湘菜菜谱，给我100个湘菜的菜名谢谢各位大哥大姐

麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、金钱鱼、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋、辣椒炒肉，剁椒鱼头。口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡。

剁椒鱼头，你会的。

飘香辣仔鸡将鸡宰杀净，取肉剁成见方的丁，用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆；干椒切段，葱切花。锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入鸡丁，炸至金黄色时倒入漏勺沥油。锅内留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入盐、味精，再下入鸡丁，翻拌均匀后淋入香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即成。

酸辣鸡丁 鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许。 1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。 2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 糖醋排骨 营养、食疗、做法、禁忌 猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。 ①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。 ②将酱油、糖、醋和 绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。 ③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。 ④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

汤泡鱼生 特色：汤滚开，鱼鲜嫩，味鲜美。 做法： 1.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。豆苗摘苞洗净。 2.鱼肉先切成5厘米长的段，再片成2厘米宽的薄片，(越薄越好)，用葱姜酒汁和适量的盐腌10分钟，拌上香油。 3.油条切成丝，馓子掰成条。 4.将猪油烧至六成热时，下入油条、馓子，炸酥后装入汤盘内，把腌好的鱼片放在油条馓子上，加放豆苗、胡椒粉和鸡油。 5.锅内放入鸡汤1250毫升、口蘑、盐和味精烧开，调好味，撇尽泡沫后装入沙锅内。 6.桌边用一火炉把口蘑鸡汤再烧开，先将鱼生上桌，再将口蘑鸡汤倒入鱼生汤盘内，鱼片已熟，随上香菜两小碟即成。汤泡鱼生的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。 辣椒豆豉炒肉将辣椒切片（菜椒）或切碎（小青椒） 　　将猪油烧热，大概是两个鸡蛋那么多油吧？可以稍微多一点，不能太少，少了没味道。 放入盐一铁勺，就是以前读书时用的那种小勺子。 将肉放入，翻炒，嫩老自定。 　　再放入切好的辣椒，和10粒左右豆豉一起炒。推荐炒熟一点，辣椒完全炒软为止。如果吃了不好吃你下次可以把辣椒炒生一点。 看到辣椒完全熟了，软软的，吸足了油就可以出锅了。

湘菜是以干辣为主。比如：香辣鱼片，农家小炒肉。还有一些我也记不清了，我在一个叫一合酥菜谱网的网站上看了些，做的步骤和照片都有，可以去看看。

这里我介绍几道我的拿手家常菜，都是很简单的做法，但是味道还真不错。我是湖南人，所以做法会有点湘菜的味道。 （一）家常酸菜鱼 原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 步骤： 1.鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。 2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。 3.热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。 4.把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。 5.最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。 特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。（二）芹菜炒肉 原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。 步骤： 1.择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。 2.多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。 3.放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。 4.整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。 特点：这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。我上网查的，好像这些，如果需要的可以看看！

香辣鱼片，农家小炒肉。还有一些我也记不清了，我在一个叫一合酥菜谱网的网站上和朋友发了自己做的，里面还有些专门做给父母的，做的步骤和照片都有，可以去看看。

子姜剁椒嫩肉片 一、原料 主料：猪里脊肉200克。 配料：子姜100克，青蒜25克。 调料：植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。 二、制法 1、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长， 2.5厘米宽， 0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。 2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。 3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。 4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。 5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。 三、特点 色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。 附：剁辣椒制法 鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。） 吊水鸡 一、原料 主料：仔公鸡1000克。 配料：野山椒2瓶，鲜红椒50克。 调料：盐50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克。 二、制法 1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。 2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。 3、食用时将鸡捞出改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤，上桌即可。 三、特点 鸡肉滑嫩，味微酸辣。 注：鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长，成熟即可。 飘香辣仔鸡 一、原料 主料：仔公鸡500克。 配料：花生米100克。 调料：植物油1000克（实耗50克），精盐4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，葱5克，红油10克，香油5克，湿淀粉5克。 二、制法 1、将鸡宰杀净，取肉剁成1.5厘米见方的丁，用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆；干椒切段，葱切花。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入鸡丁，炸至金黄色时倒入漏勺沥油。 3、锅内留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入盐、味精，再下入鸡丁，翻拌均匀后淋入香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即成。 三、特点 鸡肉外焦内嫩，麻辣鲜香。

小炒黄牛肉的做法详细介绍 　　菜系及功效：湘菜 家常菜谱 私家菜 　　口味：酸辣味 小炒黄牛肉的制作材料：主料：黄牛肉 200 克 　　辅料：小米辣椒 50 克(泡椒水 20 克),芹菜 25 克,鸡蛋 50 克。 　　调料：植物油 50 克,精盐 5 克,味精 3 克,酱油 8 克,蒜籽 10 克,香油 3 克,湿淀粉 5 克,嫩肉粉 2 克。 小炒黄牛肉的特色：牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。 教您小炒黄牛肉怎么做，如何做小炒黄牛肉制法： 　　1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。 　　2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。 　　3、锅内放底油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。 　　4 、锅内放底油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、味精翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。 辣椒炒肉的做法详细介绍 　　菜系及功效：湘菜 　　口味：微辣 工艺：生炒 辣椒炒肉的制作材料：主料：去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只 　　调料：盐,味精,酱油,香油等 教您辣椒炒肉怎么做，如何做辣椒炒肉1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。 　　2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。 　　3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉， 　　依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。 　　辣椒炒肉的制作要诀：关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要。提示：依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。 　　烤里脊肉的做法详细介绍 　　菜系及功效：湘菜 　　口味：炸烧味 工艺：暗炉烤 烤里脊肉的制作材料：主料：猪里脊肉500克 　　调料：盐5克,料酒25克,白砂糖5克,味精1克,香油10克,大葱10克,姜10克 　　烤里脊肉的特色：香酥味鲜，适宜下酒。 教您烤里脊肉怎么做，如何做烤里脊肉1.里脊肉整块去筋去骨，用竹扦扎些小眼，以便于进味和尽快烤熟，用上列调料和拍破的葱、姜揉搓，腌2小时。 　　2.把腌好的肉放入烤盘，再放进烤箱烤熟，烤时要注意调节火力，以免烤焦，如色不均匀时，可用菜叶把色重处盖上再烤，务必使颜色一致，烤到肉熟，两面颜色一致时取出，刷上香油，以免干裂。 　　3.食用时，横切成片，摆盘淋香油即成。

(1)湘菜－辣子鸡丁的做法:其实做辣子鸡丁的方法很容易，不过我没做过，在网上找了一下关于辣子鸡丁的做法首先是材料：1、鸡肉；2、蛋清、干红辣椒、油、盐、酱油、白糖、味精、淀粉、葱丁、姜末。做法：1、将鸡肉切1厘米见方的丁，加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。(2)湘菜-干锅手撕鸡做法:[原料]：嫩鸡一只辣椒和青椒少许,盐、味精糖。制作方法：鸡先烫至8分熟,沥干水份;放在锅里和辣椒.青椒一起翻炒几次即可.盖上锅盖,焖约3分钟,放入调料即可。(3)湘菜－口水鸡的做法:菜肴用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。菜肴特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。(4)湘菜－老姜鸡的做法:配料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。特色：肉质细嫩，姜香浓郁。操作：（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。熏鱼的制作方法熏鱼的制作方法1.将鱼去鳞,去内脏,洗净.2.将鱼对半劈开后剁成块3.加盐(每100克鱼加1克盐),糖(量同盐),花椒少许,拌匀腌10个小时4.将鱼洗一边,滤掉水5.起油锅(油要少)下茴香,桂皮,八角,辣椒,葱,生姜,大蒜(不吃不放),煸一下,加糖,料酒,酱油,胡椒粉,少许醋,烧开后加水,滚4~5分钟加一杯啤酒,麻油,味精.小火熬汁,备用6.另起油锅,将鱼炸成金黄色后投入汤汁小火煮10分钟即可!

去湘西部落学习了

湘菜重点在辣，你要选好辣椒，选那种细长的朝天椒一定够味，其余的程序按照正常步骤就OK，湘菜不喜欢煮和炖，所以一定要把汁收干些。

嫩姜熘鸡片的做法详细介绍-湘菜菜谱家常菜做法:　　菜系及功效：湘菜 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：微辣工艺：溜嫩姜熘鸡片的制作材料：主料：鸡肉400克辅料：子姜25克湘菜菜谱大全图片，香菇（干）13克湘菜菜谱下载，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)25克调料：小葱10克，味精1克，盐3克，香油3克，猪油（炼制）40克嫩姜熘鸡片的特色：洁白的色彩，淡雅的姜香，细滑脆嫩湘菜菜谱家常菜做法，微带辣味。教您嫩姜熘鸡片怎麼做，如何做嫩姜熘鸡片纔好吃 1. 母鸡肉斜片成约3 釐米长、1 釐米宽的薄片；2. 蛋清入碗内搅匀，加溼淀粉、精盐调匀；3. 将鸡肉片放入蛋清糊内抓匀上浆；4. 将嫩姜洗净去皮，切成1.7 釐米长、1 釐米宽的小薄片；5. 葱切成1 釐米长的段；6. 香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片；7. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，下鸡片走油湘菜菜谱湘菜菜谱大全，用筷子划散熘肝尖菜谱，达八成熟倒入漏勺沥油；8. 炒锅留底油，烧至八成热，先下姜片、香菇、精盐煸炒湘菜菜谱视频，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开；9. 用溼淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盤即成。嫩姜熘鸡片的制作要诀：1. 嫩姜，又称子姜湘菜家常菜谱大全，与生姜有别，质地脆嫩湘菜家常菜菜谱湘菜火锅菜谱，微带辛辣，一般在夏未秋初上市与鸡片同熘。为湘菜时令名肴；2. 因有鸡片过油过程，需准备熟猪油1000克。小帖士-食物相克：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。　　湘菜鸡系列:　　潇湘三味鸡的具体做法　　鸡翅8个，鸡肫8个，鸡脯肉250克，猪肥膘肉50克，水发冬菇50克，净冬笋50克，火腿20克，白菜苞30个，香菜20克，鸡蛋4个，咸面包250克，香芋雀巢1个，花生油1500克(实耗100克)，料酒30克，精盐12克，味精2克，胡椒粉2克，葱20克，姜20克，蕃茄酱30克，白糖10克，米醋10克，干淀粉30克，溼淀粉20克，鸡清汤200克，辣椒油10克，花椒油10克。 1.葱姜一半捣烂，用料酒取汁，馀下一半切成米。冬菇去蒂洗净，取冬笋同切米粒状，下锅炒熟入味。咸面包切成曲径3釐米、厚0.4釐米的圆片13片。白菜苞洗净，下锅烫熟入味。水腿切成兰花外形。喷鼻菜戴叶留茎洗净。　　2.将鸡翅切成排骨形12个，用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌，另加鸡汤上火煨至酥烂，取出翅骨。蛋清用筷子挨起发泡，插手干淀粉搅拌调制成蛋糊，然後将鸡翅一一在蛋糊中拖过，下入油锅炸呈金黄色捞出，摆放在盤中的雀巢内。锅内放油，下入蕃茄酱、白糖、米醋、溼淀粉、鸡汤，鞭策手勺，收获浓汁浇盖在鸡翅上。　　3.将鸡肫洗净 潇湘三味鸡是湖南最近几年去的立异好菜，由铜锤鸡翅、菊花鸡肫、芙蓉鸡塔三个部份构成。此菜选用了鸡身上三种分歧质天的原料，即鸡翅、鸡肫和鸡脯；调配了三种不同的色彩，一为金黄，两为深红，三为明净；精制了三种差别的外形，即铜锤、菊花和鸡塔；烹出了三种没有同的质感和味道，一是酸苦酥烂，一是麻辣坚爽，一是咸鲜软嫩。成菜色采素净，装盤美妙，建造邃密，味别多样，实可谓独具匠心。此菜曾获第三届天下烹调手艺角逐金牌奖。 需要准备的原料：　　仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克，绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适当 ①将净鸡剔除全数粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2釐米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少量、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1釐米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1釐米长的斜段。　　②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推集，约20秒钟，敏捷用漏勺捞起，待油温上升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。 板栗烧鸡的具体做法 带骨鸡肉750克，板栗肉150克，绍酒约1汤勺，酱油L汤勺，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量。 ①将净鸡剔除粗骨，剁生长、宽约3釐米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3釐米段。姜切发展、宽L釐米的薄片。 ③再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水乾，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟摆布。　　④取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅裏的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，到场炸过的板栗肉，持续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。 麻辣子鸡是湘菜中一道具有悠长汗青的处所风味菜。湘菜系即湖南菜，其制作精密，用料普遍，种类繁多，湘菜特点是油多、色浓，讲求实惠。在咀嚼上重视香酥、酸辣、软嫩。麻辣子鸡的做法更具有香酸辣湘菜的特点，带有浓重的山城风味。那末麻辣子鸡怎样做的呢?便随着高峰网全国美食湘菜菜谱一路来制做吧！ 1、鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净，剔除扫数粗细骨,砍成2釐米见方的丁，放入精盐酱油拌匀，用溼淀粉浆好。　　2、将鲜红辣椒切成1釐米睹圆的块,青蒜切斜段，花椒拍碎、用酱油、醋、味精、香油、浑汤和干淀粉兑成汁。　　3、炒锅置旺火上，插足花生油，烧至七成熟，将鸡丁下锅，约20秒即用漏勺捞起，待油温回降至七成熟时再将鸡丁下锅，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。　　4、锅内留油50克，烧至六成热时下入红椒块青蒜段和花椒，减精盐煸炒，再放炸过的鸡丁台炒，随冲下兑汁，颠炒几下，便可装盤。味讲鲜美非常！ 制作麻辣子鸡的诀窍：　　1、宜选用半岁子鸡，体重400克阁下，鸡肉极嫩，风味最好；　　2、鸡去细骨时，先用刀在鸡背部中心从头到尾竖齐截刀；再脚拉同党切断鸡肩部枢纽，推丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，切断腿与鸡背部的闭节，拉下腿；将鸡腿用刀横齐整刀至骨，剔出年夜腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；　　3、先将鸡肉剞花刀，顺着鸡的纹路刻刀。然後改丁，如许受热面积删大，成莱嫩而入味；　　4、用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充裕入味，下锅之前再用手抓匀，抖洒下锅；　　5、鸡丁重油，第一遍油温不宜太高，目标使鸡丁成滑熟；第二遍油温要下，且时候短，目标使鸡丁上色，且中焦裏嫩；　　6、碗汁搅匀，逆锅周围下人，摆勺使淀粉充实"糊化"，周围兴起大泡即可翻勺出菜；　　7、果有过油炸制进程，需准备熟猪油1000克。 需要筹办的原料：　　肥老母鸡1只(重约1500克)，花生油1500克(真耗100克)，料酒50克，精盐8克，花椒子1.5克，葱25克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，本汁酱油50克。 1.将净鸡沥去水，葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀，涂抹鸡身表裏，衰入瓦钵内腌约1小时，去失落葱姜。　　2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒，冰糖和净水，置旺火上烧沸，然後移小火上煨至硬烂为行，掏出沥乾。　　3.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住同党，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，後淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几回，至鸡皮起酥，呈深白色为止。　　4.将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开， 此菜，鸡肉香酥软烂，鲜美尽伦，配以4小碟佐食，更是如虎添翼，味道更美。 必要预备的原料：　　原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量 1)鸡腿剁成块，用开水焯好。　　2)起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅 红煨八宝鸡的详细做法 肥母鸡1只(重约1750克)，猪肥膘肉100克，熟火腿50克，金钩25克，水发冬菇50克，净冬笋50克，白莲50克，苡米25克，大葱500克，熟猪油1000克(实耗100克)，料酒50克，精盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，酱油50克，白糖15克，葱15克，姜15克，甜酒汁25克，溼淀粉25克，香油15克。 1.鸡宰杀去净骨，取完全鸡皮。鸡肉切成小指头大小的丁。冬菇去蒂洗净。金钩泡发。肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大葱剖开，切成6釐米少的段。葱、姜拍破。　　2.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加酱油、精盐炒几下，再加白莲、苡米、味精和胡椒粉拌成馅，灌入鸡腹内，缝好启齿处擦乾水，抹上甜酒汁。　　3.在炒锅内放入猪油，烧至六成热，下鸡炸呈浅赤色捞出，放入垫有竹箅的砂钵内，放入酱油、料酒、白糖，拍破的葱姜和水(以出过鸡为准)，用盤盖上，在旺火 红煨八宝鸡不单选料精当，并且建造讲求。它将传统红煨和油炸的办法相连系，先炸後煨，充实表现了湘菜擅长调味的特性。成菜光彩红明，身形饱满，质料丰硕，多味融汇，醇厚浓烈，油润陈好，是湖北的传统名菜。 需要预备的原料：　　肥母鸡1只(重约1250克)，糯米200克，猪肥膘肉100克，火腿50克，金钩25克，水发冬菇50克，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，精盐5克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，白糖10克，酱油10克，花椒粉0.5克，花椒子20粒，干淀粉25克，香油15克。 1.鸡宰杀去净毛、去净骨，鸡皮连结完好，取下部门鸡肉待用，用拍破的葱、姜、花椒子、精盐、酱油、料酒和白糖腌约1小时。香菜择洗乾净。　　2.将鸡肉、肥膘肉、火腿、泡收的金钩、去蒂洗净的冬菇皆切成小指头钜细的方丁。　　3.糯米淘洗清洁，放入滚水锅氽过，用热水过晾，沥乾水份，参加鸡肉及上述配料，用精盐、味精、胡椒粉拌匀制成馅。再将馅从鸡的颈皮启齿处灌入，用针线缝好，并用手悄悄压平，上笼蒸2小时阁下，至皮软馅熟为准，取出後去掉葱、姜、花椒子。　　4.食用时，将花生油烧七成热，在鸡身上抹一层干淀粉，下入油锅，炸焦 糯米每100克约含卵白量5.1-8.1克，碳水化露物75.6-85克，可供给热量343-363千卡。中医以为其味苦性温，有补中益气成效。油淋糯米鸡系湖南的传统名菜。以母鸡肉和糯米为主料，配以火腿、金钩、冬菇等多种鲜料，灌入鸡背以连结鸡形，采纳先蒸造後炸煎而成。制品油润软糯，鲜香适口。 需要准备的原料：　　肥鸭1只，重约1250克，猪肥膘肉50克，熟火腿15克，面粉50克，芝麻仁50克，鸡蛋4个，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒20克，精盐6克，味精1.5克，葱15克，姜15克，白糖10克，花椒子20粒，花椒粉1克，干淀粉50克，香油15克。 1.葱、姜拍破。火腿切米。肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成细丝。鸡蛋磕在碗内放入面粉、干淀粉和水制成蛋糊。香菜摘洗洁净。　　2.鸭宰杀往净毛，开膛来内净洗净，用拍破的葱姜、料酒、精盐、黑糖、花椒子腌约2小时，上笼蒸八成烂掏出晾凉，先与下头、翅、足，鸭身合净骨，将腿、脯肉薄的部门剔下，切成丝，在鸭皮裏抹上蛋糊，放正在有油的仄盤上，将肥膘肉丝战鸭丝放入馀下的蛋糊内，插足味精拌匀，摊平在带皮的鸭肉上，下入油锅炸酥呈黄色捞出，用盤拆上。　　3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入干淀粉调成糊，展谦一层在炸酥的鸭肉上，概况 鸭肉每100克约含蛋白质13.1-16.5克，脂肪6-7.5克，借含有多种维生素。中医以为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阳、养胃、利水消肿的感化。麻仁香酥鸭是湖南菜中研制较早，推行比力遍及的创新菜。此菜讲究原料的共同和内在的精当，注重工艺外型，色彩温和雅观，散紧泡、酥脆、软嫩、鲜香於一体，深受四方来宾嘉许。如将麻仁香酥鸭，夹在薄饼中与葱段、甜面酱佐食，更是别有风味。

辣子鸡　材料：小半只鸡、干红椒一大把、新鲜红椒三只、姜一大块。　　调料：油、盐、酱油、生粉、白酒、蚝油、鸡精。　　做法：　　1、鸡剁小块，用盐、酱油（少许上色）、生粉抓匀；　　2、干红椒切段，新鲜红椒斜切圈圈，姜切片；　　3、坐锅温油小火将干椒炸香捞出，余油下姜片炒至卷边接着下鸡块大火爆炒，中途喷两次白酒（每次为一小勺的量）；　　4、等鸡块呈金黄色后加入炸好的干椒和新鲜红椒圈快速翻炒几下，喷酱油、淋蚝油、撒鸡精拌匀即可。　　PS：　　1、如果有土鸡的建议首选，比肉鸡的味道要香很多，懒人的话用鸡脯肉也可以，不用吐骨头了；　　2、用生粉抓鸡肉能够使其肉质细嫩；　　3、干椒一定要小火炸，否则糊了就不香辣了；　　4、如果把姜片的量加多，辣椒少点，就是老姜炒鸡了，红椒换成青椒就是青椒炒鸡了，都由你的口味来定了，都是美味！芝麻田鸡　　菜系：湖南菜　　主料：　　田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。　　配料：　　腌料：姜汁3／4茶匙，酒3／4茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。　　调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐1／4茶匙，上汤四汤匙　制作方法：　　1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。　　2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）　　3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）　　4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。　　5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。