酒厂醋酸菌，酒和醋能一起酿么

淀粉-糖--乙醇（白酒）--乙酸（醋）做醋的主要原料是乙醇，通过醋酸菌完成。酒厂如果空气中都是醋酸菌的话，那它就不是酒厂了，而成为醋厂了。

喝酒和醋时，不能吃胡萝卜，胡萝卜和酒，醋一起吃容易得肝病 希望采纳

酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是醋酸杆菌。乳酸关键微生物最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。乳酸是一种有机化合物，极易溶于水。在无氧条件下，体内细胞产生乳酸，乳酸发酵是产生乳酸的过程，与常规有氧呼吸相比，它产生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副产物，乳酸是厌氧糖酵解的副产物。白酒微生物的研究起源于20世纪80年代，各酒厂、科研机构和高校纷纷对白酒生产中所涉及的霉菌、细菌、酵母菌和放线菌进行了深入研究。常见细菌常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，细菌在白酒发酵中能够产生一些与酯类相对应的酸类物质，是形成风味物质的前提。细菌能够分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌也能产生果胶酶。通过ED途径，部分细菌还能利用葡萄糖发酵成少量酒精。其中，醋酸杆菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能够合成纤维素，其纤维素组成细胞壁外的基质，而细菌则埋置于纤维索微丝缠结的片层中。当这些种的细菌生长在静止的液体培养基中，它们就会在表面形成一层纤维素薄膜。

酸醋菌种。醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化。口味甘醇，以及储存的越久，因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多，颜色会渐次变深，这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一，且因营养价值极高，可协助身体恢复健康的本质，借由醋与食物的自然搭配来补充营养，健全身体自身的机能。扩展资料醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。参考资料来源：百度百科-醋酸菌参考资料来源：百度百科-酿造醋参考资料来源：百度百科-醋

王村醋是精选山地小米，加入小麦曲自然发酵而成。

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。所以用的是酵母和醋酸菌。

酵母菌 先酿果酒 再拿果酒酿醋

在工厂，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯 接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒 精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在食醋生 产中，常见的有纹膜醋酸菌（A.aceh )、许氏醋杆菌 (A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奥尔兰醋酸杆菌（A.orZeaweme)、胶膜醋酸杆 菌（A. )、恶臭醋杆菌（A. rawcem )、混池变种（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣对eMriam?)、巴氏亚种（沪酿1.01) 等，采用纯醋酸菌种发酵的，目前使用最多的是恶臭醋杆菌、混浊变种、巴氏醋酸菌、巴氏亚种这4种醋酸菌。1 .奥尔兰醋酸杆菌（A. or/eanense)法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌株是奥尔兰醋酸杆菌。 它能产生少量的酯，产醋酸的能力弱，但耐酸性较强，能由葡萄糖产5. 26%葡萄醋。2. 许氏醋酸杆菌（scfeHfze/ifcac/iiV)许氏醋酸杆菌是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一，产酸可高达115g/L (以醋酸计）。最适生长温度25?27. 5°C,在37°C即不再产醋酸，对醋酸没有进一步的氧化作用。3. 恶臭醋杆菌（A.ra/icens)这是我国食醋生产使用的菌种之一。它在液面形成皱褶的皮膜， 菌膜沿容器壁上升，液不混浊。一般能产酸60?80g/L，有的菌株能产20g/L葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。4.攀膜醋杆菌（A.asce/idens)酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分离出，在液面形成 易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混浊，不适于酿醋使用。5. 胶膜醋杆菌（A.x_yri/iM7n)一种特殊的醋酸菌，在液面上形成一层皮革状的类似纤维素的厚 膜。在酒类的醪液中繁殖，可引起酒酸败、变黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是酿醋的有害菌。6. 中科AS 1.41醋酸菌该菌对培养基要求粗放，在米曲等培养基中生长良好，专性好 气，能氧化酒精为醋酸，于空气中能使酒精变混浊，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖的适宜温度为31°C， 发酵温度一般控制在36?37°C。7. 沪酿1. 01醋酸菌沪酿1. 01醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种。该菌是在1972 年从丹东速酿醋中分离而得的，在上海酿造科学研究所实验工厂及上海醋厂投产使用，现已被全国许多醋厂用于液体醋生产。其细胞 0.3?0.55Mm，专性好气菌，在酵母膏葡萄糖淡酒琼脂培养基上的菌 落为乳白色；酒精静置培养表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精为醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸为二氧化碳及水，繁殖适温为30°C，发酵适温为32?35°C。醋厂选用的醋酸菌，最好应是氧化酒精速度快，不再分解醋酸， 耐酸性强，制品风味好的菌。目前，国外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵外，尚能形成其他有机酸等组分，能增 加成品香气和固形物成分。总之，选用优良的醋酸菌是酿醋过程取得 好效果的很主要的一项措施。8. LB2001醋酸菌LB2001是2000年从西老陈醋成熟醋醅中分离所得的菌种。该菌细 胞形态为杆状，单个或呈链，为好气性细菌，在通气条件下生长良好。在液体培养基或浅层盘式培养时，菌液表面形成灰白色菌膜、有皱褶、 易碎、菌膜沿容器壁上升，发酵液不混浊。繁殖适温为28?31°C，发 酵适温为28?33°C，能耐38?40°C高温，最适pH值为3.5?6。

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