清香酒的酿造工艺流程，清香型酒是如何酿造出来的

具体说来，三天三夜也说不玩。给楼主推荐一本书《清香型白酒酿造技术》此书介绍了清香型白酒的传统酿造技艺和工艺创新。全书内容从传承清香型白酒酿造的经典理念出发，用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。全书内容共分七章，可作为清香型白酒企业在职职工的技术培训教材和在岗工人的操作手册，还可供生产管理人员、酿酒科技工作者和专业学校师生参考。但是楼主学会了千万不可造假酒啊！害人害己

酒的酿造和水肯定是有关系的，俗话说好水出好酒。如果有山泉水是最好的，如果没有，自来水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲，发酵力怎么样，香型好不好。然后就是发酵过程的控制了，发酵工艺不同，控制的关键点也不同。最后是蒸馏，设备的冷却性和蒸馏速度好不好等。对酿酒的兴趣的朋友可以到宁波传成酒械看看。

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，是日本料理的最佳搭配。与中国的白酒（高梁）用料不一样清酒的酒味可口甜美，容易喝过量而醉。制造清酒的材料不外乎米、酵母和水，但不同地区的水，不同品种的米，独特的酵料和发酵过程，都会影响到清酒的味道和口感，有些清新香甜，有些醇而易入口，有较辛辣的，纯粹视乎饮者所喜好。 清酒可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，会散发一种自然的清香，入口分外醇美。

清酒的酒精度一般是15-18度左右。清酒的工艺总体来说有这么几个步骤。第一就是削米，把专门作清酒的米削成小圆粒，削的程度不同清酒类型也不同，这有一个专有名词叫做精米步合，精米步合的数值不一样就是削米的程度不一样。然后就是洗米浸泡，然后是蒸米，蒸完之后需要把一部分拿到一间屋里撒上koji菌，之后就是再一起浸泡存放，进行发酵，发酵之后进行挤压过滤消毒，不同时段的消毒产生的清酒名字也不一样。而且还需要根据不同类型决定加不加酒精。这就是制作清酒的大概情况。

真不知道啊。。喝上去就跟二锅头兑水一样。。。和韩国的酒一样难喝。。。

清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。 （1）人必得其精 酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。 （2）水必得其甘 要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。 （3）曲必得其时 指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲（伏曲）质量为好。 （4）粮必得其实 原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。 （5）器必得其洁 酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。 （6）缸必得其湿 创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。 另一种解释为若缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。 （7）火必得其缓 有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。

原料大曲 高粱 辅料 粉碎机 蒸馏器 发酵缸 温度计步骤1，高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。2，将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。 要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。3，先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。4， 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。5，夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。 清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。 在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。6， 热季需要5-6天。 要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大渣产酒，而且影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。

额