啤酒厂微生物检测的意义及范围，啤酒微生物检测的注意事项

啤酒》国家标准 GB／T 4927检测报告中的检测项有以下十八项： 一、标签 二、净含量允许短额 三、外观（透明度和浊度） 四、泡沫（形态、泡特性） 五、香气和口味 六、酒精度 七、原麦汁浓度 八、色度 九、总酸 十、二氧化碳（质量分数）% 十一、双乙酰 MG/L 十二、铅（Pb） 十三、菌落总数 十四、大肠菌群 十五、沙门氏菌 十六、志贺氏菌 十七、金黄色葡萄球菌 十八、甲醛MG/L 啤酒检验这些指标，你说的微生物检测，可以对应上述的微生物检测方法对照一下 在提醒你一下，一定要做平行实验 至少三个平行

前面的网友都说的很详细了，我就我个人的理解简单的说几句吧，LZ说的微生物的话，应该是指啤酒酵母吧，假若不是的话，那就难说了，那就是发酵不太成功（染菌），啤酒酵母的话在发酵中起到了重要作用，可以说啤酒酵母是整个发酵的核心，酵母的好坏直接关系到产品的品质以及发酵的效率，酵母在发酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用转化成产品，也就是把发酵原料中的糖类转化成酒精和二氧化碳（副产品）。一般发酵提供的条件都是发酵菌的适宜生长条件（目标产物是菌体除外），在提供的条件下菌体能够快速生长，一般的产品的积累期都是菌体的生长稳定期，（但我个人并不认为菌体生长得好的话发酵就很成功，因为有些发酵时利用菌体的不正常代谢）就啤酒发酵而言应该是菌体生长的越好的话发酵就越成功。

酵母是决定啤酒质量的最重要因素之一。它与原料一起决定了啤酒的pH、香味和最终质量。健壮与发酵旺盛的酵母是决定啤酒香味成分的多寡与低聚糖含量高低的关键。 冷却麦汁接种酵母后，酵母在充氧条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖类为主要碳源，进行有氧呼吸和旺盛的增殖。当醪液中的氧消耗完毕时，酵母菌便在缺氧条件下，进行酒精发酵。其生化过程十分复杂，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，此外还有一系列的发酵副产物，如常有少量的甘油生成。杂醇油包括戊醇、异戊醇、异丁醇及其酯类。它们分别由异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸生成。啤酒中生成的杂醇油含量不能过高，否则会使啤酒口味变差，甚至引起头痛。此外，还可能生成一些其他的醇、醛和酸，取决于酵母菌株、发酵培养基的成分和发酵时的温度。双乙酰具有啤酒中最不受欢迎的黄油香气和口味，它是由某些酵母生成的，酿造时，应防止双乙酰的累积量超标。 在啤酒厂里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接种物而重新使用，所以控制酵母的质量甚为重要。因为任何变异或退化，在反复循环使用中都会越来越严重。并且那些比酵母生长快的杂菌也会大量增殖。故发酵过程中对酵母进行例行检查是很重要的。 在可能造成污染的常见杂菌中，最重要的有巴氏乳杆菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。变形黄杆菌(Flavobacterium proteus)常出现在达到厌氧状态以前的早期啤酒发酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也会在啤酒中留下邪杂味。产气气杆菌(Aerabacter aerogenes)是一种不污染啤酒而可能污染麦芽汁的杂菌。在啤酒中大多数致病菌在短时间内都会死亡。

起发酵作用 前期的时候由于空间资源都很充足，因此微生物这时候处于生长繁殖期，繁殖数量成指数上升，在这个时期主要是有氧呼吸，因此微生物分解淀粉产生大量的葡萄糖，随着微生物的增多，当数量达到一定值的时候就不在成长了这时候就是稳定期，这时后空间不够使得他们因氧气不够，变为无氧呼吸，代谢产物就变成了酒精了。 发酵到了最后因资源不足微生物到达衰退期，大量微生物时候，发酵也就随之完成。

不错。最新啤酒生产技术与有害微生物检验及控制实用手册第一篇啤酒生产技术　第一章绪论　第一节啤酒的起源和啤酒　工业的发展　第二节啤酒的分类　第三节啤酒生产工艺流程　第二章啤酒酿造原料　第一节啤酒大麦　第二节辅助原料　第三节啤酒花　第四节水　第三章麦芽制造　第一节大麦的预处理　第二节浸麦　第三节发芽　第四节绿麦芽干燥　第五节干燥麦芽的除根和　贮藏　第六节制麦损失及降低制　麦损失的措施　第七节成品麦芽　第八节特种麦芽　第四章麦汁制备　第一节原料粉碎　第二节糖化　第三节麦汁过滤　第四节麦汁煮沸与酒花添　力口　第五节麦汁冷却、凝固物　分离及充氧　第五章啤酒发酵　第一节啤酒酵母　第二节啤酒酵母的扩大培养　第三节啤酒发酵机理　第四节啤酒发酵技术　第六章啤酒的澄清与稳定性　处理　第一节啤酒过滤　第二节离心分离　第三节啤酒的稳定性处理　第七章啤酒后修饰　第一节概述　第二节啤酒修饰剂　第三节后修饰技术要点　第四节质量缺陷性修饰　第五节产品特色性修饰　第六节稳定性修饰　第八章高浓度稀释啤酒　第一节概述　第二节高浓酿造对酿造过　程和成品质量的影响　第三节高浓酿造的工艺要点　第四节稀释用水的处理　第五节高浓稀释　第九章啤酒包装　第一节瓶装熟啤酒　第二节罐装熟啤酒　第三节桶装啤酒　第四节生啤酒　第十章成品啤酒　第一节啤酒的主要化学成　分及其功用　第二节啤酒的典型性及口　味特点　第三节啤酒的质量标准　第十一章啤酒生产经济技术　指标　第一节概述　第二节啤酒生产主要经济　技术指标的评价方法　第十二章副产物的综合利用　第一节麦糟的利用　第二节废酵母的回收利用　第三节二氧化碳的回收和　利用第二篇啤酒生产有害微生物检　验与控制　第一章啤酒生产有害微生物　检验与控制　第一节啤酒生产中的有害　微生物污染　第二节有害微生物污染对　啤酒质量的影响　第三节啤酒有害微生物的　来源　第四节啤酒生产中有害微　生物的分类　第五节啤酒生产中有害微　生物研究的意义　第二章啤酒生产中的细菌　第一节概况　第二节革兰阳性茵　第三节革兰阴性茵　第四节啤酒生产的有害细菌第三章啤酒生产中的野生酵母　第一节酵母的分类　第二节野生酵母的特征　第三节野生酵母的类型　第四节野生酵母污染对　啤酒质量的影响第四章啤酒生产中有害微　生物的检测及鉴定　第一节啤酒生产中有害　微生物的检测程序　第二节啤酒生产中野生　酵母的检测与鉴定　第三节啤酒生产中有害　细菌的检测　第四节啤酒生产中有害　细菌的鉴定第五章啤酒生产中有害微　生物的快速检测与　鉴定技术第六章啤酒生产的清洗和　消毒技术　第一节清洗的基本原理　第二节清洗剂与杀菌剂　第三节清洗方式　第四节清洗杀菌技术第七章啤酒生产过程中污　染微生物的控制　第一节啤酒生产过程中　的微生物污染　第二节啤酒生产中微生　物污染的关键控　制点与控制要求　第三节啤酒生产过程中　微生物污染的控制第八章纯生啤酒的无菌控制　第一节无菌过滤技术与　系统简介　第二节纯生啤酒的无菌　灌装系统　第三节无菌灌装工艺要求　及其操作规程　第四节　无菌灌装车间卫　生规范　第五节纯生啤酒的取样

这个是需要进行检测的，根据国标gb/t 4927-2008 啤酒 要进行生物检验。在啤酒生产过程中，微生物检验与规范操作将是直接指导大生产卫生控制的一项重要内容。由于各工序的取样与检测点不同，且取样点多，因此，取样方法也不尽相同，检验过程的样品处理也不一样。为了正确、及时地将检测结果反馈给生产车间，本文就检验过程的样品处理方式和具体的检验方法进行了综合探讨。1、检验过程样品的处理1.1 实验室对取样样品处理的目的为了对检验过程快速得出准确的检测结果，要求样品在适当培养基中具有有效增殖功能，同时需注意样品是否存在有害菌生长。对某些取样点的样品需进行稀释后培养，以消除后期的读数误差，对成品酒要求经过除气处理，目的是能够用定量吸管准确取样。有些样品须经过膜过滤处理，以达到增殖快的效果。1.2 样品处理时的注意事项1.2.1 对生产车间回收的酵母样品，应在短时间内进行低温保存，尽快处理培养，防止酵母的自溶等影响。1.2.2 对某些样品进行无菌膜过滤后的膜片放入培养基平板上培养时，应注意赶走膜片与培养基之间的气体，使膜片上的微生物在培养基上都能生长1.2.3 检验操作中进行浇注试验时，培养基要冷却到合适温度再进行浇注，以防止温度过高，将有些低温微生物杀灭，起不到检测的效果。1.2.4 成品啤酒取样后，应用消毒剂进行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次从瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。1.2.5 处理含泡沫样品的检验时，须将残留在漏斗上的泡沫用无菌水冲下并抽干，膜片上的微生物应在抽吸过程使之尽量均匀分布，以减少操作过程的误差，并增强检测结果的真实性和指导性。1.2.6 冷却麦汁样品处理时，将待测样品加入放线菌酮，以防止酵母的干扰，如果是自制培养基，可按以下顺序进行：配料→溶解→调ph值→过滤→加琼脂熔化→定容→分装→杀菌。有许多人先定容，再加热熔化琼脂，这必然会造成培养基的浓缩。2、样品的检出方法从整个生产过程看，啤酒污染源主要有原辅料、投料水、气源（压缩空气、氮气、二氧化碳）、设备和管道、各种添加剂、cip系统、回收瓶、酵母、过滤助剂等，我们可以根据各种易染微生物的种类，采取合适的培养基、培养方法和检出方案。啤酒厂能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厌氧菌，大肠杆菌、变形黄杆菌、乳酸杆菌、足球菌、醋酸杆菌、发酵单胞菌等。通常，可按照微生物种类采用在好氧和微厌氧条件下，测定细菌总数、大肠杆菌和微好氧菌。针对目前已经有一系列的检查啤酒有害菌的培养基和培养方式，笔者就主要的几种培养基和一些检出方法做一下概述。2.1 啤酒有害细菌检测培养基（nbb）市面上的nbb培养基有以下三种形式：琼脂培养基、培养液和浓缩培养液。nbb中含有的营养和生长物质，以及添加的特殊促进生长物质能够迅速可靠的检出啤酒中的所有有害菌。因为，检测时间取决于许多因素（如微生物含量、细菌种类、啤酒的适应程度、生理状况、微生物来源等），所以，当污染较重时，可能只需培养1天即可；反之，当污染仅在痕迹量范围或微生物生长特别缓慢时，则需要培养数天。2.1.1 nbb琼脂培养基主要用于进行膜过滤，酵母样可直接在上面划线，培养基中所含的指示剂氯酸红会因为有产酸的细菌而变色。菌落周围形成一黄色晕圈，若酵母太稠，会由于其自溶产物而防碍指示剂变色。培养时，置于二氧化碳环境中28℃，培养5天以上。