怎样做酸菜鱼鱼肉又嫩又滑，怎样让酸菜鱼的鱼肉又嫩又滑

首先鱼要选好，以一斤半到两斤的黑鱼为佳 葛粉用水兑好，均匀抹到片好的鱼片上，醒上2分钟（也可用淀粉代替）

鱼片用蛋清、盐、胡椒腌制十五分钟，放入烧开的锅中，鱼肉变白后立刻盛出。

鱼肉用蛋清或者淀粉腌制一下~~

鱼片用鸡蛋清来果

鸡蛋液，生粉，料酒….的 按照平常的做法是做不出那样的效果的！ 你说的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！ 比如漂白粉，肉类嫩化剂，滑石粉….！ 都是不健康的！ 口感是好，他们商家只要能赚到钱管消费者死活！

两个秘诀噢！ 一是用蛋清上浆，二是煮的时间不能过长，一定要大火。 祝好胃口！

用蛋清腌一会儿，汆水时要做好过滤，可以勾芡

鱼下锅前用淀粉抹一下 肯定白嫩

蛋清浆码味的 基本是汆熟的

鱼片先养好，用淀粉，蛋白，

酸菜鱼的做法 　　先处理鱼，将鱼片成鱼片。 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。******************************************************************原料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 ********************************************************* 　　制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 1、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。 2、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒香。 3、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。 4， 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。 5，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。****************************************************************** 小贴士：　　1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜，因为这种泡青菜是头年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜（泡青菜）是关键，超市一般都能找着四川出品的泡青菜，有的还写着酸菜鱼专用，大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的，千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名，在选购的时候可以留意。 2、除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。 3、鱼片易碎，所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。 4、在步骤5中，还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者将鱼吃完以后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜，如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了！味道非常好噢，不过需要小心鱼刺。你试试吧。

你要做得好吃的话，那要注意的地方就比较多 材料的准备方面，火候的把握方面，下锅的时间等等 就要看你的厨艺了 具体的做法给你个网址www.hczui.com 上面有教你做的详细步骤，照着做，味道绝对差不了哪里去哈 希望对你有所帮助

鱼要用生粉和蛋清淹过，等汤底什么都弄好后，及时的下锅，肉一有点变白快速的把锅端起来，毕竟汤还是滚的，鱼还在继续煮。