酿造小麦酒煮粮的时候后怎么煮(小麦粮酒制作)

小麦粮酒制作


一.小麦怎么做酒步奏

1.酿造用小麦的基本要求在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。

2.如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。 适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。

3.谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

4.实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。 酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪5%-3%。

5. 由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标小麦发芽工艺条件 浸麦度:初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。

6.若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。

7. 浸渍时间:一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。

8.同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。 浸麦温度:一般控制在120℃左右。

9.因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。 翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦。

10. 发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。

11. 干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。

12.所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。

13. 小麦芽的质量指标 小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。

14.酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的酿造工艺要点色度的控制 酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60EBC。

15.原麦汁浓度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。

16. 糖化工艺要点 糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。

17.醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。

18. 糟化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。

19. 发酵工艺要点 接种:接种温度约12℃-14℃,酵母泥添加量为0。3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。

20. 主发酵:主发酵十分强烈,在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。

21. 后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下: 添加“头道麦汁”。

22.即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

23. 添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。

24. 上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面发酵酵母。 在主酵后进行混合时,必须尽量避免氧的进入。

25. a、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的发酵工艺特点 酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵,主要有以下两种形式: ●瓶内发酵,无发酵罐中间储酒过程:添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内,并分两个阶段: 第一阶段:于12℃-20℃,3-5日,浸出物在此阶段被发酵至0。

26.1%-20%,双乙酰下降,瓶内压力上升至150-200千帕。 第二阶段:于50℃,14-21日,压力上升至300千帕。

27. ●瓶内发酵,有发酵罐中间储酒过程:采用这种工艺时,啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了(6日热阶段,14日冷阶段1℃),达到成熟,然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。

28. b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点 晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在15%-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50%-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。

29. 糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。

30. 高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。

31.过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。 酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在5%-46%(质量百分数),一般为0%左右。

32. 由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。

33.锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5%-8%;若还要进行双乙酸分解,则空余空间为10%-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。

二.农村煮酒的做法

1.第一步:酒具的准备酒蒸:烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成,其它树木可能会有异味;铜锅:烤酒时用,起冷凝作用,商店里有出售的;酒圈:烤酒时用,起密封作用,放置于铜锅与酒蒸之间。

2.村民们一般用稻草作一个圈,外面用布缠上就可;酒撇:烤酒时用,把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;小锅酒酒漏:烤酒时用,把酒撇里流出的酒收集到酒壶里;酒壶:烤酒时用;大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;大灶台:煮酒饭和烤酒时用;竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温;大竹箩:用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵,产生葡萄糖;1大酒罐:用于后期密封厌氧发酵,产生酒精;1自来水:烤酒时用,给铜锅持续的降温;第二步:酒药的制备自制酒药:计划经济时代采用的方法,现在已经没人采用了。

3.一般是全村的集体行动,将采集近20种植物,经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成,而且在发酵的过程中,会有杂菌感染而损耗。

三.酿酒步骤细节

1.五粮酒详细制作步骤:原料浸泡:每一种原料首先分开浸泡,浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。

2.要求:每种原料单独浸泡,单独蒸煮。蒸煮:在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。

3.蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。打量水:就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。

4.堆积:打量水后,要e69da5e6ba907a686964616f31333431333965在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

5.降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

6.加曲:加曲量0。8—2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。

7.加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

8.建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0。8-2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。

9.发酵:原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。

10.发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进去导致杂菌污染。

11.发酵期25-30天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。蒸馏:把酿酒设备清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。

12.把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上锅盖,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。

13.控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。

四.甜酒怎么煮?需要放什么?

1.如果是现成的甜酒,直接加热煮熟,加鸡蛋的话把鸡蛋搅匀倒入加热后的甜酒里,根据口味可以适量的放一些糖。下面是制作甜酒的方法制作条件: 1.买到酒曲和糯米。

2. 2.稳定的30℃左右的发酵条件(夏季除了空调房一般的可以了)。 步骤: 1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。

3.将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

4. 2.拌酒曲: 用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。

5. 3.保存: 用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

6. 4.发酵: 将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

7. 5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

8. 注意事项: 1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。

9.中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。

10.要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

11. 4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。

12.如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。 5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。

13. 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

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