怎样做醪糟又甜又好吃，如何酿制甜酒酿

广大农民朋友都喜欢自制甜酒酿。甜酒酿香甜可口,既可食用又可用于炒菜,更多的是用来做水酒。但甜酒酿生产也容易出问题,有时变酸,有时酒酿少甚至报废,给农民朋友造成很大的损失。为解决这一问题。笔者在总结多位做酒老师傅经验的基础上,摸索出一套制甜酒酿的关键技术,使甜酒酿的出酒率提高到100%,而且味甜、汁浓,一年中的大部分时间均可生产。酿制酒酿要经过淘洗、浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲以及保温发酵等几道工序,每道工序都有些关键技术,稍有不慎,就容易失败。一、淘洗和浸泡糯米加工后有较多的粉末、灰尘等,做酒前一定要反复淘洗干净,直至水清为止。糯米品种繁多,每个品种吸水快慢都不一样,长的要浸一天,短的只需几小时,但米一定要浸透,又不能浸过度,要使米粒充分吸水发胀变软。因此,在浸泡过程中要勤检查,可用手指捻搓,如米粒能捻搓成浆粉,则说明米已浸透;如米心发硬,则说明浸泡时间不够。如米没浸透,则饭易外熟内生;如浸泡过度,则饭易蒸烂。浸米是第一关,一定要把握好。二、蒸饭把浸好的糯米倒入箩内滤去水分,入甑用旺火蒸。蒸饭的关键,一是火要大,二是加米一定要分层加入。

先来看做酒酿要准备的东西1.糯米6杯,电饭褒量杯（一杯=150克）2.上海酒饼2个,捣成粉末3.比较密实的漏筛一个4.玻璃罐头瓶3个,24央司的那种,开水烫后,晾干.如没有也可以用其他玻璃瓶代替. 操作:5.头天晚上把糯米洗净,泡好,6个小时以上,6.第二天上沸水蒸锅蒸40分钟7.蒸好倒入漏筛,在冷水管下冲,边冲边用手拌拌,感觉到温度已温温热了,就不要冲了.图78.再倒回干净无油的容器里,留下约一大勺酒饼粉,把其他酒饼粉同蒸好的糯米拌匀.图89.把拌好后的糯米装瓶,手沾点水把瓶里的糯米压压紧实.再用干净无油的筷子在瓶的中央拨拉个小洞,撒上先余留的酒饼粉,再在表面上撒一层.图910.把玻璃瓶盖上盖子,密封,.放烤箱,把烤箱的灯打开就好.注意*****:只是开灯,不要开温度哈~切记!11.在烤箱里"捂"上1天到2天.夏天一般一天,而冬天差不多要两天,或看到瓶子里已出水了或洞里的水已满,而且转动瓶子时,可看到里面的糯米已可以同瓶子分离就好了.图11-12.12.捂好后的酒酿直接放入冰箱冷藏室,一到2天后就可以享用了,放冰箱后酒酿会越来越甜~~ 注意:1.一定要保证一切容器无油,否则会长毛.最好用厨用纸揩搽容器.2.拌酒药时,温度要温温热,用手摸能感觉到一点点温度.温度过高,酒酿发酸.温度过低,又不能发酵好.2.才做好的酒酿最好先放一放再吃,否则会很热气.3.只是打开烤箱里的那个灯,不要开温度.4.偶一般都是一做做三瓶,将就一小袋里的2个酒饼丸的量做.做好的酒酿可以放冰箱一到两个月都不会坏,越来越甜~

米酒又叫醪糟,　　原料:糯米(江米)5000克 酒曲50克　　制作方法：　　1.把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。　　2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。　　3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。　　产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。　　自己在家制作醪糟！　　前提条件：　　1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。　　2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。　　步骤：　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；　　3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）　　心得：　　1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。　　2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。　　3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。　　4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

好的原料 加合适的温度和时间 就可以让米酒味道醇美！

香甜醪糟的做法　　制作方法1　　原料配方：上等江米5000克酒曲50克　　制作方法：　　1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。　　2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。　　3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。　　产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。　　前提条件：　　1． 做酒酿的前提是你要买到酒曲。　　2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。　　步骤：　　1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）　　2． 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层　　3． 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上　　4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）　　5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）　　6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）　　心得：　　1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。　　2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。　　3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。　　4．我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。　　醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。　　据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。　　制作方法2　　主　料：糯米　　辅　料：酒曲　　用料：　　1．大糯米两斤　　2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。　　做法：　　1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。　　2．捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。　　3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。　　4．加盖用大火蒸约四十分钟。　　5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。　　6．尝尝看糯米有没有蒸熟。　　7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。　　8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。　　9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。　　10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。　　11．盖上盖子，放入被窝。　　12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。

1，将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上一点油星，否则会让煮好的米坏掉。　　2，米煮好后放凉，将其打松，然后放入磨碎的酒曲饼。（我是在超市买的米酒曲很好用）　　3，在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉水在酒曲上。　　4，用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要3日左右，你就会看见米内有水出来，这水就是米酒。　　5，等到有2/3的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。　　6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质2个月。