酱油分类区别，酱油是什么类别的

应该是酱盐

可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为以下几种： 生抽：就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。 老抽：色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。 海鲜酱油：也叫虾油，是用海鱼虾提炼的，用于提味，多用于蘸料和凉拌菜中。 白酱油：淡黄色，用于提味，适合烹调蔬菜和淡色菜肴使用。 除此之外，现在市面上还出现了补铁酱油、补锌酱油、补钙酱油等“强化酱油”，如果身体中缺少这些元素也可以在做菜时放入些“强化酱油”。

副食品

酱油的分类方法一般有这样几种:根据生产工艺来分:高盐稀态和低盐固态酱油，高盐稀态酱油质量和口感较好;又分为酿造酱油和配制酱油，其中配制酱油又称化学酱油，可能会含有不良成份。从指标上分，分为特级、一级、二级和三级酱油。特级和一级酱油质量好。从酱油的颜色分为生抽和老抽酱油。生抽酱油的颜色较浅，老抽酱油颜色特别深，家庭自用不太适合。另外还有特殊用途的酱油，如特别鲜的味极鲜酱油，蒸鱼用的蒸鱼豉油，加铁的营养强化酱油等等。酱油的产品标签上必须标明使用方法，即佐餐凉拌或烹调，标明佐餐冷拌的产品，即可以生吃。这要看每家厂的具体产品。一般来叫，大多数的生抽酱油都是可以拌凉菜的。

按照制造工序分 主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。 1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。 2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。目前以欣和、鲜咔、统万珍极为代表。 特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

家庭普通酱油的用法应该是偏向于生抽。因为，大部分用途是用于炒菜。老抽主要用于炖品，毕竟炖肉的时候不是很多。 下面还是看看，生抽和老抽在烹调上的区别，就比较明了了。 一: 生抽和老抽的区别: 1. 生抽: 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2. 老抽: 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 二: 生抽和老抽在烹调上的用法: 生抽: 以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽:是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。 如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 因此，在家庭里，炒菜的用法还是最多的，炖肉毕竟比炒青菜少。

生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

第一：生抽和老抽的区别：1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色，在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。2、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。老抽更适合做各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。第二：介绍一下豉油：蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。第三：介绍一下味极鲜：味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。第四：介绍下蚝油：蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。

有两个种类：一个是生抽一个是老抽。区别：1、 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。2、味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。味道：老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。3、用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 老抽一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。4、制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。扩展资料:老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。参考资料：生抽_搜狗百科

酱油有老抽，生抽，普通酱油，蒸鱼豉油，白酱油5种，酱油膏区别如下：1、颜色，老抽呈棕褐色，颜色较深，生抽呈红褐色，普通酱油比生抽颜色重，蒸鱼豉油颜色较生抽深，酱油膏颜色多为棕黑色，与蚝油类似。白酱油颜色清淡。2、制作过程，老抽在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，生抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。普通酱以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。白酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成，其中不含焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精成分。3、口味，老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，生抽味道咸鲜，豉香浓郁，普通酱油比生抽味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，蒸鱼豉油味道要比普通生抽味道鲜美回甜，酱油膏因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，口感浓郁，白酱油口味独特，口感偏甜，与普通酱油味道差别很大。4、用途，老抽在做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入，可上色提鲜。生抽多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。蒸鱼豉油搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。酱油膏适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。白酱油是西餐中常用的调料。扩展资料：通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再加入适量的盐，即“先调色，后调味”。酱油在加热过程中会有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深 。酱油的特点：1、酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。2、酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。3、酱油的成分中有苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。参考资料：百度百科-酱油人民网-酱油的种类和食用须知

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：1、酿造酱油：以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。2、配制酱油：以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。扩展资料酱油中生抽和老抽各自的特点与用途：一、生抽1、颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。2、味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。3、用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。4、生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。二、老抽1、颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。2、味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。3、用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。4、老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。参考资料：搜狗百科--酱油

将酱油进行分类，有一部分的原因是因为人们对于身体健康更加注重，而酱油的分类也是为了适应不同人群的需求。先从简单的名称来区分，目前酱油大致可以分为生抽和老抽两种。在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。两者使用的场合很不同。老抽一般在红烧时做上色用；生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜。即 生抽提鲜调味，老抽上色增亮。扩展资料：挑选酱油要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿制酱油的质量越好，这个数越大，依照国家规范，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。参考资料：搜狗百科－－酱油