酒厂制曲工主要干嘛的，制酒工艺中大曲小曲的意思

曲是酿酒的原料之一，就是发霉或发芽的粮食、谷物等等。大曲主要用于蒸馏酒（主流蒸馏酒）的酿造；小曲则是主要用于黄酒或小曲白酒的酿造。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 　　酒曲的种类 　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 　　一 酒曲的分类体系 　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。 　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 　　二 酒曲的分类 　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 　　麦曲，主要用于黄酒的酿造； 　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。 　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 所以呢，曲酒工就是做曲酒的。

详说自酿葡萄酒　　葡萄酒的热销，也引发了“自酿”葡萄酒的热潮，部分葡萄酒爱好者已经参与其中，尽享自酿葡萄酒的乐趣。当然，也有部分“自酿”是“家庭作坊式”的小规模经营，既满足家庭的饮酒需求，又对外销售。需要注意的是，自酿葡萄酒的爱好者们在考虑它带来乐趣的同时，还要注意一些问题。笔者最近也是有感而发，加入到“自酿葡萄酒”的讨论之中。 关于自酿葡萄酒　　目前“自酿葡萄酒”大致有这样三种情况：　　一是自娱自乐的家庭自酿，以简单的瓶瓶罐罐为工具，在家中酿造，如同栽花种草一样，既收获了美酒，又享受了葡萄到酒转变过程中的精神乐趣。另一种是伴随着“农家乐”而产生的“葡萄架下”的自酿，即葡农利用自己栽种的葡萄就地酿造葡萄酒。近年来由于葡萄的广泛种植以及“农家乐”作为发展农村经济新增长点而获得鼓励，“葡萄架下”的自酿犹如雨后春笋，遍地开花。当然还有一种游生于城乡结合部的，以获利为主要目的的“自酿”。　　中国人崇尚“食疗同源”，总是期望在吃喝之时，不仅满足“口腹声色”之乐，更能吃出健康。葡萄酒的生产与消费在中国获得快速发展，是在科学家们揭示饮用葡萄酒有助于健康的科学依据之后，二者之间是否存在着必然的联系，我们在此无需探讨，但是在商家推广葡萄酒时，“饮用葡萄酒有益于健康”之说已经获得了广泛的传播和认同。 但是，与任何人都可以不用顾及价格而敞开肚皮痛饮的啤酒，或者一瓶就足以让3～5个人过把瘾的白酒相比，葡萄酒显然是一种奢侈的酒精饮料，这就形成了“因为健康而喜爱”，但“因为价格而犹豫”的矛盾消费心理。另一方面，农贸市场中，葡萄价格(尤其是在秋季)低廉，诱惑着人们的自酿葡萄酒的神经。　　自酿葡萄酒的困惑　　自酿葡萄酒销售的法律地位：　　自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面：一方面，作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高，对于各种食品加工从原料到产品，从生产到消费各个环节严格控制，各级食品企业进行严格的强制性qs认证，非认证企业产品不能投放市场，葡萄酒企业自然也不例外；另外一方面，自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花，尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得质疑(当然，真正的家庭自酿，亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑)。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿，就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。当然，前文所说的第三种自酿，其合法性就不需要讨论了。　　自酿葡萄酒的卫生控制：　　首先说葡萄，专门用于酿酒的葡萄，不是人们主观地划分的，而是长期自然选择的结果。酿酒葡萄中的物质成分，更适合酵母的繁殖，所酿造的酒无论是风味，还是饮用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用来酿造葡萄酒。无论是在工厂内加工，还是家庭自酿，葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性，需要一定的环境与设备条件以及操作人员的个人卫生与健康状况来保障的，这也就是我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。　　自酿葡萄酒的卫生控制难以保障，主要有几个问题不能回避：　　1．通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境，厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源，这些场所聚集许多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。　　2．我国北方四季分明(与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同)，发酵季节后期温度下降很快，自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行，过多的糖分残留，增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。　　3．与规模化企业生产不同，家庭自酿由于其规模较小，生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控，产品质量状况无法掌握。　　4．操作人员健康状况。按照食品卫生法规定，食品行业从业人员必须进行体检，获得健康证后方能上岗，即使在超市中短期的食品促销人员也不例外，并且持证的从业人员仍要经常定期体检，即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗；家庭自酿葡萄酒的操作人员健康状况无从监控，尤其是操作人员患病(如体表受伤而化脓、咳嗽等等)期间进行酿造操作无法避免。　　自酿葡萄酒应注意的问题　　显然，农家乐型的自酿葡萄酒，由于其被赋予了重要的历史使命，简单地禁止是不现实的，放任又是不负责任的。政府有关部门应当对农家乐型的自酿葡萄酒进行规范，对于生产基本条件、从业人员健康状况以及销售场所等等加以监控，这样才能保障消费者的饮用健康。　　另外，对于自娱自乐式的自酿葡萄酒，也应注意几个问题。首先，要保证家庭自酿的环境独立于起居的生活空间，确保环境的通风、无污染，定期消毒；其次，在个人及家庭成员生病期间不适宜进行酿造葡萄酒的工作，应与葡萄或发酵中的葡萄汁避免任何的接触；另外，自酿之前要进行一定的学习，掌握初步的技术条件，遵循正规教科书籍的指导。

酿酒师的世界里简单来说，因为企业性质存在两个极端和一种普遍的异类。两个极端：一种是基本上无权决定最后的葡萄酒品种类型，基本不会参与葡萄园里葡萄生长任何相关决策的酿酒师，这种酿酒师只负责酿酒过程中各种不同工艺的决定和执行，酒厂的生产目的是以市场为导向，这类酿酒师可以被称为“流程酿酒师”。（几乎所有的大酒厂都属于这种模式，这些酒厂可能有几个、几十个酿酒师，每人负责一部分流程、或是几个品种）另一种是以表达自己的理念和风土为目的，参与几乎从葡萄园选址、选品种、酒厂设计、葡萄栽培、到葡萄酒酿造、市场营销的方方面面，可以被称为“全包型酿酒师”。（一般只存在于规模小的酒庄）