黄米酒的酿造方法，黄米怎么做黄酒

1、原料材料：大黄米，　　配料：酒曲、酒药等　　步骤：　　（1）将大黄米淘洗干净，用凉水浸泡10个小时左右。　　（2）将浸泡好了的大黄米放在锅上蒸，要蒸到九成熟为止，然后出锅，出锅后要把大米打散。　　（3）将准备好的水和培养曲和酒药搅拌均匀，把盖子盖好，经过几天的发酵处理，会发现有酒从里面渗出。　　（4）把半成品放进麻袋，上面放置一包重物，直到榨出酒液为止。　　（5）还要进行过滤和封存的工作，步骤比较繁琐。　　（6）封存，等待几个月，便可以饮用。

把黄米洗净，用清水浸泡12小时以上， 泡好的黄米，用手指可以碾碎。笼屉上铺一块洁净的屉布。把泡好的黄米倒入笼屉，把水沥净，隔水蒸30分钟。蒸好的黄米放在晾架上自然晾凉，准备一杯30度左右的温水、安琪甜酒曲一袋， 黄米降温到30度，放在一个洁净有盖的大碗里。 把酒曲洒在糯米上面（安琪甜酒曲一袋是8g，我用一半）。 把温水倒在酒曲上面（不要过多），加入温水的量正好把米饭团打散、充分拌匀。 拌匀的黄米米中间挖一个洞，便于观察酿酒的进程在洞里面撒一点点酒曲加一点点水，拌酒曲的时候不要过多加水，保持酒曲的浓度，酒酿的成功率更高。瓷盆加盖要放在暖气旁边。24小时就有酒香飘出来，小酒窝里面贮满了清亮的酒液，尝了一下很甜。兑入一杯清水，不仅可以避免过度发酵，还能调节口味避免齁甜， 兑入清水之后要在室温下继续醇化2小时。把酒酿放到冰箱里冷藏一夜更加美味.大黄米做酒酿是成功的，酒香和甜味都不逊色，不过用圆粒糯米做酒酿成本更低、口感更好。用勺挖出一块直接吃就很好，加入两个蜜枣更加好吃。

主料小米300g辅料甜酒曲适量步骤1.食材图。2.先将小米用清水浸泡至手捻能碎的状态。3.蒸锅铺入箬竹叶。4.将浸泡好的小米铺放在笼屉里上锅蒸。5.小米蒸熟后，打开锅盖晾至体温状态。6.适量温开水，加入酒曲，没有称量，完全凭感觉添加，多些少些没关系。7.将蒸好的小米倒入容器里，加入酒曲水拌匀。8.压实。9.在中间捣洞方便出酒。10.洞洞有酒溢出，闻起来有酒香味，即成。

－ 准备食材 －糯米 1斤酒曲 一粒凉白开 500ml－ 步骤 －1.糯米浸泡12小时。糯米的质量很重要。好的酿出来的美酒会更香醇。2.泡好的糯米放蒸锅中蒸。先把水装好，烧开看见有蒸汽冒上来后在把泡好的糯米倒铺好蒸布的锅里上蒸，用筷子戳些小洞，好让蒸汽好网上行，在把蒸布盖好，盖上盖蒸20分钟后焖五分钟。开盖后看没有夹生就可以。3.把蒸熟的米倒在无油的盆子里放凉。这时用擀面杖把酒曲压碎，用手试试米的温度在30度时最好，太热了酒酿出来会发酸，所以大家做的时候手感不烫最好。4.把凉好的米倒上凉白开。把米团打散。倒入酒曲搅拌均匀。在把拌匀的米装入酿酒瓶中，中间留个小洞，这样方便看到酒液出来。5.装好后象现在的天气需要放到暖气旁。加盖被子保暖发酵。如果是夏天就不需要了。注意温度也不易过高太高也容易出现酒酿出来发酸。6.现在市面上基本上白酒都是酒精勾兑出来的，饮用对人身体没有什么好处，所以没事时大家可以自己酿些米酒，放时间越长酒越纯味道越好。操作方法也很简单。建议大家第一次做时用一斤米先试试。熟练后可以每次做十斤的量。7.在酿造24小时后出酒后加1：1的比例加凉白开让它在继续发酵到一个月就是度数比较高的米酒，如果大家只想做出酒酿那加水后就直接放到冰箱中停止发酵。

新工艺黄酒酿造是在总结与提高传统黄酒酿造工艺基础上创新而发展起来的。它的基本特点就是纯种发酵（即采用纯种的麦曲、红曲、纯种酒母和黄酒活性干酵母等）。机械化（自动化）生产采用大罐浸米、蒸饭机蒸饭、发酵罐进行前酵和后酵、压榨机榨酒、过滤机滤酒、板式热交换机灭菌、灌装包装自动化等。其优点是减去笨重体力劳动；提高劳动生产率；保证质量，提高出酒率；节约工厂占地面积；有利于生产管理，实现黄酒工业生产现代化。是我国黄酒工业的发展方向。目前已有数十家企业采用。 传统黄酒酿造工艺的主要特点：首先是应用传统酒曲发酵。传统酒曲中有酒药（小曲）、麦曲、红曲等，都具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，是一种多菌繁殖的酒曲。如麦曲中的微生物来源主要是小麦、水、稻草以及生产环境的空气、地面等，在控制一定的水分、温度、通气等条件培养而成。而酒药（小曲）则是接入曲母培养而成。这种酒母是代代相传的，起到选育与驯化良种的作用。酒曲中自然那繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究，而至今还有很多的谜没有得到解答。传统酒曲是我国酿酒优质菌种的重要宝库，现在很多优良菌种都是从传统酒曲和酒醅分离培育而成。其次是简易的生产工具和设备，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造价低廉、无金属污染等优点。最后是手工操作，凭经验掌握。传统工艺除小酒厂采用外，有的名优酒厂也仍在采用之中，其理由是保持传统工艺酒的质量和风味。 新工艺和传统工艺也是相互取长补短的。如爱名优黄酒新工艺生产中，为了改善酒的风味，故在使用纯种熟麦曲的同时也添加了适量的传统工艺的生麦曲。而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的俄糖化发酵力，达到稳定质量和提高出酒率。

黄酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。 　　 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 　　 制作方法: 　　 ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

把黄米洗净，用清水浸泡12小时以上， 泡好的黄米，用手指可以碾碎。笼屉上铺一块洁净的屉布。把泡好的黄米倒入笼屉，把水沥净，隔水蒸30分钟。蒸好的黄米放在晾架上自然晾凉，准备一杯30度左右的温水、安琪甜酒曲一袋， 黄米降温到30度，放在一个洁净有盖的大碗里。 把酒曲洒在糯米上面（安琪甜酒曲一袋是8g，我用一半）。 把温水倒在酒曲上面（不要过多），加入温水的量正好把米饭团打散、充分拌匀。 拌匀的黄米米中间挖一个洞，便于观察酿酒的进程在洞里面撒一点点酒曲加一点点水，拌酒曲的时候不要过多加水，保持酒曲的浓度，酒酿的成功率更高。瓷盆加盖要放在暖气旁边。24小时就有酒香飘出来，小酒窝里面贮满了清亮的酒液，尝了一下很甜。兑入一杯清水，不仅可以避免过度发酵，还能调节口味避免齁甜， 兑入清水之后要在室温下继续醇化2小时。把酒酿放到冰箱里冷藏一夜更加美味.大黄米做酒酿是成功的，酒香和甜味都不逊色，不过用圆粒糯米做酒酿成本更低、口感更好。用勺挖出一块直接吃就很好，加入两个蜜枣更加好吃。

(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生产工艺流程 小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。 5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。 科学酿酒 黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。 酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 一：黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 二：制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 三：工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 四：工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。