用多少毫升白酒泡菜，泡菜的制作方法

四川泡菜用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。

调味料：八角2颗、草果1颗、姜1块、花椒30g、小米辣6个、白糖15g、盐30g、白酒15ml、另罐装野山椒适量。 工具： 泡菜坛子。 做法： （一）准备工作：泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子，用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗涤剂将坛子清洗一遍，并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。 2、往坛子里加少许白酒（2勺就够了），晃动坛子，让酒把坛子洗一遍，再倒掉。 3、准备一块干净的方巾，将坛子倒置，至完全干透。 （二）原料的处理 4、将准备泡制的蔬菜清洗干净（老的烂的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。 --喜欢吃什么就泡什么，萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了，而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。 5、豇豆去蒂洗净，放置在通风处晾干。 --必须要保证完全晾干，否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了，也不麻烦。 6、为了方便食用，将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。 --像萝卜仔姜这些菜，切开也蛮多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺盐，手抓一抓，混合均匀，也不碍事。 （三）泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好，没有我们就从零开始哈。 7、准备调味料。我用了：八角2颗，草果1颗，姜1块，花椒30g，小米辣6个，白糖15g，盐30g，白酒15ml，另罐装野山椒适量。 8、将上述调料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油，干净的。烧开后转小火继续煮10分钟，使香料的味道完全释放在水中。10分钟后，离火将汤汁晾凉，生姜捞起不用。 9、待汤汁凉后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。 --因为我们没有老盐水，头几次的泡菜口味难免一般，但是加入适量的野山椒和汤汁，可以起到“引子”的作用，缩短腌渍的时间，并使味道更纯正。 （四）泡制 10、将蔬菜码入泡菜坛中，因为会有发酵的过程，所以不要装得太满。 11、加入步骤9中调配好的泡菜汁，以完全没过蔬菜为准。 12、盖上密封碗，并用凉开水注满坛沿，放置在阴凉的地方。2天后，就可以吃到泡萝卜条了，泡豇豆就还要等几天。 值得注意的几点--只要做到了，想失败也难。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦过多次了，泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干净的、无油的，否则很容易生细菌，长出霉点，坏掉一坛菜。 2、蔬菜一定要风干表面的水分，再放进坛子里。 3、适量添加一点白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜坛盖周围的水是起密封作用的，最好隔两三天换一次，避免滋生细菌。 5、泡菜坛子要放在阴凉的地方。 最后再啰嗦一句，因为菜泡的时间越长，味道会越来越酸，所以一次不要泡太多，根据自家的消耗情况斟酌着放。

主料： 白菜 500克 辅料： 梨 50克 糯米粉 30克 调料： 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 盐 15克 各适量 家庭自制泡菜的做法： 1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用； 2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

泡菜是四川的民间制作工艺，所以简单。把大白菜罗卜等出一下热水、凉干，然后煮水放入盐辣椒面少许糖味精。水凉后把大白菜罗卜等放进泡菜坛把水放入。泡十日左右就行。

用一干净无油的锅盛半锅水，将花椒大料放入同煮十分钟，晾凉后倒入泡菜坛内，加盐，辣椒，要泡的菜盖严，坛口倒水。半个月后即可食用。简单易学，风味纯正。

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜坛子（带水封闭的） 用料： 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水 做法： 1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用 2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人 3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。 注意事项： 1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。 2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。 3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。 5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为”滚水菜“。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。做法为： 鲜子姜（嫩姜）1000克，川盐50克，老盐水1000毫升，白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个（八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分），红糖2克。 刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升）出坯2至5天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。 韩式泡菜 韩国辣白菜的制作(图解) 详细>> 许多人吃过韩国菜肴后，对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国，你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝。 大白菜3~4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1／3杯，辣椒粉1／2杯。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。 注意：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，只安放在0－5℃的冰箱里，可存放2－9个月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。 　　黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美。 做法是：黄瓜（最好选小嫩青瓜）1.5公斤、辣椒粉1／3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1／2汤匙、虾酱1汤匙。先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天，便可食用。

韩国泡菜的热量和减肥功效热量：236 大卡（每924.0克） 功效：四星减肥食物，单位热量较低 分类：菜肴，家常菜 来源：薄荷参考食物库 上传照片 主料： 白菜 800克 辅料： 胡萝卜 60克 调料： 盐 4克 白砂糖 5克 虾油 10克 辣椒粉 20克 大蒜 5克 红辣椒 15克 大葱 5克 各适量 类别： 家常菜 健脾开胃调理 卤酱菜 食物做法： 1. 大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分； 2. 胡萝卜去皮切丝； 3. 葱切段； 4. 以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌1个晚上； 5. 待白菜出水变软，捞出沥干备用； 6. 红辣椒洗净，去蒂切末； 7. 大蒜去皮，切末； 8. 一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。 其他相关： 白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。 食物相克： 胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病； 另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

　　洗澡泡菜 　　四川泡菜，一般上泡一到两晚即可食用，形如洗澡，又称洗澡泡菜。 1.无碘盐、红糖各两大勺（一勺10毫升）、适量花椒、干红椒、草果、香叶备齐；　　2.取一耐热、无水、无油、干爽的玻璃瓶，在放入备好的材料，冲入少量开水，摇晃浸泡直到水凉；　　3.樱桃萝卜、白萝卜、胡萝卜、西芹、青辣椒用清水洗净，晒干或用厨房纸巾擦干表面的水份；　　4.将晾干的蔬菜切成大小合适的滚刀块；　　5.将切好的蔬菜快放入干净无油的菜盆中，加入适量的无碘盐搅拌均匀腌制20分钟左右，用凉白开水冲洗掉盐份，在沥干水份；　　6.将所有处理好的蔬菜快，放入事先准备好的玻璃瓶，到入凉白开水700-800毫升（玻璃瓶的三分之二位置)，加入少许的白酒、水果醋，密封上盖子，倒立存放一两天内即可食用。　　“洗澡泡菜”作为老百姓们餐桌上的开胃菜前菜、就餐时的下饭菜或者餐后的解腻菜，是最稀松平常的吃法了。当然，“洗澡泡菜”还可以作为其它菜肴的配菜上，尤其是在鱼类、海鲜类菜肴的烹饪中，如果加入适量泡菜或泡辣椒，都可以提升鲜味、减少腥气。　　“洗澡泡菜” 如果制作得当，吃起来脆爽新鲜，口感兼具甜、咸味，食完口腔微麻生津，如果搭配油腻的食物，简直是上上之选。 洗澡泡菜要诀　　 1. 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。　　2. 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。　　3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 　　4. 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 　　5. 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 　　6. 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　　　7. 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

泡菜是一道开胃的菜，制作简单。能在夏天亲口吃到自己制作的泡菜，也是一种享受。下面请大家跟我一起学。主料有黄瓜、大头菜、洋葱。分别将三种蔬菜在沸水中焯好，不要时间过长，把蔬菜的生味去掉就可以。然后放在大一点的容器中晾凉，千万不要用冷水过。在将锅清洗干净，放水将水烧开放入白糖、桂树叶、红色的朝天椒，煮3分钟。然后倒出晾凉。把三种蔬菜倒入汤里在加普通的醋，汤的口味要重一些。将泡菜用密封的容器放在冰箱里保存，两天后就可以吃了。这是一道很简单制作过程的菜，我想大家看到我告诉的过程，应该都会制作的。但是在制作过程中要带着爱心去完成，让你们的家人吃出你的一片爱，让你的家人在品尝泡菜的同时，感觉你存在的价值，泡菜的味道也体现了人生。每一种菜都有故事，都有时代的文化。让大家动起手一起制作吧。

原料： 　　嫩豇豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 　　制法： 　　将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

卷心菜泡菜(???????) 材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。 调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法： l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。 2 苏子叶用流水一张张洗净。 3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。 4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。 5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。 6 放一天使其入味后，食用时切开即成。 萝卜缨泡菜(????) 材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。 调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。 做法： 1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。 2 小葱切成4厘米长的段。 3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。 4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。 小萝卜泡菜(????) 材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。 调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。 做法： １ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。 ２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。 ３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。 4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。 5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。 萝卜块泡菜(???) 材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。 调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。 做法： 1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。 2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。 3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。 4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。 芜菁泡菜(????) 材料：芜菁1公斤(大粒盐少许，水５杯)。香葱４０克，精盐少许。 调昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２头，生姜1/块，青鳞鱼酱１/４杯。 做法： 1 芜菁去掉杂须用削皮器去皮，嫩芜菁也 可带皮食用。芜菁切半后改切成略厚的方形片，萝卜缨切3厘米段。芜菁和萝卜缨用盐腌渍捞出。 2 香葱切3厘米小段。 3 在（1)中放入（2），用调味料拌匀后放入缸内压实。 4 拌菜器皿中倒八12杯水用精盐调味后倒入缸内。 萝卜水泡菜(???) 材料：萝卜10个（大粒盐2杯)，香葱200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1个包囊用料：大葱根10个，干辣椒籽1/2杯，蒜3头，姜2大块，刺松藻30克。 盐水：水15杯，大粒盐4大匙。 做法： 1 萝卜切去缨子洗净，撒上大粒盐腌渍约2天。 2 香葱和芥菜要洗净控水，待萝卜腌至一定程度时一同腌渍。腌好后，每二三根挽成一小把。 3 把腌辣椒捞出洗净。白梨带皮洗净，切成4块。 4 蒜和姜切成厚片，和葱根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用纱布包裹起来。 5 把腌渍好的整萝卜层层码大缸内，中间放入用纱布包好的调味包。 6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香葱，倒入盐水即可。 香葱泡菜(???) 材料：香葱500克(鲥钱酱1/2杯)。 调昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。 做法： 1 香葱切去根，搓洗干净后尤其盛入盆中，取半鲥鳃鱼酱浇在葱白处腌渍。腌过程中 出水，所以葱叶也自然能被腌渍入味。中途上下翻动一次，以便腌渍均匀。 2 用剩余的鲥鱼酱浸泡辣椒面，泡开后加入糯米糊和其余的调味料做成调味酱。 3 将掩渍好的香葱用调味酱拌匀即可。 芥菜泡菜(???) 材料：芥菜2捆:香葱1/2捆（大粒盐2杯，水10杯）。 调味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀鱼酱1/3杯，虾酱1/3杯，虾仁1/2杯，梨1/4个，洋葱1/2个，蒜1头，姜1块，白糖1小匙。 做法： 1 芥菜要选用嫩的，和香葱一道用盐水腌渍片刻，再用请水洗净。 2 糯米糊要略稠些，放凉。 3 用鱼酱泡开干辣椒，和其余调味料一起放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 4 将芥菜和香葱用调味酱拌均匀后，每3根挽成一个小把。 萝卜干泡菜(????) 材料：萝卜干3杯，干鱿鱼2条，干辣椒叶1杯（白糖1大匙），香葱30克，辣椒丝5克。 调味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鲥鱼酱1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精盐1小匙。 做法： 1 干鱿鱼去皮泡发后，切成干萝卜大小。泡发鱿鱼的触觉柔软即可。 2 萝卜干洗净，放入水中浸泡片刻后挤干水分。干辣椒叶用白糖水搓洗，香葱切4厘米段。 3 将调味料混台拌匀备用。 4 鱿鱼、萝卜干、香葱、辣椒丝等用（3）拌匀。 5 用精盐调味。 旱黄瓜夹心泡菜(???????) 材料：旱黄瓜6根，青蒜茎30克。 腌渍：粗盐2大匙。 泡菜汤：水2杯，细盐1大匙，白糖1小匙。细辣椒面1/2大匙。 调味料：细辣椒面3/2大匙，葱花（葱白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗盐1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒丝少许。 做法： 1 加工材料：黄瓜用盐搓后腌1小时左右，取出洗净，切成7厘米长的段，每段两端留1厘米，中间刮2刀。青蒜切长条。 2 做泡菜汤：2杯水里调盐、白糖、细辣椒面烧开，凉温。 3 做调昧酱：腌好的黄瓜包在纱布里挤出水分。用备好的调味料兑成调味酱后填进黄瓜的刀口。 4 加泡菜汤：将（3）装坛，上面盖一层青蒜，压上石头后，将（2）的泡菜汤倒迸去。在室温下发酵两三天后即可食用。

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜（就是卷心菜），蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的 盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎（切碎的叫剁辣椒，下次再说）。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。（预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉）子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。 　　萝卜切片或者条，预处理至少1　天，凉干（出来脆不脆全在于预处理好不好），大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。　切短，或者打结。倒掉菜周围的水，（不嫌咸的话你可以喝了它，　蔬菜原汁呢。） 　　把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1－2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。 　　盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml，　放盐，（最好是粗盐）100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。 　　现在回头看看怎样制作香料包： 　　四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，（否则就是咸菜，卤菜）一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 　　最后是注意事项： 　　1、子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。 　　2、科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。 　　3、如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。 　　4、如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。 　　5、如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。 　　6、其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。 　　7、洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。　慢慢的，你也有你的老盐水了。

大白菜加盐，密封，重压一个月就行。

卷心菜泡菜(???????) 材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。 调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法： l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。 2 苏子叶用流水一张张洗净。 3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。 4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。 5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。 6 放一天使其入味后，食用时切开即成。 萝卜缨泡菜(????) 材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。 调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。 做法： 1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。 2 小葱切成4厘米长的段。 3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。 4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。 小萝卜泡菜(????) 材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。 调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。 做法： １ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。 ２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。 ３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。 4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。 5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。 萝卜块泡菜(???) 材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。 调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。 做法： 1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。 2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。 3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。 4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。

韩国泡菜的做法1： 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 韩国泡菜的做法2： 主要原料： 大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。（盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。） 准备主料： 白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。（口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度）。 准备佐料：胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。（拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。） 搅拌装坛： 将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。 泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。 韩国切片泡菜： 配 料: 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用） 操作: 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。 2、姜切极细的末，蒜压破，一同捣成泥。 3、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。 4、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。好后即可食用。 5、如果放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。 辣白菜韭菜泡菜： 配料: 大白菜 1颗(1又1/2～2斤)，韭菜、红萝卜丝 各适量 调料： (1)粗盐(或精盐) 1/3杯(盐约占蔬菜的5%量) (2)辣椒粉 1/2杯，辣椒酱 1/3杯，糖 少许，蒜末 1/4杯 做法: (1)将整颗大白菜对切剖开，撒入粗盐使其自然软化，不要压，盐须均匀撒於大白菜每个角落，约2天后即会出水，期间必须翻动多次，取出将盐水过滤后备用。 (2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，约可保存2周。

四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。