葡萄酒怎么酿造，葡萄酒的酿制方法

葡萄酒的酿造： 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。 3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。 6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。

配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）； 2、将葡萄清洗干净，在纯净水（如果没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分； 3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（如果有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化； 4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这个瓶子要事先准备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落； 6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦； 7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦； 8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！ 现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！

●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

把葡萄洗净，凉干，然后放到密闭的瓶子或瓷器里放入白糖（10：3（或4）的比例）捣碎，然后密封起来，一定要密封严，待葡萄皮飘浮起来就可以了，然后把汁过滤出来就行了，大概需要一个多月吧。

世界各地的葡萄酒酿制程序大都是去梗、压榨，再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶（或罐）中发酵，这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡，在5－7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。与白葡萄酒相比，红葡萄酒的酿造要灵活的多。一些法国罗那河谷的葡萄园，葡萄汁浸泡可持续3个星期，这样可以释放出大量的单宁酸。而另外一些葡萄酒庄同样的葡萄则只发酵7－9日，因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更柔和。还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法，此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软，发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄，让葡萄自然发酵，随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香，且单宁酸的含量极低。

自制葡萄酒配方与制作方法 1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。 2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。 这个方法错的，我昨天晚上还喝了点，好像比买来的酒精度数高点。

红葡萄酒的酿造 1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。 2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。 3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 4. 酒精发酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做"压制酒", 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与"滴流酒"进行调兑。 5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后可以装瓶。

自制葡萄酒的方法 第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

随着葡萄酒消费热潮的兴起，自酿酒也日益在大众消费中兴起，在网上有很多关于自酿酒的简单工艺，无论科学与不科学都倍受关注，这里也做简单概述，仅供参考： 一、工艺设计部分 1、 原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、 工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 3、 发酵工艺示意图(见底部） 1、工艺要点 ① 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量； ② 对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作； ③ 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段； ④ 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳） ⑤ 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生； ⑥ 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度； ⑦ 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察； ⑧ 装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉； 2、注意事项 （1） 小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。 （2） 发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。 （3） 发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。 （4） 发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。

葡萄酒酿造工艺过程 一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程，包括以下各 　　步骤： 　　将采收的葡萄运回酒窖 　　去梗、破皮 　　酒精发酵与浸皮 　　分离自流酒 　　榨汁 　　乳酸发酵 　　调配 　　将采收的葡萄运回酒窖 　　葡萄采收后，先在葡萄园经过细心挑选，然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。 　　去梗、破皮 　　波尔多地区的人民长久以来就已经在制酒的过程中，将葡萄与葡萄梗分离，因为果梗产生的单宁与果皮和种籽的单宁相较，品质略逊。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统以手工去梗，现今已由机械取代，可更精确有效地去梗，满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过，留下葡萄梗。 　　去梗后的葡萄须略微破皮。传统的作法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，避免压碎葡萄，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。 　　酒精发酵与浸皮 　　接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下，开始酒精发酵。在这个阶段中，酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。 　　酒厂24小时严密监控酿酒槽的温度，若温度过高，酿酒槽会自动降温，并定时进行淋汁，将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵过程平均为时五天，葡萄汁发酵完成后，所有的糖份全部转变成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起约十天左右，葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。 　　浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁（而后变成葡萄酒）浸泡在一起的时间，为时约十五天。 　　分离自流酒 　　分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开，将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。 　　榨汁 　　这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时一天。 　　乳酸发酵 　　酒精发酵结束后，酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵，将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。乳酸发酵为时约十日，这项过程能去除新鲜葡萄的青涩感，让葡萄酒更为顺口。 　　调配 　　调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。 　　新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择最理想的调配方式，制作出平衡和谐、复杂香醇的一军酒。年复一年，佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。

葡萄

用葡萄酿的。

一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：2. 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子搅拌葡萄皮并压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一天内，放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后两到三天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的2/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有2/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、酒虽好喝，注意节制。

●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

怎样酿造葡萄酒？ 1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（我买的只要1元1斤呢）； 2、将葡萄清洗干净，在纯净水（如果没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分； 3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（如果有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化； 4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这个瓶子要事先准备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（我用的是装纯净水的塑料桶，当然我做的也比较多了）。瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒。 5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落； 6、夏天放12天，现在这个季节要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰它； 7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵了。将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓； 8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要冻它。两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！

家庭自制葡萄酒的步骤：　　一、选择原料：葡萄　　在家自酿葡萄酒对葡萄的选择相对狂送，没有硬性的要求，就在周边葡萄园或市场选择即可。对于葡萄的选择，其实跟平时大家购买葡萄直接使用时候注意事项无异。　　注意事项：　　A、保证果皮新鲜、没有病虫害而且颗粒丰润饱满即可。　　B、注意整串葡萄的颗粒大小差别不大、颜色浓郁(紫红色、紫黑色最佳)。　　这样才能保证酿造出来的葡萄酒颜色红润、细腻，让您忍不住想要来上几口。　　二、选择发酵容器　　酒庄酿造葡萄酒时候会用到橡木桶、不锈钢锅之类的，在家自酿葡萄酒的话，选择日常生活中容易得到的容器——干净、闭光的瓷盘、瓷缸就很好的选择(可以选择优质的玻璃瓶或者塑料瓶等)。　　注意事项：　　A、要保持容器避光，因为光照直接影响着葡萄酒的发酵质量　　B、避免食用含铁铝的金属容器，这样发酵葡萄容易被氧化，就前功尽弃了。　　三、辅助原料工具　　葡萄酒酿造专用酒曲、白糖、乳胶管、木勺、手套等辅助工具，这些可以在市场上轻松买到。　　除了必用的葡萄好发小器皿之外，异性辅助性的东西也必不可少。知道这一步，准备工作结束，我们就开始酿造葡萄酒了。　　四、葡萄酒酿造　　葡萄酒的发酵方法可以分为两种：自然发酵法和人工发酵法。具体来说，自然发酵法就是利用葡萄表层存在的天然酵母菌，来对葡萄进行发酵，没有任何其他的辅助，因而对所选葡萄的品质要就较高。操作不当的话可能就破坏了，最后以失败告终。　　人工发酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，进行发酵，此方法容易操作、发酵周期短、成功率高，最重要的酿制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相对来说人工发酵法的操作性更强，因而我们接下来具体介绍人工酿造葡萄酒的方法。　　(1)清洗葡萄　　a、清洗葡萄的过程中，先去除葡萄串上破裂、变质的葡萄；　　b、然后利用在清洗容器中对葡萄串冲洗、消毒。　　c、再用清水冲洗三次左右即可。　　d、然后将清洗俺的葡萄进行沥干就可以备用了。　　注意事项：　　消毒——可以用0.02%的高锰酸钾稀释溶液作为清洗葡萄时的消毒溶液，将挑选好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分钟。　　(2)破碎制汁　　将清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保证葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔离开，尽可能捏成汁液状态，保证发酵的完全性。然后就可以把这捏碎的葡萄导入到准备好的发酵器皿中开始发酵。　　注意事项：　　处理过的葡萄汁液等不能装满容器，最少留出大约1/3的空间。因为在发酵前期葡萄酒的汁液混合物会产生大量的气泡，然后整体膨胀，否则装的太满，国之将会溢出。　　(3)杀菌消毒　　葡萄汁放入发酵器皿后不是万事大吉，首先要在进行一次消菌杀毒。　　具体的要求是：　　A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亚硫酸氢钠，当然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀释再倒入整体的发酵之中、充分搅拌。　　B、三到四个小时之后要再度搅拌，让亚硫酸氢钠充分反映。　　(4)发酵前期　　发酵前期要加入葡萄酒专用的酵母菌进行发酵，这样酿造出来的葡萄酒口感才会更加丰满圆润。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同样用少量葡萄汁稀释后倒入、充分搅拌。　　(5)封闭发酵　　当前期的发酵工作做完之后就可以封闭发酵器皿发酵了。通常可以用干净的布料遮盖，捆绑。切记用塑料瓶盖等完全封闭，因为酵母菌的繁殖需要少量的氧气作用，发酵过程中也会产生大量的二氧化碳气体，需要及时的排出。完全密闭得不到相应的效果。　　(6)加糖　　A、放入酵母菌24小时后第一次加糖　　B、第一次加糖后的三到四天进行。　　注意事项：　　A、白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%　　发酵过程中，糖分会被酵母菌消耗掉部分，所以要适当添加白糖。除此之外还会将果胶等物质转换为酒精。市场上的葡萄直接酿造出来的酒精含量很低，不会超过12度，在不添加防腐剂的情况下，很容易变酸。这样需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%就可以了。　　在发酵过程中需要两次加糖：一是在放入酵母菌24小时后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天进行，加糖量分别为所需加糖总量的一半。　　(7)发酵温度及时间　　A、前期： 为7-12天，温度在25—30摄氏度；　　B、后期：大概需要30天，温度保持在20—25摄氏度。　　葡萄酒的发酵时间大概在一个半月左右，前期发酵时间为7-12天，温度在25—30摄氏度之间，经过前期发酵后出现了分层，已经算是葡萄酒了。后期发酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥状物，沥干净，过滤完的汁液用胶管倒入到合适大小的容器中，这次需要拧紧口，温度保持在20—25摄氏度，大概需要30天。后期发酵完成后若地步还有沉淀物，可以再次用胶管倒换到起到容器、过滤一次。　　五、陈酿储存　　A、保持容器避光　　B、温度在12-14摄氏度之间　　C、储存时间：自制葡萄酒的保质期只有一两个月，因为过滤、杀菌等步骤很难做到位。　　D、成功标准：闻起来没有异味，喝起来像干红，放糖多的像香槟，看上去比较澄清。　　发酵完的葡萄酒颜色方面达到了，不过香气等欠缺，再静放一段时间就可以达到香气、颜色共存。陈酿时也要保持容器避光，温度在12-14摄氏度之间，这样的葡萄酒就达到了我们通常所说的干红，酒精度在15度左右。然后就可以饮用了，再饮用时可以根据口感添加糖、蜂蜜等。

白葡萄酒的酿造过程　　1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。　　3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。　　4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。　　5A, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，　　发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。　　5B, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有　　的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。　　6A, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。　　6B, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。　　7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。　　8, 装瓶　　红葡萄酒的酿造过程　　1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。　　2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。　　3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。　　4A, 橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。　　4B, 酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。　　5, 澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。　　6, 装瓶　　起泡酒的酿造过程　　1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。　　6A,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。　　6B,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。　　8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。　　9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。午后红茶 2008-07-09 00:06 检举自制葡萄酒配方与制作方法1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。 2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。 注意： 1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)

您好。自酿葡萄酒首先要准备好专用的酿酒桶，您购买酿酒桶的同时，厂家一定会告诉您酿酒桶的使用方法，这样您自然而然地就掌握了自酿葡萄酒的技术，接下来就是不断地实践、总结酿酒的经验，用不了多久，您就可以成为经验丰富的酿酒师。如果您在准备或实施自酿葡萄酒中遇到了问题，通过hunterxu53@163.com ，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

推荐楼主一个方法~~~随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2. 调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为： 先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6. 澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。 还 有一种用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢 喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精 4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。 制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青 粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以 防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 推荐楼主一个葡萄酒网站www.519.com，那里面的519学院有自酿葡萄酒方面的介绍

一、酿酒所需的工具： 1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。 三、制作过程： 1、将主发酵器皿洗干净并控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。 2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 [编辑本段]酿造工艺 　　工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 　　制作方法 　　1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。 　　2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 　　3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。 　　主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。 　　4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。 　　5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。 　　第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 　　为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。 　　6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 　　质量标准： 　　颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。 　　比重：1.035~1.055(15℃)。 　　酒精：11.5~12.5（15℃）。 　　总酸：0.45~0.6克/100毫升。 　　总糖：14.5~15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。 　　单宁：0.45~0.06克/100毫升。 　　配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。 有关葡萄酒的制作方法，更多的还是需要大家亲自去尝试，只有这样，上面的每一个步骤的掌握才能够把握好，如果还有什么不太懂的地方，可以直接在百度里面搜索一些其他有关葡萄酒的制作方法信息，至少这样我感觉只要自己去按照提供的信息和步骤方法制作了，尝试了，虽然第一次做的可能口味不对，但是多几次之后就会掌握了，喜欢的朋友看完了之后不防就去试试，一定会有收获。

我是王朝葡萄酒西北大区的，一般来说，大概分为几个阶段，去梗、压榨、发酵、榨汁、培养（橡木桶培养和酒槽培养）、澄清、最后装瓶。

教你在家如何自酿葡萄酒1、只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。 2、选择好的较为优质的红葡萄除梗，用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。一定要一粒一粒完全擦干！这点十分关键。洗时不要用洗涤剂，那样会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。3、瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器，少量观赏试验，推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。切忌与铁、铜、锡等金属接触。4、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精。因此可根据个人的口位加入适当的冰糖（一定要用冰糖）。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。5、葡萄入罐（瓶）前需要捣碎。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁。　　6、将装有葡萄及冰糖的容器上盖。常温下存放，最好是避光处（我是放在家里的地下室里，口感温度非常好）。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小的容器，或者用保鲜膜包裹。要注意的是，葡萄装到容器的三分之二处就可以了。前期的酒精发酵会产生大量气体，应留有30％左右的剩余空间，以免酒液溢出。7、发酵的时候不要密封。发酵时需要氧气参与，而且过度密封可能会产生危险。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出。但本人经验也不必故意透气，以免进去细菌，别忘了葡萄酒的原理可是无菌发酵

怎样造葡萄酒