做酒酿的酒曲怎么做，做米酒的酒曲是怎么做的

是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲.酒曲的做法是这样的：先将当年的玉米,采用发豆芽的方式,使玉米发芽,当玉米芽长到三四厘米的样子,就将玉米和芽晒干,然后碾碎.接下来将糯米粉用水调成糊状,与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯,放到三十度左右的地方使其自行发酵.随着曲坯自身的发酵过程和外部的温度,曲坯的水分会逐渐蒸发,在曲坯八成干的时候,将其放到阴凉通风处,使其自然风干,这样米酒酒曲就做好了.做好的米酒酒曲,用的时候只要掰下部分,杵成粉末即可,然后按照米酒的做法来酿制米酒就可以了.有条件自己做米酒酒曲的朋友不凡试一试,可以在家自己全程体验酿制糯米酒的过程.

“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲属于小曲类。雅大米酒酒曲是以麦麸为原料，添加中草药为辅料，接入一定的微生物菌种和适量水制成坯，然后在适宜的温度条件下培养而成的高产酒曲。雅大酒曲具有发酵稳定，耐高低温，出酒率高的特点。通过酒曲的不断发展，酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。一、大曲大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块，具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂，同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定的曲母和适量水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成，具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。三、麸曲麸曲即以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜的条件下人工培养的散曲，具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等特点。麸曲为纯种曲，其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类，随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

主料：糯米2kg辅料：甜酒曲适量、水适量1、糯米浸泡一晚或4小时以上，能轻易捏碎。2、蒸熟的米饭放凉，冬天可放到手温，不能高于40度。3、米饭撒少许凉开水 ，倒入适量甜酒曲拌匀。4、拌好的米饭用勺子压平压紧实。5、中间掏个洞，便于观察出酒。再撒些凉开水表面。6、密封，夏天室温约放2天，冬天需要用棉被包着。7、等到闻着酒香即可。

甜酒曲制作材料：糯米1斤，甜酒曲80克，凉开水（拌糯米饭）120毫升，凉开水（发酵后添加）1200-1500毫升做法：1.糯米先用清水淘洗干净，再用水浸泡半天到一天。2.糯米捞出沥水，放到锅里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比较大的容器里，饭勺在凉开水里蘸过，把米饭上下翻一翻，以帮助晾凉。3.待米饭晾到温温的，把里面的米饭翻出来也不会烫手了，就把大部分酒曲加到米饭里，留下少许一会撒表面之用，勺子蘸一下凉水，再把在120毫升凉开水分几次慢慢加入到米饭里，拌匀酒曲和米饭。4.拌好的米饭，装到准备制作酒酿的容器里，用饭勺整理平整，再用手指或者筷子在中间插出一个小孔来，以方便观察酒酿制作出水情况，刚才留下的少许酒曲撒在米饭表面和中间的小孔里即可。(如果勺子容易粘到米饭，先在凉开水里蘸一下就会好操作了)5.容器先蒙一层保鲜膜，在用绳子或者弄一长条保鲜膜在周围系一圈，以固定蒙上去的保鲜膜，如果容器有带盖子，再盖上盖子.用毛毯或者棉被把容器包起来，放在室内。6.48小时后，打开盖子，已经可以看到小孔内蓄满了水，揭开保鲜膜可以闻到酒酿的甜味和淡淡的酒精味，因为喜欢比较多水，所以继续蒙上保鲜膜，盖上盖子，再放了12小时，添加了1500毫升凉开水到容器里。7.添加凉开水24小时后观察，糯米全部浮起，揭开保鲜膜，酒酿的味道扑鼻而来。注意事项：制作好的酒酿放到冰箱冷藏保存，以免继续发酵。

苏州小蜜蜂牌酒糟曲，超市卖的好用的很。做出的酒糟很甜的。

不知道你是哪个地区的，现在超市都有卖的，很好用 我前几天刚做了很好用

我用安琪甜酒曲做醪糟.

主料：1．买到酒曲和糯米。2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。3．勤劳智慧的mm。做法1.先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 　　 2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 　　 3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油 3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 材料酒曲2克，糯米250克，冷开水100毫升做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎；2.沥干水，放蒸锅里大火蒸，水开了以后10分钟左右至熟；3.放碗里，趁热分次加冷开水，用手搓到米不成团，散开；4.冷却到30度左右时，撒酒曲，拌均匀；5.压实，用手在挖个小洞，在洞里撒少许酒曲并加少量的冷开水；6.盖上盖密封，发酵3-4天即可。小诀窍 1、一袋安琪酒曲8g,可以做4斤米左右，我就剩下这么多糯米，吃饭的碗装了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最后在小洞里又撒了一点点，总共是2g左右； 2、一斤米一般需要冷开水200ml，我这大概半斤，100ml还稍微多了点，最后米有点烂； 3、最后不要再在米上面撒酒曲，我试过，上面长了一层白毛，虽然白毛去掉也能吃，但味道苦

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。