浓香型白酒窖泥怎么封窑，传统固态酿酒发酵如何封池酒醅

没有窖泥。可以用塑料布密封，然后用窖池口大小的棉被做保温或者稻壳袋子做保温进行发酵。清香型白酒不使用窖泥，就用塑料布密封，棉被保温。浓香型白酒才使用窖泥密封。

4月中旬，赖高淮大师亲临玉兰酒业所在的临西县东流善固村，对窖池改造工程进行指导安排。玉兰酒业经过赖高淮大师介绍，投入高额费用，专门从四川泸州运来制作酒窖的全部泥土。同时，窖泥采用泸州老窖大曲作为辅助材料。大曲在窖泥中发酵，产生各种微生物。产自泸州当地的白酒尾酒，将会作为制作窖泥的稀释液体，在窖泥中产生繁殖。最高标准的窖泥需要有丰富的营养成分，这些优质上好的苹果和梨打浆后会填入窖泥之中，促进窖泥中的植物蛋白和微生物的繁殖。牛肉经过煮熟发酵后，可以产生丰富的有益微生物和动物蛋白，是打造最高标准窖池必备的材料。鸡蛋含有丰富的营养成分，同样可以窖泥中产生丰富的有益微生物和动物蛋白。豆芽中含有多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，促进窖泥中的微生物繁殖。精选优质的豆粕作为窖泥制作的必备材料，是为了促进窖泥中的植物蛋白含量。优质的糯米、大米、高粱和玉米是酿酒的主要生产材料，在制作窖泥的过程中同样必不可少。将这些粮食打碎搅拌后，放入蒸锅蒸熟，拌入窖泥中，为窖泥提供浓香型白酒特有的香味。以上多种材料准备完成后，严格按照配比用料添加，放入搅拌机中搅匀。这里添加的不是水，产自泸州当地的白酒尾酒。这就是严格按照以上工艺制作的窖泥。注：优秀的窖泥粘性强,不含沙子等渗水快的物质,不含窖泥老化的主要成分钙、铁离子多的金属离子，一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。制作窖泥时按照配比放入含有相应成分的材料越全面，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。（内容源于网络，版权归原出处所有，若有侵权请联系删除）1628阅读搜索汾酒五粮液白酒窖池窖泥五渡溪黄金窖泥五渡溪黄金窖泥多少钱窖池窖泥最佳配方窖泥为什么是臭的

1、原料处理浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，不必粉碎过细。采用中偏高温、高温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味，曲块断面整齐，边皮薄。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质，要求把稻壳清蒸30分钟，出甑晾干，备用。2、出窖浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，“千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖、糟有密切关系。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟、再起粮糟（母糟），面糟单蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵，再起五甑粮糟。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。（黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质）一般工厂把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，决定是否需要调整下一排的工艺条件。3、配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟，调节酸度和淀粉浓度，增加母糟的发酵轮次，使残余淀粉充分利用，使酒醅更多的接触窖泥，多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1：4～1：5，拌料时稻壳的用量常为投粮量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用，使酒产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。4、上甑蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面把杂质排除出去，得到成品酒。浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行，一般先蒸面糟、后蒸粮糟。5、打量水、摊晾、撒曲粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70～80kg，便可达到入窖水分的要求。根据季节、醅次的不同略加调整，夏季可多，冬季可少。摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3～4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。扬冷后的粮糟应加入原料量18%～20%的大曲粉，同时要根据季节调整用量，一般夏季少冬季多，撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。6、入窖与封窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促进生香。每入完一甑料，要紧紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4～6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。