酸菜鱼的做法和视频教程，酸菜鱼怎么做丫

酸菜 加鱼 就是酸菜鱼

先说食材，鲜鱼，平时的鲫鱼蛮不错，啤酒半瓶或白酒少许，主要即鲜又去异味，食醋，少许酱油，少许白糖为了中和盐味和醋味，酸菜，葱姜蒜，花椒大料，不喜欢可不放。步骤喽，把锅烧热放调料，依个人口味放多少，然后把准备好的鱼放入，注意鱼身要横切几刀，整条放入，等鱼快熟后放酸菜，最后等汤收的快看不到时或是减少的量很多时就好了。注意：其间没用水，完全是啤酒和醋酱油，不用怕没酒味。然后在煮其间要时不时的用汤汁淋在鱼身上由其是切口处，使鱼身里面和外面味道一至。整个过程大致是这样了，蛮不错的，不防一试。

先买黑鱼一条500克左右；去骨取肉（骨头备用）；肉要片成一片一片的；大葱、姜、花椒35粒、辣椒酱、辣椒面[辣椒磨碎的那种]你要吃辣就多放一点、酸菜一包。锅里放入50克油加热，同时将鱼骨头及大葱等放入，炒出香味，洒些料酒，放入清水后再加入豆腐、血块、粉丝都要一少点、烧开。加入鸡精、盐。大火烧上十分钟，把里面菜放在大汤碗里，汤先不要放，黑鱼肉做法和他们说的一样，鱼肉做好放在汤里大火烧两分钟取出放在汤碗上面，再放少许香菜、芝麻，最后少倒一点汤在碗里余下的不要了，锅里再放50克油和尖辣椒15只切碎炸香倒在碗上面就好了当心最后不要把辣椒炸焦了。

我来跟你说简单易做好吃的酸菜鱼， 首先活鱼最好是淡水的（鲤鱼，鲢鱼。草鱼）把鱼清洗干净，鱼肉取下切成片，加盐，味精，料酒，蛋清，淀粉腌制待用。 第二步就是把剩下的鱼骨剁开，超市买的酸菜（不是酸白菜）切碎。 第三步油锅加葱姜花椒炸香加入鱼骨和酸菜炒一下加水烧开，加少许盐味精胡椒粉，鱼骨熟后和酸菜一起捞出放在盛器里。 第四步把鱼肉片放到锅中开锅一分钟后和汤一起倒在鱼骨上，撒上葱花即可。最后在锅中烧点热油倒在葱花上，要是喜欢吃辣的可以放点辣椒。原则酸菜鱼不是辣的。

我们经常，，说个简单点的， ，，，先把鱼淹10分仲，放盐，淀粉，打个鸡蛋， 炒时，先把酸菜炒到变色，放花椒，辣椒，颜色淡点就可以了， 就渗水，放野山椒 煮开，放鱼，鸡精，少许盐。先后下鱼，煮5分钟就好了，

主料：黑鱼一条（750-1000g） 酸菜1包 配料：辣椒、花椒.... 制作： ① 鱼洗净，取2扇鱼肉，片肉，鱼骨切块，鱼片加盐、姜片、葱段、料酒码味，挑去姜片、葱段，再用蛋清、水淀粉拌匀 ② 炒锅置火上，放少许油，5成热热，入花椒料、姜片、葱段、少许辣椒炸出香味后，下鱼头、鱼骨，翻炒片刻，倒入酸菜煸炒，加水适量，用大火煮沸。撇去浮沫，滴入料酒去腥。再加入盐、胡椒粉，装盆。 将鱼片均匀放入盆中，待用。 ③锅内放油，约100g，微热，放入干红椒（切5mm）2把，花椒少许，烧至8成，浇于盆中 ④撒上芝麻，据口味，加葱末或香菜末。

酸菜鱼 主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。 【做法】 流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。 流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成

酸菜鱼 主料 ： 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

鱼片一定要切薄点！

酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~

主料草鱼1条四川泡菜400g辅料葱适量泡姜适量大蒜适量泡椒适量金针菇适量料酒适量水适量鸡精适量水淀粉适量蛋清适量胡椒粉适量盐适量野山椒适量糖适量　　步骤　　酸菜鱼的做法步骤11.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净　　酸菜鱼的做法步骤22.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块　　酸菜鱼的做法步骤33.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片　　酸菜鱼的做法步骤44.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒　　酸菜鱼的做法步骤55.四川酸菜片薄后也切成小段　　酸菜鱼的做法步骤66.金针菇洗净切成两段　　酸菜鱼的做法步骤77.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥　　酸菜鱼的做法步骤88.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味　　酸菜鱼的做法步骤99.下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾　　酸菜鱼的做法步骤1010.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟　　酸菜鱼的做法步骤1111.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里　　酸菜鱼的做法步骤1212.在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上　　酸菜鱼的做法步骤1313.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。　　酸菜鱼的做法步骤1414.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上　　酸菜鱼的做法步骤1515.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可

酸菜鱼的做法原料：青鱼(草鱼)一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

家常酸菜鱼的做法，好吃又下饭

做法一　　【原料】 酸菜鱼图片黑鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。 　　【制作过程】 　　将鱼两面各切３份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋。 　　【特点】 　　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩

给你几种做法，看你喜欢哪种了， 酸菜鱼的做法： 　　1、草鱼半斤洗净切片，酸菜洗净切片（注意，酸菜清洗要漂洗多次为好）。葱、姜、蒜、芹菜适量备用；鱼片加入水淀粉，盐，味精，胡椒粉等适量调匀备用。 　　2、油烧8成熟，下姜、蒜，酸菜爆炒。 　　3、加水（爱好喝汤可多加水），烧开。 　　4、水开后，放入粘了水淀粉的鱼片，一般煮3-5分钟即可。 　　5、放盐适量，起锅装盘。锅洗净，油2-3两烧熟，淋于装盘好的鱼片上面，洒葱花。 酸菜鱼的做法： 　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用； 　　其实这个步骤完全不用自己动手，你去菜市场买鱼，你可以叫卖鱼的帮你切好，刀工那是不用多说的，不过你要自己在那里盯着，你可以跟他说对半切开，把中间的鱼骨取出来切成段，然后鱼肉就切片，一般他们就懂得切的方向，切好之后的鱼肉不会有很多刺，刺也很容易挑出来。 　　2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟； 　　腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。 　　3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段； 　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒； 　　5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓； 　　6、加入鱼骨； 　　7、煮15分钟之后，轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的温馨提示）； 　　8、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。 酸菜鱼的家常做法： 　　1、鲢鱼剁大块，放料酒和盐腌两小时； 　　2、热锅先爆酱。 　　3、再炒辣椒花椒和八角。 　　4、接着下酸菜炒，这个要多炒一会。 　　5、加水煮，放点鸡精。 　　6、这时准备这个。换一个煲，放豆芽，豆皮和豆腐。 　　7、这边烧5分钟可以下鱼了。 　　8、盖上盖子烧了几分钟。 　　9、全部倒进刚才准备好的煲里。 　　10、加盖烧几分钟后放葱和香菜就好了。 资料来源于中国吃网 菜谱大全 详细的做法与组图请点击： http://www.6eat.com/Search/SearchCookbook?keyword=%E9%85%B8%E8%8F%9C%E9%B1%BC

先放高汤，把洗净的酸菜放进锅里烧开。切好的鱼里放进鸡蛋清、淀粉，拌好。下锅煮熟就行了。

[所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 　　1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 　　2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 　　3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 　　4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 　　5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 　　6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 　　7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 　　8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 　　10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 　　11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 　　12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 　　14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 　　15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 　　16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。 夏之韵 回答时间 2008-04-26 11:33 检举 （酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 干三、加入水/高汤烧开 十四、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~ 十五、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了

酸菜和鱼

山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、、 　　调味料：胡椒粉、盐、花生油、生粉

（酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

[所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 　　1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 　　2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 　　3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 　　4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 　　5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 　　6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 　　7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 　　8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 　　9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 　　10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 　　11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 　　12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 　　14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 　　15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 　　16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼 原料:草鱼2斤半、鸡蛋一个、盐、黄酒、辣椒、酸菜、 胡椒粉、花椒粉、味精 做法： 1、鱼洗净剪去鱼鳍，然后切成段 2、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉到鱼骨的位置,及时调整刀的方向 3、鱼头切下，然后对切，鱼肉开片，使鱼骨肉分离 4、把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，鱼片厚度均匀 5、取一个鸡蛋左右手倒一倒， 留出蛋清备用 6、鱼骨切成段和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及黄酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，放置15分钟左右 7、将酸菜切碎 8、锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒，加入水烧开 9、先放入鱼头和鱼骨， 小火炖煮6、7分钟 10、再下入其他的鱼片，大火2、3分钟 11、放入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒和味精，出锅。

酸菜鱼的做法原料：青鱼(草鱼)一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。后记：对于我所炮制的酸菜鱼，我所有的朋友的评价是：好！好！好！绝了！附：凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。 二、酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜，后经改进，逐步推广，深受好评。我记得上个世纪90年代处，几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天，几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国，比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱，可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气，烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚，肉滑嫩细腻、开胃增食欲（这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的）的特点。 具体做法： 原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。 2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出） 4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。 5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。三、主料：鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以（不要用鲤鱼）一条，最好是活鱼，材料：鲤鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡子姜，葱花各15克，花椒3克，蒜5克，肉汤500克，熟菜油500克。 做法：将鱼两面各划三刀，酸菜滤干水分，切成细丝，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒锅置于火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸至金黄色时捞出。锅内留油，放入辣椒，姜，葱花，再加入肉汤，将鱼放入汤内。煮沸后移至小火，加入酸菜，烧十分钟，盛入盘。锅内加入醋，葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即可

川菜 做 法： 1、将鱼酸菜开袋取出适量冲洗干净后切丝。 2、草鱼切去头尾,抽去腥线后剔去脊骨.留下两片鱼肉.抽腥线的时候可以先在鱼尾部两侧个切一刀,以切断腥线,在从头部找到白色线头,一边轻轻的拉,一边拍打鱼身体,能看到腥线被抽出时鱼侧面对应位置的变化。 3、两片鱼肉分别斜刀片成鱼片,分别用料酒,少许盐,葱等调料入味.片鱼片的时候,可以在锅中放入水和酸菜,鱼骨头烧开。 4、鱼片入味后加入少量淀粉,拌匀,入滚开的锅中,再次开锅后即可关火了。 益 处： 草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用。对心肌发育及儿童骨骼生长有特殊作用，它还具有截疟祛风的功效，对疟疾日久不愈、体虚头痛患者有一定疗效。 一般吃草鱼要好些!

酸菜鱼的制作材料： 主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。 教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃 1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。 3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中 4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。 7、起锅后撒上葱花即成！

酸菜鱼 上选 黑鱼 酸鱼最难的就是鱼切片 鲜鱼1尾 1250克 酸菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜鱼的制作方法）酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。（酸菜鱼的工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。