怎么做美食不用白酒和料酒，做红烧鱼块没有料酒和老抽用什么代替

做红烧鱼块没有料酒和老抽用醋和蚝油代替，做法如下： 1、生姜和葱白切碎，葱叶切段，红椒切段。2、草鱼块洗净，用白酒、食盐、椒盐粉腌制10分钟。3、生抽、蚝油、白糖、醋调成味汁。4、锅擦干，热油至冒轻烟，下鱼块，鱼皮朝下煎，剪好一面翻个面。5、直至煎至双面微黄铲起。6、锅内留底油，下姜葱碎煸香。7、倒入煎好的鱼段，然后倒入步骤3的调料。8、加小半碗温水，加盖焖煮。9、待汁收至剩1/3时，倒入红椒段、洋葱、葱叶，翻匀，盖上锅盖，关火利用热气将红椒焖至断生即可。

食物制作的过程中，常常会使用料酒来增加美味度， 其实在很多时候，家里炒菜没有料酒的时候，会拿散白酒做替代品，放到菜里一些，烹饪用酒统称“料酒”，主要包括黄酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，能去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，是烹调中不可缺少的调味品之一。有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替。其实从营养的方面来说，这样做是不可取的。料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。而散白酒的酒精浓度较料酒高，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。而且，散白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此， 最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也不要用太多。还有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，这也是不对的。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度一般只有3%——5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。而二氧化碳气体挥发性是很大的，尤其是受热以后。如果烹调时菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。所以，在家里恰巧没有料酒，又做了需要料酒的菜肴的时候，一定要了解家里散白酒的特性，少放，尽量不要破坏菜肴的美味。

做菜少不了调味料的辅助，没有调味料很难完成一道色香味俱全的美味菜肴。就连简简单单的一味盐，都能变幻出许许多多的品种来：无碘盐、玫瑰盐、薄荷盐、粉盐、海盐……酱油还分生抽、老抽、日式、韩式，醋也有白醋、陈醋、香醋、玫瑰醋、苹果醋等，各式各样的调味料都让人挑花了眼。在众多调味料中，有一种调味料非常需要注意使用它的方式方法，不然很容易把菜给做坏，难吃还浪费食材。那就是料酒。料酒是一种烹饪用的酒，酒精浓度低，而花雕、黄酒也可以算是料酒中的一类，平时也能充当料酒的作用，但是花雕、黄酒是可以直接喝的，但料酒不行。料酒最大的作用就是去腥解腻，给菜品食物增添香气，去肉腥的时候还不会破坏肉类食材中的蛋白质和脂肪营养，尤其适用于肉类、鱼、虾、蟹等本身有荤腥味的菜品烹饪。料酒去腥增香的作用非常大，但也不是任何食材都可以加它，遇到以下四种情况，就别乱加料酒了，不然很难炒出美味的菜肴。1、调肉馅不用加料酒平时做包子、饺子、馅饼需要调肉馅的时候，会觉得要给肉去腥加点料酒，其实是不建议大家这样做的。因为料酒发挥功效的方式其实是经过高温受热挥发的同时带走肉中的腥气腥味。但把料酒调在肉馅里只能让料酒裹在其中无法挥发，导致做出来的食物料酒味过浓，反而适得其反。所以拌馅料尽量不要放太多料酒或者干脆不放料酒，想要给肉馅去腥可以选择放葱姜或者葱姜水，去腥增香的目的都能达到。2、炒蔬菜不用加料酒料酒去腥增香的功效更多的是用在肉类荤菜中的，料酒经过高温后挥发会带走肉类中的荤腥气味，留下香气。但这样的增香方式并不适用于蔬菜，所以大家在炒蔬菜的时候没有必要加料酒，并没有什么作用，反而还有可能会让菜变得难吃，得不偿失。3、凉拌菜不用加料酒又要重申一次，料酒去腥增香的作用是要经过加热挥发才能起功效。而凉拌菜是不会有加热这一步的，在凉拌菜中添加料酒，只会让料酒中的酒味掩盖住凉拌菜的清香味，反而让凉拌菜的味道变得奇怪起来。所以建议大家不要往凉拌菜里放料酒，大家可以在凉拌菜里放食醋、麻油之类的，可以增添风味和香气。4、海鲜汤不用加料酒海鲜汤最大的特点就是天然的鲜美味道，如果要在里面放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势，鲜美的味道变得奇怪起来。很多人觉得海鲜是一定要放料酒去腥的，其实想要给海鲜去腥不一定要放很多料酒，这样反而会让海鲜原有的鲜味被掩盖，想要给海鲜去腥，适当用些生姜更合适。大家一定要记住一点，想要料酒发挥最大作用的话，需要让料酒受热挥发，料酒被加热挥发得越充分，菜肴才会变得更香醇不腥。