锅中放少许油。2.放入鸭,小火煎至表皮微黄,锅中放入葱姜蒜,两个大香,一片香叶,一小节桂皮煸出香味,放入鸭腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五颗冰糖,加水淹过鸭身中小火焖煮两小时左右,大火收汁就可以出锅了,切好摆盘即可食用
5,请问谁知道酱鸭的制作过程以及配料
首先把1800-2000克的鸭子切成四块(如果有条件的话取整鸭),放入大锅内放入水,水刚过鸭子既可,烧开(主要去血水)马上拿开,用水洗干净,晾干。
接着开一个油锅(如果你不是一个吝啬鬼)放入一升油烧到4到5成熟,基本上手放在上面感到有热气就行,放入鸭子炸到金黄色。
取出放入一个干净的锅内然后移到火上,先加入黄酒,然后放老抽,水,糖,桂皮,姜。水要刚好淹过鸭子,味道看个人的爱好,南方的多放的糖,北方的多放的盐,大约用中火烧五十分钟,这时应该水整好烧到快干,关火取出斩小,就OK了。
鸦片壳是不允许卖的,化学原料是禁止用的主要是防腐剂类的。
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草
自己摸索! 这只是东西,用心--药味浓,多是放的比例问题,量多了吧?弄好了给我留个鸭脖子。
简介
鲜,香,肥,嫩,咸甜适口。
原料
原料:光鸭1只(1.5千克)。
调料:红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八
角5只,桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水
锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用
洁布包好,放入锅中,烧至汁呈红色时捞出布包,将鸭子下锅,
加入冰糖、盐、料酒,用小火烧2小时左右,待鸭子酥后汤汁余200
克左右时,即用旺火收汁,一面用勺子舀汁,不断地浇在鸭上,一
面兜锅使鸭子不断转动,待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛
入盘内,待其自然冷却后暂块装盆即成。
参考资料: http://www.sdrt.com/meishi/xinchuncaipubaili/jiangya.htm
6,酱鸡酱鸭酱肉的制做方式谢谢
酱肉做法如下: 1--选猪条肉适量,不要太厚,那样会很难入味,洗净,备用。 2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒适量,与酱油(老抽)、味精、糖混合放到锅中煮至沸腾后用小火熬一段时间,其目的是让香料的味道充分释放出来。 3--等上述酱料冷却后,将猪肉浸泡在里面,等上2天 4--两天后将猪肉捞出转移到通风处晾。 5--等猪肉被风干脱水后就可以放到蒸锅上蒸了。 6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。 做法如下: 1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好) 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉(即一两的胡椒粉放四分之一)和四两左右的糖(注意,是按6斤肉,一包料的量来计算的)。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。 3、将和好的酱,均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间,注意,每天都要翻一下,使其味道均匀。 4、腌制5天后,将肉穿上绳子,挂在通风处。待肉被吹至8成干时(太干的话,会太咸),酱肉就做好了。酱鸡的做法 1. 放一点水在锅里,少量水(非常少)。放糖(Raw Sugar)三勺,小火煮融。然后整鸡放进锅里,两边都要煮到,大概十分钟左右,直到鸡变黄。 2. 放姜,大蒜3半,料酒(两个盖子),酱油(老抽,调色用,颜色深点比较漂亮),盐(自己试试调,我家是按冰棍棍子5勺),最后放水,不要放太多,因为鸡本身会出水。最后煮剩下的水应该恰好是一小碗,作为卤汁。 3. 开火煮,水开后,转小火(保证水一直开),煮一个小时。鸡要随时两边翻。 4. 起锅后,先把鸡起锅,切好装盘。然后切两三瓣大蒜,要切成蒜米米,倒入锅内,然后马上关火盛起卤汁。 苏式酱鸭的材料: 主料:鸭子半片; 配料:盐,酱油,料酒,桂皮,小茴香,草果,肉蔻,葱,姜,冰糖。 酱鸭 正宗苏式酱鸭的制作方法步骤: 1、鸭子洗干净后擦干水分,然后薄薄地在鸭身上涂一点盐,自然风干一两小时; 2、将酱油涂抹在鸭表面,再腌鸭子半日; 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内; 4、小锅内放一杯料酒,然后把香料包放入,用小火慢慢煮到沸腾后关火备用; 5、鸭子腌好后放入锅里,将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入,同时还放入两片姜,两段葱; 6、加入一杯料酒和适量清水,少量鸡精,没过鸭即可; 7、用中火煮大约一个小时后,总之鸭肉可以入口了,就先关掉火; 8、把鸭子捞出,然后把煮鸭的汤汁过滤下,再重新倒回锅里,鸭子也重新放回锅里,并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦! 9、然后,就开始重新开火收汁吧,一边中小火收汁,要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇,这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红,当然鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡,也可以再倒些老抽。这个过程大约要半小时; 10、待鸭子的颜色都亮亮红红了,汤汁也粘稠了,就大火收下汁就行了; 11、最后取出鸭子,自然晾凉后再切块就可以享受美味了。 制作正宗苏式酱鸭的窍门: 1、过滤汤汁是为了能让鸭的颜色很亮,很干净; 2、如果觉得汤汁的颜色太淡,可以适当增加一些老抽; 3、我们讲的一碗冰糖,可以依据个人的口味;一斤半的鸭肉,大约用了120克的冰糖味道刚好。 苏式酱鸭的的营养功效:一般人群均可食用 1、鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用; 2、适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用; 3、对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
1.将猪蹄剁成小块(或请卖家代为处理),洗净。2.烧一锅开水,水开后将猪蹄放入焯5分钟后捞出3.将葱姜蒜分别切成小块,焯好洗净的猪蹄沥干水分。4.锅烧热后倒油,倒入葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、陈皮、香叶、干辣椒,炒出香味。5.随后将猪蹄倒入。6.倒入料酒,并倒入少许醋。.倒入黄酱。8.翻炒使猪蹄上都沾满黄酱9.锅中倒入足量的开水,水要能完全没过猪蹄,大火煮开后,转小火炖1个半小时。10.最后将冰糖放入。11.再炖约10分钟至冰糖彻底融化即可。.亲,你看到很多店里的猪蹄什么的很亮,很红是不?他是放了红曲米希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲,谢谢!!