酒厂原酒要加入什么，在酿酒发酵时加入母酒起到是什作用母酒是不是酿出来的原酒

加入母酒是为了接入酵母菌。母酒中含有酵母菌，直接加入待发酵的酒中避免了接种（接入酵母）的环节。酿母酒的时候也是需要加入酵母菌发酵的。

你好！加入母酒是为了接入酵母菌。母酒中含有酵母菌，直接加入待发酵的酒中避免了接种（接入酵母）的环节。酿母酒的时候也是需要加入酵母菌发酵的。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

酿酒过程中的辅料就是稻壳或者谷壳。辅料作用就是稀释淀粉浓度，托水作用，降低粘度，疏松作用。达到一定程度的含氧量。

白原浆酒要做成普通成品白酒需要添加水和调味酒：1、陈放：白酒需要经过陈放是因为新酿出来的白酒中有很多低沸点物质，这部分物质对人体不好而且有较大的刺激性，一般浓香型基酒需要经过一年储存，酱香型白酒需要经过三年储存；2、降度：原浆酒度数往往在65°以上，通过精确测定后，然后通过计算加入水，降低到标准酒度；3、分析：要对组合好的打样进行分析，通过气相色谱和常规检测方法测定白酒中的总酸、总酯、固形物和相应理化指标；4、小样勾调：在小样中把各种调味酒添加进去做好以后，按相应的国家标准进行分析；5、大样调整：按照调整的小样的比例进行大样的调整；6、过滤：大样调整好以后，酒中的酯类会与水发生反应生成棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等微溶性物质，通过硅藻土或者活性炭的过滤将这些物质过滤出来，降低酒中的固形物！

额

我在我日志里收藏了一篇制作葡萄酒的方法!很简单的! 方法是:只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(按去年的材料价格，每斤葡萄酒成本3元） 原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒). 葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.) 能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。 葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程: 1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。 2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。 3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。 4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。 不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。 过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒） 原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。 葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。 单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。 8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样） 24小时以后 （上、下部液面都有差别） （左）10天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短） （右）10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。 葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。 （左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。 （右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。 过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。） 如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒精度更高，但是颜色较浅。 做葡萄酒就是这么简单，想做就做吧！我每天晚饭都要喝75克，20多项血液指标100%OK。把它复制给你吧！

自己做：把葡萄洗好，加糖，秘封不要透气，一般温度

在酒厂需要以下原料 酵母干粉---发酵用 白砂糖----增加糖分 二氧化硫---杀菌、防氧化 乳酸菌干粉---苹果酸乳酸发酵用 一些酶类----澄清稳定用 柠檬酸---洗发酵罐用，极少数情况下增酸用 碱-----洗发酵罐用 呵呵 在酒厂实习过 根据印象想到这么多 可能还有其他的 QQ：306061023 加我吧 想到其他的我再告诉你 一下是酿造过程 葡萄采摘、酿制到最后的装瓶要经过很多道工序，每一道工序对葡萄酒的风格和口味都有着或多或少的影响，对酿酒过程的了解或许能增加您对品评杯中红酒的乐趣。通过品尝某款红酒猜测它的一些酿制手法，发现有瑕疵的红酒，也可以估计到在哪个步骤出现了问题。 红酒的种类很多，不同国家、不同地区的酿制方式会存在着不小的差异，所以综合地谈红酒的酿制仅仅是一个很概括的介绍，主要是红酒酿制的几个基本环节，具体步骤如下： 一、葡萄采集 成熟葡萄的采集分为机械和手工两种形式，机械化采摘能极大地节省力、提高效率，不过也不可避免地造成了一些葡萄的破碎、受污染和葡萄枝叶混杂不清的现象，一些薄皮的葡萄品种，如黑比诺(Pinot Noir)等也不适合机械化采摘。很多高品质葡萄酒为保证酿酒用葡萄的质量和均衡性，仍是采用人工采摘，并加入人工挑选步骤。 二、破碎与去梗 葡萄破碎的目的是释放葡萄汁，因为酵母菌接触葡萄汁中的糖分后才可启动发酵过程。采收的葡萄需经过破碎过程，但是是否去梗则要视情况而定，因为葡萄梗里面的化学成分如单宁等物质虽然可增加葡萄酒的结构，但也增加酒的涩感和苦感。 三、发酵与浸染 这是酿制红酒的关键步骤，原则上讲葡萄皮外层存在着野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵的过程，不过大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和成品酒的风格，都选用商业化酵母添加到葡萄汁和破碎葡萄的混合物中。发酵的其他条件，如发酵罐的种类、发酵温度的控制、发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。 浸染是指将葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)的过程，葡萄皮内的许多成分在酒精的帮助下才可以较好地溶解到葡萄汁中，所以发酵对浸染有着辅助作用。发酵过程需不断搅拌或混合果汁与果皮、沉渣，以达到充分萃取果皮中有效成分的目的。 四、榨汁 发酵完成后，要对葡萄酒和酒渣进行分离。在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用流出的葡萄酒叫“自由液”(Free-run)，使用压力压榨出来的葡萄酒为“压榨汁”(Press wine)。压榨方法可分为机械和手工两种。手工压榨最多见的是“筐式压榨”(Basket press)，因为压力比较轻柔，可随时调整，成本低，效果好，仍被不少酒庄所采用。 五、苹果酸—乳酸发酵 大部分红酒都要经过苹果酸—乳酸发酵(Malolactic fermentation)，也常简称为MLF，由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸，最大作用是降低了酸度，因为苹果酸有两个酸根，而乳酸只有一个酸根。该过程也带给葡萄酒其他一些变化，如给葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等。 六、陈化与澄清 发酵完成后的葡萄酒不是成品酒，还需经过陈放使酒内的化合物质充分反应、结合和稳定。陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化，高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年，一般为数个月到2年不等。 葡萄酒在陈放过程中还需完成“倒酒”或“上架”(Racking)步骤，即将静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中倒入另一个容器，此过程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中，使酒得到澄清净化。 葡萄酒内小的悬浮物还需经过特别处理，即“澄清”(Finiing)步骤，利用一些物质的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的细小悬浮物、蛋白质和过多的单宁等物质，以保证葡萄酒清澈明亮的特点。 七、稳定与过滤 稳定(Stabilization)技术的使用是为保证葡萄酒装瓶后品质稳定，不会产生混浊、异常沉淀和变质等实行的一系列措施。葡萄酒的稳定性可分为生物和生化两方面。生物方面指成品酒中的酵母和菌等微生物被去除，葡萄酒本身的酸度和酒精成分都是微生物生长的抑制剂，酿酒过程中使用的二氧化硫和葡萄酒装瓶前的过滤都是有效地控制微生物生存的手段。生化稳定包括了控制葡萄酒内酒石酸(Tartaric acid)的含量，因为酒石酸在低温时可形成结晶。降低酒石酸的冷处理方法被称为“冷稳定”(Cold stabilization)。此外，前面提到的澄清技术也可归为稳定葡萄酒的措施之—。 过滤(Filtration)是将葡萄酒通过过滤膜将细小沉淀和悬浮颗粒去除。过滤膜的厚薄、孔径大小不一。孔径越小过滤越充分，葡萄酒越澄清，但是酒内的有效及有益成分也损失越多。一些葡萄酒为保留其特点和风格会刻意避免过滤步骤，仅仅使用自然沉淀方法，虽耗时耗力，有一定的微生物污染风险，但所产的成品酒会更出众、有个性。 八、装瓶与瓶内陈年 —般经过滤后的葡萄酒直接装瓶后就可以上市销售了，不过很多优质的红酒会在装瓶后再窖藏一段时间后发售，就是所指的“瓶内陈年”(Bottle aging)，主要分两种情况： 1．为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰，一般只需短暂的几周。 2．使优质高品质葡萄酒继续成熟完善，一般为1～3年不等。 例如澳洲著名的Grange红酒是装瓶3年后才投入市场。当然，这类优质葡萄酒在销售后仍可存放多年，从这种意义上讲，瓶内陈年一直在进行着。 7

随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2. 调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为： 先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6. 澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。 还 有一种用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢 喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精 4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青 粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以 防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 推荐楼主一个葡萄酒网站www.519.com，那里面的519学院有自酿葡萄酒方面的介绍

10斤葡萄 4斤冰糖 1个玻璃坛子 1纱网 一定要中秋后的葡萄，那时候的最甜。 葡萄压碎，放入坛子里面密封3天，然后取出葡萄。用纱网吧葡萄里面的水分过滤到坛子里面，不要果肉，然后放入4斤白天密封1个月。 一点水，一滴酒都不需要照样香甜酒香浓郁。