正宗四川酸菜鱼汤怎么做，正宗的四川酸菜鱼怎么做

主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。 制作方法： 1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用； 2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁； 4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀； 5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。 成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味； 心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。

酸菜鱼 原料：酸菜、草鱼 酸菜鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 做法： 1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。） 6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳） 9、酸菜一包，喜欢就多放点，切成段状 10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳） 12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。） 15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。 酸菜鱼特点：四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩

酸菜鱼卷汤 原料： 鱼脯肉、猪里脊肉、泡青菜（酸菜）、精盐、味精、胡椒粉、蛋清、蛋清浆、姜葱汁、料酒、特制清汤、水淀粉 做法： 1、酸菜切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。猪里脊肉捶成泥，加入清汤、精盐、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅拌成肉泥馅心。鱼肉片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精盐、料酒、姜葱汁拌匀着味15分钟。 2 、鱼片平铺在操作台上，抹上蛋清浆，放上肉馅卷成圆卷，放在平盘上，上蒸笼5－10分钟，以刚熟为度，装入汤碗或盬中。 3、特制清汤放入锅中烧沸，放入泡青菜片煮至汤有味，倒入盛有鱼卷的汤盬或汤碗中即成 注意事项： 1、酸菜可用1／2取味，另1／2用于汤中。 2、鱼卷蒸时不可过久，以鱼卷肉熟为度，过久为度、宜烂。

杀鱼的地方可以帮你片鱼片 把鱼片清洗干净沥干水 把鱼肉鱼头和骨头挑出来 鱼肉里加点盐料酒搅合均匀入下味 然后在加蛋清调匀 酸菜可以包装的酸菜鱼包 它里面都有调料包 可根据自己的口味要是不要 姜蒜炝下锅酸菜炒一下 加点白糖可以提鲜 倒水烧开 然后把鱼头额骨头放下去 烧开了就下鱼片 不要调料包 就取酸菜包里的酸菜的话 可以加点泡椒 汤还更清爽

酸菜鱼主料 ：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作方法：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

酸菜鱼的制作材料： 主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。 1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。7、起锅后撒上葱花即成！

酸菜鱼 材料： 鲜鱼500克、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量。 作法： 1.鱼拣净，酸菜、辣椒切丝。 2.起油锅，将鱼放入炸至两面金黄色，捞出。 3.另起油锅，将酸菜、葱姜末、辣椒放入爆香，加入高汤。 4. 倒入鱼，烧煮8-10分钟，加入调料即成。 ＊酸菜鱼汤 酸菜鱼汤是川菜系列中的一道半汤菜，做法为：活鲤鱼杀后洗净，顺纹路切薄片，放入盘内备用，鱼骨、鱼头都要。从超市买来一袋四川酸泡菜，洗净切条。葱、姜、蒜、干辣椒下锅炒出香味，放入酸菜，略炒即出锅备用。锅内再放油，油热后放入鱼片、鱼骨、鱼头，翻炒几下，放入酸菜同炒，加开水淹没菜，放盐、胡椒粉、豆瓣酱、白糖、料酒，家里若有枸杞、虾皮也可放入。稍炖一会儿，起锅即可。

回答【四川大厨教你酸菜鱼正宗做法,讲解通俗易懂,肉质滑嫩超级下饭】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f图片发错了提问酸菜鱼是先做鱼，还先做酸菜回答看看这个视频能打开吧？正确做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再开始烹鱼，这样制作出的酸菜鱼才酸香适口，香味扑鼻，口味正宗。但是在我们山东这边，根据最终的汤色，做法又分两种，一种是原色汤，以酸菜的本身颜色为主，另一种是金黄或者奶白汤，所以酸菜的加工也很重要。更多4条

付费内容限时免费查看回答你好，很高兴回答你的问题解答如下【酸菜鱼】食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材备好，鱼让店家杀好的。2、撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。 希望我的回答能够帮助你，也希望您给我一个赞。谢谢更多16条

1、首先将草鱼去除鱼鳞、内脏以及黑衣和鱼鳃后，清洗干净，将草鱼两面的鱼肉片下，切成薄片，鱼头从中剖开，鱼骨剁成小段备用；干红辣椒切成粒，大蒜切成粒，生姜切片，酸菜洗净后，焯水待用。2、接着将片好的鱼肉放入碗中，分别加入盐，料酒，淀粉，胡椒粉和鸡蛋清，搅拌一下，腌制15分钟左右，另外准备一个碗，放入剁好的鱼头、鱼骨，分别加入盐，料酒和胡椒粉拌匀腌制备用。3、然后在锅中倒入适量的油，烧至八成热时，倒入切好的葱姜蒜、花椒、爆香后，加入泡朝天椒炒出辣味，将焯过水的酸菜倒入锅中翻炒片刻，再加入腌制好的鱼头和鱼骨翻炒两分钟。4、接着在锅中倒入适量的开水，水开后，加入适量的料酒和盐，转为中小火焖煮二十分钟左右后，捞出酸菜和鱼头、鱼骨放入准备好的碗中，再将腌渍好的鱼肉放入烧开的汤中煮一分钟左右后，将汤和鱼肉一起倒入装酸菜和鱼头的碗里面。5、最后，锅中另备底油，加入大蒜和干红辣椒，爆香后，将辣椒和油一起淋在鱼上面，再撒上葱花，这道菜就做好了。四川酸菜鱼做出来香气四溢，直击味蕾，要想做出来的鱼肉鲜美嫩滑，我们在腌渍鱼肉时，需要给鱼肉加点淀粉和鸡蛋清，很多人没做“这一步”，所以也难怪鱼肉不嫩滑，掌握了这关键的一步，那做出来的酸菜鱼才会更加的美味爽口，大家试一下吧。

草鱼处理洗净后，将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片分离，再备好酸菜鱼调料；鱼头、鱼骨、鱼尾同鱼片分别用盐、料酒抓匀后，腌制片刻；再调入酸菜鱼调料里的淀粉抓匀，再腌制片刻；将酸菜鱼调料的酸菜倒出来备好；泡姜、大蒜、小葱分别切碎；干辣椒、小米辣分别剪断；备好花椒、泡椒；锅里调入适量植物油；放郫县豆瓣酱炒香；放入酸菜炒香；放入姜末，蒜末，葱末，干辣椒，花椒继续翻炒；加入适量清水，放入泡椒，调入适量生抽，白糖烧开；放入鱼头，鱼骨，鱼尾煮熟；最后放入鱼片煮熟；关火，起锅；锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上，撒葱花即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。 制作方法： 1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用； 2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁； 4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀； 5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。 成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味； 心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。