怎样做糯米甜酒水，糯米甜酒制作方法

糯米甜酒就是所说的醪糟，制作方法如下： 1.选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间。泡好后捞出沥干水分。2.在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1小时30分钟。3.糯米蒸透后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在“30C～32”C。4.将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。5.然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个园洞（深宽各约3厘米）。盖上碗盖，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵。6.发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。 注意:关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。

糯米甜酒的制作方法 糯米甜酒(广西验方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉适量。 [ 制 法 ] 将糯米淘后，置盆中加入适量水，在锅中蒸饭，候刚熟透时取出摊开降温。当降至40～50℃时（手角糯米饭感到温手），即可均匀撒上甜酒粉，然后装入容器密封，外裹棉被或稻草等保温。夏日24～32小时，冬日40～48小时可开封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可饮用。 [ 功 效 ] 温中益气，补气养颜。适用于产后虚弱，面色不华，自汗，或平素体质虚弱，头目眩晕，面色萎黄，少气乏力及中虚胃痛，便溏等症。 [ 服 法 ] 每日1次，每次饮服50～200毫升。酒量小者可加入适量水及鸡蛋，煮成鸡蛋糖水服用。 [ 注 意 ] 发热或口苦，便秘者忌服。

做法： 1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。

糯米甜酒的制作方法 糯米甜酒 (广西验方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉适量。 [ 制 法 ] 将糯米淘后，置盆中加入适量水，在锅中蒸饭，候刚熟透时取出摊开降温。当降至40～50℃时（手角糯米饭感到温手），即可均匀撒上甜酒粉，然后装入容器密封，外裹棉被或稻草等保温。夏日24～32小时，冬日40～48小时可开封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可饮用。 [ 功 效 ] 温中益气，补气养颜。适用于产后虚弱，面色不华，自汗，或平素体质虚弱，头目眩晕，面色萎黄，少气乏力及中虚胃痛，便溏等症。 [ 服 法 ] 每日1次，每次饮服50～200毫升。酒量小者可加入适量水及鸡蛋，煮成鸡蛋糖水服用。 [ 注 意 ] 发热或口苦，便秘者忌服。

1. 糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米2. 泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了3. 将蒸锅里铺上屉布，将泡好的米再淘洗一遍控干水份，均匀的铺在屉布上，并戳几个洞。4. 中火蒸40分钟5. 蒸好的糯米饭倒入一个干净无油的带盖的盆里室内凉至温度在30--40度。不要完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里，6. 当糯米饭温度降到35°左右，用凉开水（最好也是30度左右）把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把糯米饭打散。7. 一点点加入凉开水把糯米饭打散，直到没有糯米团为止。但也不要用过多的水，以米散开又没有水分留在盆里为宜。8. 加入4克米酒曲充分搅拌均匀9. 把拌好米曲的糯米饭用勺子压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。10. 把1克米酒曲撒到挖好的酒窝里，最后再把凉开水注入到酒窝的三分之二处。11. 盖上盖子，放到温暖处发酵24小时。12. 24-36小时后，已经有很多液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到酒香味。13. 用勺子压一下，可以看到出酒很多，米则是整团的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。注意事项：1、 做米酒的全过程，无论是泡米还是蒸米，包括蒸锅和屉布，所有用具都不能有油，否则就无法发酵成功，这一点是最关键的。2、 无论开始还是最后，用的一定是凉开水，而不能用自来水。3、蒸糯米饭的时候戳上几个洞，米饭更容易蒸透。4、米饭在35°左右加入甜酒曲发酵最好，温度太高，容易发酸且酵母易死，温度太低，发酵慢或无法发酵。

配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。　　做法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 　　4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 　　5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。