怎样自制甜酒曲，如何制作甜酒酒曲

去覆盖物，再过几天降至常温并逐渐干燥，移至阳光下曝晒几天，极干为止。放在竹席上，加少量水团作丸米粉加鲜辣醪草汁或干草粉。过几天长白毛，丸体发热，以青蒿、桑叶或其他一切青草鲜叶覆盖

曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。 所以是必须的

1、糯米1000克。 2、甜酒药。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米饭 要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。 将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。 2、摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。 3、加入酒曲发酵 酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。

这是做甜酒酿的吧，甜酒曲不是这个

想做些甜酒酿，用现有的熟料酿酒设备蒸粮可以吗?甜酒刚做出来很甜，放几天就不甜了，酒味越来越浓，怎么办?1、浸米浸泡做甜酒酿建议选择优质的糯米、黑米、粟米、小黄米……。将原料用清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以用雅大白酒酿酒设备蒸粮了。2、 蒸粮。将浸泡好的大米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分钟后，原料就蒸好了(大规模生产甜酒酿，用雅大摊凉蒸饭一体锅更方便)。3、摊凉。将蒸好的粮食从雅大专业酿酒设备中铲出，风扇降温或淋饭降温至30度左右(夏季)备用。4、加酒曲按0.5%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。5、发酵夏季温度高，选择做甜酒酿时，建议选择下午6点以前将原料蒸好，6点以后温度稍低时下曲发酵。批量生产酒甜酿时，可以采用空调或风扇降温。大概18-24小时左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒酿了。早餐不知道吃什么，那就等甜酒酿做好后，每天早上会自己、为家人煮一碗美味的甜酒酿吧!熟料酿酒设备做甜酒酿方法：甜酒酿6、终止发酵。夏季温度好，做好后如果不采取一定的措施终止发酵，任其继续发酵下去，甜酒酿就会因继续发酵而变老。夏季温度高，建议采取以产定销的方式来生产甜酒酿，即统计近段时间每天的销出量，然后根据销出量来生产。甜而不老”的甜酒用熟料酿酒设备做甜酒酿方法在出售的同时，放入冰柜里冷藏保存。自酿甜酒酿，做好后密封好放入冰箱低温保存，可以保存20天以上!

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距， 以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7． 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9． 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。 10． 出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

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