酸菜怎么腌不烂倒点白酒行吗，酸白菜可以用白酒吗

酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影响酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更为合适，可以增香，并且还可以提高酸菜发酵速度，不会对酸菜的味道造成一定的影响。腌酸菜放白酒的目的就是为了抑制细菌的增长，在腌酸菜的白酒的选择上就要选那种酒精浓度比较高的，酒精度数偏低的话是不能够让酸菜足够的发酵的，吃起来口感不会那么酸爽，甚至泡菜可能会坏掉。扩展资料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题，但是一定要保证不被阳光晒到。取用时要从上往下一层一层地拿，取完再用石头继续压住以防酸菜没有压力自然上浮变烂。如果一次拿得过多未使用完可以冰箱保存，冷藏约保存七日，冷冻可保存一年以上。

腌制酸菜好吃不烂方法：食材准备：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。腌酸菜的做法：1、首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。2、将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。3、将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。做酸菜的诀窍1、防止酸菜发霉气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。2、增加酸菜的香味做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。3、淘米水因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

　　酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！　　　　而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时，酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应，而生成的酯类物质具有增香的作用，所以我们在做酸菜时，可以将酸菜多放一段时间，这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多，从而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我们必须牢记以下这3点诀窍，酸菜才不烂不发霉，而且又酸又脆又香。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。　　【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。　　【腌酸菜的做法】：　　第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。　　第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。　　第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。　　【做酸菜的3大诀窍】：　　诀窍一：防止酸菜发霉　　气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐(坛)制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。　　诀窍二：增加酸菜的香味　　做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放(白酒具有杀菌的作用)，不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。　　诀窍三：淘米水　　因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。　　其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。