烤鸭怎么切片，港式烧鸭有几种切法

竖起来切，横着切

很好的问题。港式烧鸭是以整只原料烘烤而成，鸭子翅膀瘦小，经过烤制后翅膀干瘪发硬，没什么吃头，会影响口感，所以烧鸭的翅尖和脚等肉少的地方都是弃去不用的。

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不知道哎俺吃的话就乱切一套吃到肚子里为原则啊要是太谗的话呢。就抱着鸭子啃嘿嘿。虽然不像淑女的做法。可是哎~~~~~~~~~~`

1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下（冷冻是为了方便新手切花刀，可以不冷冻直接进行下一步骤）。取出（如果冻得太硬，放于水龙头下快速冲洗下表面），把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。 2、把鸭胗翻面后，其底部有旦贰测荷爻沽诧泰超骏一片略厚的脯，片去这一片厚脯。 具体操作为：把鸭胗平放于案板上，刀锋向内贴着鸭胗的底部，从右向左均匀使力推过去。 提示：如果不会用平刀推，可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着，再往下片即可。 用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。

1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下（冷冻是为了方便新手切花刀，可以不冷冻直接进行下一步骤）。取出（如果冻得太硬，放于水龙头下快速冲洗下表面），把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。 2、把鸭胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去这一片厚脯。

用刀切《具有专业水准的刀工要下苦工练习才行，你要想吃就去饭店吃现成的就行了，费那事干什么？》 当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5．5－6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。 全聚德烤鸭是挂炉烤制，宰杀好的鸭先晾坯，鸭坯晾的越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，全聚德对果木大小位置也有要求，必须是3斤多重的果木树干，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中，鸭子入炉前，先在开膛部位浇入一壶开水，入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周围都能烤到，挂炉烤鸭外烤肉煮，外焦里嫩，适合多数人口味。 吃烤鸭的讲究 烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？ 首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。 吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。 最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。 全聚德的“全鸭菜” 在新燕春集团全聚德店的菜单上，除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。

选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。烤鸭制作过程：1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。

材料净仔鸭1只（约2000g左右），麦芽糖40g，盐10g，料酒30ml做法将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。小诀窍东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。材料半片鸭，老抽，花椒，八角，姜片 脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋做法1.半片鸭用老抽，花椒，八角，姜片腌制，鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步，把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜，冷藏过夜，中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成 6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干 7.烤箱预热170度，烤25-30分钟 8.把鸭子拿出来，在刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好 9.再入200度烤箱续烤20-25分钟 材料鸭，麦芽糖水，酱油，香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖。做法准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）： 1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂； 2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时； 3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子； 4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了； 5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用； 6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）； 做法： 1.烤箱400度预热； 2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放； 3.250度，烤1个小时； 4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。

材料净仔鸭1只（约2000g左右），麦芽糖40g，盐10g，料酒30ml做法将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。

材料净仔鸭1只（约2000g左右），麦芽糖40g，盐10g，料酒30ml做法将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。小诀窍东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。材料半片鸭，老抽，花椒，八角，姜片 脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋做法1.半片鸭用老抽，花椒，八角，姜片腌制，鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步，把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜，冷藏过夜，中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成 6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干 7.烤箱预热170度，烤25-30分钟 8.把鸭子拿出来，在刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好 9.再入200度烤箱续烤20-25分钟 材料鸭，麦芽糖水，酱油，香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖。做法准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）： 1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂； 2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时； 3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子； 4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了； 5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用； 6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）； 做法： 1.烤箱400度预热； 2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放； 3.250度，烤1个小时； 4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。