1,大叶辣廖能不能做酒曲
大叶辣廖应该是能做洒曲的,因为我仃这里把这种东西叫做廖吊子,是洒曲子的最好原料。
辣蓼草酒曲的制作方法辣蓼草是传统酒药重要的配方成分之一,不仅因为它廉价且容易得到,更重要的是,它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。下面谈谈辣蓼草酒曲的制作方法。桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。请点击输入图片描述将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。请点击输入图片描述把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。
2,酒曲的制作方法
酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲:大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的,其原料是小麦;酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料:一是菌种,二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到;小曲的载体材料有的选择麦麸,有的选择米糠。其制曲过程大致如下:先把菌种扩大培养,然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养,培养成熟后进行烘干就成了。
酒曲的制作方法酒曲简易制作法 一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。 三、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。 四、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。 五、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。 六、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节,必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑,有霉样斑块,严重影响质量。
3,求酒曲制作方法
酒曲分两种,大曲酒和小曲酒。生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作1简单介绍。1、汾酒曲的制作方法1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36%~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调理在15℃~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置1层曲块,共放3层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐步上升,1天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38℃~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38℃~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒1次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,避免曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲1次,曲层分别由3层增到4层和5层。6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36℃~38℃,进行翻曲,曲层由5层增到6层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲1次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐步升到45℃~46℃,进入大火期,曲坯增到7层。7.大火(高温)期:这时候微生物菌丝由表面向里生长,水份和热量由里向外散失,可开启门窗调理品温,保持44%~46%的高温7~8天,每天翻曲1次。大火期结束,有50%~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐步干燥,品温降落,由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水份,品温控制在28℃~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。2、药小曲(又名酒药或酒曲丸)它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用18目的细筛进行过筛。3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
我这里有个民间的方法,1、去山上收集辣蓼草,打成汗备用。2、将小麦打成小粒,用水泡几小时,煮熟,凉到没有热度为止。3、和辣蓼草水糊在1起,糊均匀,盖上松针叶放在阴凉处,放210多天差不多就能够了