老上海酱鸭的正宗做法，上海酱鸭怎么做

鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。 材料:主料：鸭2000克，调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克做法:1.鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；2.放入油锅炸至金黄色捞出控油；3.锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；4.放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

过水再炸

楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜，比如上海酱鸭，很多人都喜欢吃上海酱鸭，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，虽然上海酱鸭的做法比较简单，然而还是经常会有人问上海酱鸭怎么做,上海酱鸭如何做,准备好主料，配料还有油盐酱茶的，想要做这道上海酱鸭，就看看下面的做法，大厨教你美食的做法，按照下面的菜谱做出来的上海酱鸭，下饭，还能外带，也是上班族可以选择中午带饭的好菜，你也可以自己动手做上海酱鸭，绝对花实惠，还想知道更多上海酱鸭的做法，就来餐饮世界搜索一下！菜系及功效：沪菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：酱上海酱鸭的制作花：主料：鸭2000克调料：盐150克,白砂糖200克,味精20克,酱油50克,甘草50克,八角50克,黄酒50克,红曲150克,姜5克,大葱5克,花椒50克,植物油20克,香油10克上海酱鸭的特色：鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。教您上海酱鸭怎么做，如何做上海酱鸭 1. 鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；2. 放入油锅炸至金黄色捞出控油；3. 锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱花包好，另取纱花将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。(本内容来自饭菜网： 原文地址： http://www.fancai.com/meishi/CateMap/62093/)

1. 冬季将鸭宰杀拔毛洗净，剖开腹部，除净内脏，洗净、沥尽水分，挂阴凉处晾至鸭子表皮干燥为止。2. 将表面风干的鸭子放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没鸭子为宜，浸泡2～3天左右即可捞起。3. 在鸭子的腹部用竹片两条交叉撑开，使其成扁形状，然后用绳子贯穿鸭鼻中悬挂，放日光中晒4～5天即成。4. 酱鸭子是一道传统的汉族名菜，属于浙菜系。5. 酱鸭一般采用蒸食，蒸制时可适当加入姜片、葱段、料酒、白糖等，蒸熟后改刀成长条块。即可做冷盘，也可热食。

材料鸭腿（你也可以选择全鸭，这样可能煮的时间要久一点），冰糖适量，老抽，生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1），山楂片8颗，香叶5片，八角2颗，料酒，（不用放盐，靠酱油的咸味即可）做法1、将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分。2、锅里放适量油，放入鸭腿炸至两面表面金黄，油倒出来。3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水（多一点，根据鸭腿的大小及量）大火烧开，放入鸭腿，再次煮开后，转中小火焖鸭肉熟烂，大约需要1小时左右。4、汤有点开始变稠的时候，用勺子舀汤汁，不停的浇在鸭腿上。5、开始收汁后，拌炒一下，让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面。取出鸭腿，晾凉，斩块。小诀窍1、 买鸭子的时候不要太肥，可以用鸭腿替代更加方便。2、 鸭腿要用纸巾吸干水分再下锅煎，这样也不会油溅的厉害。3、 调料：老抽跟生抽的比例1.5：1，冰糖跟酱油的量可以根据自己喜欢的口味做适当调节，不用放盐，八角香叶这些量不要太多，不然香料味儿太重，山楂放进去可以解油腻。4、 鸭肉要煎至两面金黄，这一步可以将鸭子表皮下面的油逼出来。5、 煮的中间浇汤汁这一步很重要，关系到鸭肉最后的色泽均匀。6、 收汁之后的拌炒也是必不可少的一步。7、 盛出鸭子可以放冰箱冷藏，味道更好。8、 最后盛出鸭肉后，多余的汤汁留用，吃的时候浇在鸭块上。

楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜，比如上海酱鸭，很多人都喜欢吃上海酱鸭，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，虽然上海酱鸭的做法比较简单，然而还是经常会有人问上海酱鸭怎么做,上海酱鸭如何做,准备好主料，配料还有油盐酱茶的，想要做这道上海酱鸭，就看看下面的做法，大厨教你美食的做法，按照下面的菜谱做出来的上海酱鸭，下饭，还能外带，也是上班族可以选择中午带饭的好菜，你也可以自己动手做上海酱鸭，绝对花实惠，还想知道更多上海酱鸭的做法，就来餐饮世界搜索一下！菜系及功效：沪菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：酱上海酱鸭的制作花：主料：鸭2000克调料：盐150克,白砂糖200克,味精20克,酱油50克,甘草50克,八角50克,黄酒50克,红曲150克,姜5克,大葱5克,花椒50克,植物油20克,香油10克上海酱鸭的特色：鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。教您上海酱鸭怎么做，如何做上海酱鸭 1. 鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；2. 放入油锅炸至金黄色捞出控油；3. 锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱花包好，另取纱花将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。(本内容来自饭菜网： 原文地址： http://www.fancai.com/meishi/CateMap/62093/)

原料：鸭腿、葱、姜、蒜 、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、老抽、盐、冰糖 做法： 1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。 2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。 3）将家中备用的老汤倒入，再适量加入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。 4）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。 小贴示： 如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了，没有必要再进行第（4）步的操作！ 关于老汤的保存： 卤完肉后，用纱网过滤一下剩余的汤，主要是把汤中的葱姜蒜那些东西择出去。 汤冷却后，放进瓶子里，盖上盖子，在冰箱冷藏可以保存1个星期，冷冻可以保存3个月以上。

酱鸭的做法 　 1岁柴鸭，把鸭肾和鸭肺清理干净，下锅煮1个小时，姜块拍松，八角，花椒，大火开锅后转小火。炒锅放油，凉油加八角，花椒，小火炸香后放糖和老抽调味，放入鸭子，加原汤没过鸭子，加丁香，桂皮，肉寇，香叶，姜块（可用煮鸭子的姜）。酱油，生抽调味，老抽调色。大火开锅，20分钟转中火并翻身，20分钟转小火并翻身，至少酱1个半小时。中间最好不再加汤。 出锅后冷却再吃，隔天吃最佳 此菜的关键：挑选鸭子 根据鸭子大小决定煮的时间，以不散，结实为准 加原汤或啤酒都可以，量要合适，最后不要剩汤 太湖酱鸭的做法（苏菜） 　 原料：一年新草鸭1只，细盐、葱姜、桂皮、茴香、红曲米、黄酒、白糖、冰糖各适量。 做法： 把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干，用细盐把鸭身擦遍，放入盛器内腌渍数小时，使鸭皮收缩，肉质紧坚。再把鸭子入沸水锅焯水，然后放入锅中，加水淹没，把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好，入锅同煮。待烧开后，转小火焖烧2小时左右。鸭酥熟后，捞出香料纱布袋，加白糖、冰糖、细盐调味，开大火收浓卤汁即可。 　 特色：鸭肉- 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要... 所有鸭肉菜谱 .... 太湖酱鸭，色泽红亮，肉质紧硬适口，有咬劲，食后留香。 杭州酱鸭的做法 　 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。 做法： 1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 　 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 　 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 　 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 　 特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州传统的风味名菜。

先焯水后沥干再炸