白酒辣椒火锅汤怎么做，如何自制火锅美味的辣汤啊 回答出色的俺给你追分啊 谢了

你好！我会继续学习，争取下次回答你如果对你有帮助，望采纳。

熬牛骨汤，牛油侵香料5个钟左右，小火分开炒辣椒、花椒至酥香再擀碎，胡萝卜、芹菜、苹果、梨子等熬水加入适量米酒，郫县辣酱煸炒，蔬菜米酒水最后吃时安所需加入。辣椒可用指天椒，有的放辣味素不好，想狠辣可以用墨西哥或印度的辣椒，辣度在百万斯科威尔的；花椒用大红袍可参些麻椒。以口味需求来调。口味淳厚自然，个人做法，仅供参考。

步骤1.准备材料：贵州大红袍和四川二荆条辣椒，花椒，桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽，香叶2.大葱切成长段，大蒜和老姜切成片3.起锅，化开牛油后再加入菜籽油，烧热后关火冷却5分钟（用菜籽油是最好的，没有菜籽油就用玉米油，牛油是不能少的）4.再开小火放入桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽，香叶炸出香味（这一步很关键，要熟油炸香料，而且火候不能大，大了就糊了，味道也出不来）5.加入蒜片、姜片，郫县豆瓣酱，辣椒酱，白酒，醪糟同炒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发6.再加入、干辣椒、花椒最小火不停的翻炒，中途要要铲子不停的滑动以免糊锅，也别离开人，以免炒糊了。（这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水）7.倒入鸡汤或大骨汤，没有就用清水也可以，加入盐、生、鸡精烧开8.熬好后装在大盆里端上桌，这样就能涮各种食材了

主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克辅料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克步骤：1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段2、将香料清洗干净，用水泡20分钟3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时13、火锅底料熬好了

如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去表层的浮末，慢火炖约4-5个小时，煮成两公升的汤底。如果讲究些，还可以同时加入6两金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味，以便及时加入自己喜欢的口味。 浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮3-4小时，煮剩下约2公升的汤底。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半和味料，用中小火将汤煮滚，这时鸡蛋白凝结在汤面，转慢火熬3-4小时，蛋白会吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉汤。 ?齐汤：素火锅的汤底。讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来做汤底。用油先抄黄豆芽12两，加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤。笋汤则用一斤笋加水一公升慢火煮三个小时，之后将等分的汤混合即可。 家常火锅醮料：甜面酱，芝麻酱，南乳汁各11/3汤匙，豆瓣酱1汤匙，耗油和生抽各2/3汤匙，糖及醋各1汤匙，盐1/2茶匙。姜葱末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2汤匙。制法：先烧热3汤匙的油，爆香姜，葱蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料以一大杯水，煮滚后分盛小碗中，洒下蒜末即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱3汤匙，芝麻酱和糖1汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5汤匙，上汤3 汤匙。制法：先用一茶匙熟油将芝麻酱化开，南乳研烂，将所有佐料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻酱1.5汤匙，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，盐少许，大蒜末及芜茜末2 汤匙。只要将芝麻酱化开，与各佐料调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙爹酱5汤匙，花生酱1。5汤匙，南乳两块，番茄酱2茶匙，碎虾米1汤匙，椰浆和淡奶各1。5汤匙，糖11／3汤匙，生抽一汤匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少许，葱末和蒜茸各1汤匙。制法：先烧热3汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调味料，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他佐料和半杯水，抄调均匀即可。麻辣为牛羊肉火锅调料：辣豆瓣酱3汤匙，芝麻酱2汤匙，糖和醋各1汤匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少许，盐少许，姜，葱蒜各2汤匙。制法：先烧热3汤匙热油，爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花，芜茜末以及葱花各3汤匙，黄酒，辣椒油以及醋各3汤匙，芝麻酱5汤匙，腐乳一块，生抽和卤虾油各3汤匙，麻油2汤匙。制法：先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分盛小碗中沾用。或将各料分开盛，由用着自由搭配。 最简单的底料：热油，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣酱爆炒，加水（最好高汤）。沾料：自制：麻酱，腐卤汤， 糖， 韭菜花（看个人喜好），香菜， 如喜欢辣的可放辣酱。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，A菜，等等。 就看你自己喜欢啥了。其他：粉丝， 虾，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百叶， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，猪丸，鱼丸，虾丸，等。很快， 底料放进锅里加水， 水一开就可以开始吃了。 东西的多少可以根具人的数量和自己的喜好。 ＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果，孜然可根据个人口味添加，喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了。 一般在炒制底料前先准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成后就可以炒制底料了。 先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

买火锅底料

主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许做法步骤：1、家养笨鸡半只2、剁成块3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会6、开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀7、放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可8、把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了9、火锅汤底完成。

火锅汤底的做法 ，准备材料：西红柿：6颗、洋葱：半颗、生姜 ：1小块、鸡精：2勺、盐：2勺、番茄酱：2大勺、冰糖：6颗、蒜：1个、食用油：适量 。1、番茄洗净去蒂。顶部切十字花刀。烧一锅开水备用。2、水烧开后将番茄浸泡5分钟取出用冷水浸泡降温至不烫手。剥皮备用。3、洋葱剥去外皮切丝。生姜去皮切片放入料理机。4、搅打成泥状倒出备用。5、取4颗番茄切块搅打成番茄汁备用。6、剩余2颗番茄切大块备用。7、大蒜剥皮切粒备用。8、不粘锅倒入适量食用油中小火微微烧热。大概手靠近可以感觉到热度即可。9、倒入洋葱姜泥小火炒制2分钟左右爆香。10、倒入番茄汁搅拌均匀，维持小火熬制10分钟左右。11、加入2大勺番茄酱，6颗冰糖，1勺盐，1勺鸡精。搅拌至冰糖融化调料融合。12、关火盛出备用。13、不粘锅洗净擦干重新倒油烧热，加入蒜粒小火炒出蒜香至微微发黄。加入番茄块。14、翻炒两下加入1勺盐，1勺鸡精炒匀。15、盖上锅盖小火焖2分钟左右至番茄变软出汁。16、加入制作好的番茄酱搅拌均匀。17、直接加入热水或高汤煮开涮菜即可。

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。

火锅鱼怎么做，如何做火锅鱼才好吃 1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了） 2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！ 3：锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下； 4：及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下； 5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了； 6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片； 7：5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐； 8：起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。 提示：1：用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化 2：用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。麻辣大涮肉的制作材料： 主料：乌梢蛇1条（约重1000克）,蜗牛300克,水发牛百叶500克,牛后腿肉150克,猪通脊肉150克,鲜鸡脯肉150克。 辅料：生菜叶150克,鲜凤尾蘑150克,北豆腐150克,水发粉丝150克,大葱白150克,青蒜段150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。（备"干冰"50克,食碱） 调料：麻辣油100克（带煳辣椒,花椒壳50克）,煵郫县豆辩酱125克,红油辣椒25克（见香辣味型）,油酥豆豉40克（见豉香味型）,酱油30克,醪糟汁100克,绍酒15克,顶汤2500克,味精5克,牛油（黄油）1块100克,湿淀粉35克,食粉（小苏打）5克,白酒20克。麻辣大涮肉的特色：麻辣香浓，鲜咸纯厚。汤色红亮。 教您麻辣大涮肉怎么做，如何做麻辣大涮肉才好吃 1.将乌梢蛇斩去头，手提尾，将蛇血控入一酒盅内与10克白酒调匀。腹开去皮，去内脏，将蛇胆囊冲洗净放入另一酒盅内加入白酒（将蛇皮飞水撕去鳞，用食碱水泡2小时至软冲洗干净，飞水去碱味，斩成6厘米的段。将蛇肉斩成4厘米的段。将蛇头、尾码在木制"拱桥"最上层，将发好的蛇皮围在头尾周围，蛇肉段码在拱桥两端的木梯上。蜗牛用盐水刷洗干净，分别放入盘中。发牛百叶飞水后沥尽水，入盘。牛后腿肉，猪通脊肉顶肉纹切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片码入盘中，鲜鸡胸肉片成大片码入盘中。将湿淀粉、食粉调匀，刷在牛、猪、鸡肉表面。在每盘原料上撒上香菜。将生菜叶、凤尾蘑择洗干净，沥尽水分入盘，豆腐切6厘米长、3厘来宽、0.5厘米厚的片，与水发粉丝分码入两盘中，将大葱白切6厘米长的段码入盘，青蒜斜切成5厘米的段码入盘中，围上鲜红尖椒丝。 2.将麻辣油、煵郫县豆瓣酱、红油辣椒、油酥豆豉、酱油、醪糟汁、绍酒、顶汤、味精、牛油入锅烧开，煮出香味，用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。 3.将码好的蛇的"拱桥"放入大银盘，将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出，放在桥拱下，用两生菜叶盖上。上桌放在中央。将六菜碟围在周围，禽畜肉料盘架在每两碟的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，边涮边食。桌上有白气从拱桥下冒出，雾气缭绕，若入仙境。 提示：可根据条件及就餐档次变更主料。如：野味中可选用兔肉、狗肉等；禽类中可选其下货鸡、鸭、鹅之胗、肝、肠等；畜类中可选其下货心、肝、腰、肚及油发猪响皮、猪环喉、猪天梯（上腭）、牛脊髓等；蛋类及其制品中可选用鸽蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋以及蒸蛋糕等，此外还可选用各种食用菌等等。麻辣涮肉与咖喱涮肉、沙茶涮肉在运用中，在原料上可相互借鉴。沙茶海鲜涮肉的制作材料： 主料：活大龙虾1只（约重1500克）,原壳鲜鲍12枚,原壳小海蚌200克,原壳鲜竹蛏200克,鲜响螺肉150克,鲜三文鱼肉150克,水发趸皮150克。 辅料：生菜叶150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鲜口蘑15 克,青蒜150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。（备"干冰"50克） 调料：沙茶酱200克,芝麻酱75克,红油辣椒15克,白糖30克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克。沙茶海鲜涮肉的特色：沙茶香浓，鲜咸微辣，略带回甜，汤色褐黄。 教您沙茶海鲜涮肉怎么做，如何做沙茶海鲜涮肉才好吃 1.将龙虾洗净外壳，拧下头，用刀斩下尾，虾身用刀从背部劈开，取出虾肉（腹甲相连），将身甲去小鳍，刷洗干净。将龙虾头码入木制"龙虾船"头，顶着围杆，虾尾码在船尾，虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣，将每瓣肉用刀片开成大薄片儿，依次码在身甲上，将小鱼网中央挂在围杆上，渔网四周浮漂围在虾身上，使渔网罩住虾肉。将鲍鱼肉起出，去杂，用苏打水刷尽肉皮上黑膜，洗净，放入刷洗干净的原壳中，码入盘内。将原壳鲜竹蛏、海蚌刷净外壳，分码入盘。将螺肉用刀片大薄片，将三文鱼肉、水发趸皮改成6厘米长、3厘米宽的片，分别码入盘内。在每盘原料上撒上香菜叶。将生菜叶、白菜心、豌豆苗、空心菜、鲜口蘑择洗干净，沥尽水分入盘中，青蒜斜切成5厘米的段码入盘中，围上鲜红尖椒丝。 2.将沙茶酱、芝麻酱、红油辣椒、白糖、精盐、味精、熟鸡油调匀分成两碗，其中一碗内调入顶汤50克，分盛入10个小碟内。另一碗与顶汤入锅烧开出香味，用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内，盖好盖。 3.将备好的干冰从冰柜密封小桶中取出，下入龙虾船甲板下。将龙虾船上桌放在中央，六菜碟围在周围。海鲜原料碟架在每两盘的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅，锅内汤烧开，沙茶酱料碟放在一边，边涮边食，食时可蘸沙茶酱调料佐之。桌上有白气从船内冒出，雾气缭绕，若入仙境。 ．附方． 主料 活皇帝蟹1只（约重1000克，如无皇帝蟹，可改用象拔蚌），活基围虾200克，原壳鲜蚝200克，原壳沙蛤200克，鲜银鱼150克，白鳝片150克，油发鱼肚150克（可根据需要，改用鲜墨鱼肉片、鲳鱼肉片等海鲜原料）。 注：沙茶涮肉与咖喱涮肉、麻辣涮肉在运用中，在原料上可相互借鉴。小火锅羊肉的制作材料： 主料：羊肉片 适量,白菜 1棵,盐 1茶匙（5g）,鸡精 1茶匙（5g）,香油 1茶匙（5ml） 小火锅羊肉的特色：想要省事地吃一顿涮羊肉一点都不困难。冬天来一顿，涮肉醇香不膻，吃起来暖洋洋的。 教您小火锅羊肉怎么做，如何做小火锅羊肉才好吃 准备时间：3分钟 烹饪时间：10分钟 1. 炒锅上火，加清水煮开。 2. 白菜用手撕块，放入水中。 3. 水再开后加入羊肉，煮开后加盐、鸡精出锅盛入汤碗，滴入香油，上桌。如果还嫌麻烦，鸡精和香油愿意省就省了吧。 提示：此菜和涮羊肉关系密切，在外面吃涮羊肉剩下的白菜、羊肉就可以这样如法炮制。如果没有“打包”回来的羊肉片，可以去超市买切好的，就是供涮羊肉用的那种，省得再切了。 看你还要什么火锅 我教你 多得是啊

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。

主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克辅料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克步骤：1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段2、将香料清洗干净，用水泡20分钟3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时13、火锅底料熬好了

主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许大虾少许、虾滑少许调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许做法步骤：1、家养笨鸡半只2、剁成块3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会6、开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀7、放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可8、把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了9、火锅汤底完成。

主料：火锅老油500g、火锅底料1袋、浓汤宝1块 辅料：油适量、干红椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、姜适量、豆瓣适量、白扣适量、味精适量、葱适量、芹菜适量、水适量步骤一：准备材料。步骤二：锅中起油。步骤三：加入姜，干红椒，花椒，八角，香叶，桂皮，白扣炒香。步骤四：加入老油。步骤五：加入火锅底料。步骤六：加入豆瓣炒香。步骤七：加水。步骤八：加入浓汤宝，加入芹菜，葱，出锅。步骤九：成品。

火锅汤底的做法 ，准备材料：西红柿：6颗、洋葱：半颗、生姜 ：1小块、鸡精：2勺、盐：2勺、番茄酱：2大勺、冰糖：6颗、蒜：1个、食用油：适量 。1、番茄洗净去蒂。顶部切十字花刀。烧一锅开水备用。2、水烧开后将番茄浸泡5分钟取出用冷水浸泡降温至不烫手。剥皮备用。3、洋葱剥去外皮切丝。生姜去皮切片放入料理机。4、搅打成泥状倒出备用。5、取4颗番茄切块搅打成番茄汁备用。6、剩余2颗番茄切大块备用。7、大蒜剥皮切粒备用。8、不粘锅倒入适量食用油中小火微微烧热。大概手靠近可以感觉到热度即可。9、倒入洋葱姜泥小火炒制2分钟左右爆香。10、倒入番茄汁搅拌均匀，维持小火熬制10分钟左右。11、加入2大勺番茄酱，6颗冰糖，1勺盐，1勺鸡精。搅拌至冰糖融化调料融合。12、关火盛出备用。13、不粘锅洗净擦干重新倒油烧热，加入蒜粒小火炒出蒜香至微微发黄。加入番茄块。14、翻炒两下加入1勺盐，1勺鸡精炒匀。15、盖上锅盖小火焖2分钟左右至番茄变软出汁。16、加入制作好的番茄酱搅拌均匀。17、直接加入热水或高汤煮开涮菜即可。

准备材料：火锅底料1包，葱5根，姜2个，蒜6瓣，花椒两大把，干辣椒一把，食用油适量，各式菜品适量油碟原料：香油适量，鸡精适量，醋适量，盐适量，芝麻适量 1、将葱姜蒜拿出来洗净，准备好火锅底料备用。2、姜切块，葱切段，蒜剥成一瓣瓣的备用。3、把全部干辣椒用剪刀剪成一段段的，与两把花椒放到一个碗里备炒。4、往油锅里倒入适量食用油，加热到冒烟。5、在油锅中放入葱姜蒜、干辣椒、花椒，炒出香味。6、在炒好葱姜蒜的锅里放入火锅底料，加热到完全融化。7、把炒好的底料从炒锅倒入汤锅，加入热水小火熬制20分钟，用漏勺过滤掉上面的泡沫。8、在火锅底料继续熬制的时候，准备油碟。油碟原料可以放入香油、鸡精，也可根据个人口味加入醋、盐、芝麻等。9、准备好下锅的菜品，可以依据自己的喜好选择。10、火锅底料熬好后就可以开始美味的享受火锅了。

如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去表层的浮末，慢火炖约4-5个小时，煮成两公升的汤底。如果讲究些，还可以同时加入6两金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味，以便及时加入自己喜欢的口味。 浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮3-4小时，煮剩下约2公升的汤底。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半和味料，用中小火将汤煮滚，这时鸡蛋白凝结在汤面，转慢火熬3-4小时，蛋白会吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉汤。 ?齐汤：素火锅的汤底。讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来做汤底。用油先抄黄豆芽12两，加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤。笋汤则用一斤笋加水一公升慢火煮三个小时，之后将等分的汤混合即可。 家常火锅醮料：甜面酱，芝麻酱，南乳汁各11/3汤匙，豆瓣酱1汤匙，耗油和生抽各2/3汤匙，糖及醋各1汤匙，盐1/2茶匙。姜葱末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2汤匙。制法：先烧热3汤匙的油，爆香姜，葱蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料以一大杯水，煮滚后分盛小碗中，洒下蒜末即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱3汤匙，芝麻酱和糖1汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5汤匙，上汤3 汤匙。制法：先用一茶匙熟油将芝麻酱化开，南乳研烂，将所有佐料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻酱1.5汤匙，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，盐少许，大蒜末及芜茜末2 汤匙。只要将芝麻酱化开，与各佐料调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙爹酱5汤匙，花生酱1。5汤匙，南乳两块，番茄酱2茶匙，碎虾米1汤匙，椰浆和淡奶各1。5汤匙，糖11／3汤匙，生抽一汤匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少许，葱末和蒜茸各1汤匙。制法：先烧热3汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调味料，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他佐料和半杯水，抄调均匀即可。麻辣为牛羊肉火锅调料：辣豆瓣酱3汤匙，芝麻酱2汤匙，糖和醋各1汤匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少许，盐少许，姜，葱蒜各2汤匙。制法：先烧热3汤匙热油，爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花，芜茜末以及葱花各3汤匙，黄酒，辣椒油以及醋各3汤匙，芝麻酱5汤匙，腐乳一块，生抽和卤虾油各3汤匙，麻油2汤匙。制法：先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分盛小碗中沾用。或将各料分开盛，由用着自由搭配。 最简单的底料：热油，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣酱爆炒，加水（最好高汤）。沾料：自制：麻酱，腐卤汤， 糖， 韭菜花（看个人喜好），香菜， 如喜欢辣的可放辣酱。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，a菜，等等。 就看你自己喜欢啥了。其他：粉丝， 虾，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百叶， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，猪丸，鱼丸，虾丸，等。很快， 底料放进锅里加水， 水一开就可以开始吃了。 东西的多少可以根具人的数量和自己的喜好。 ＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果，孜然可根据个人口味添加，喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了。 一般在炒制底料前先准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成后就可以炒制底料了。 先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

紫荤是紫草吧，是一味中药~紫草属紫草科植物紫草（硬紫草）（Lithosper－mum erythorhizon sieb.et zucc.）和新疆紫草（软紫草）〔Arnebia euchroma（Royle） Johnst．〕的根。有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。紫草分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山西、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、陕西、四川、贵州等地，主产于东北及华北地区。新疆紫草产于新疆。香芋就是芋头，菜市场有的是。哪个香味我实在是不知道是什么东西，也许你的字打错了~重庆火锅绝密配方 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之. 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1.甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2.丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3.八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4.小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 火锅调料 吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。别人家总是买现成的多，而我家却是自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。现介绍几种调料，愿君不妨一试。 （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 （二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 （八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 此料适配各种火锅。

清汤火锅 清汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好。厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法。清汤火锅底料怎么做 ，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。清汤火锅底料怎么做。首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。吃的时候，备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。这是普通清汤火锅的做法，还有一种比较精制的清汤火锅汤料，这种汤料一般用来烫海鲜什么的。那么这种清汤火锅底料怎么做呢？就是将普通清汤用纱布过滤。再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜。希望对你有帮助

火锅清汤配料清汤锅底（以42厘米）全清汤配料鸡精40克、 味精15克、 盐20克、胡椒10克、 大枣10克、 枸杞5克、 姜片(去皮)20克、鸡油20-40克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节，山珍(羊肚菌,牛肝菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 清汤火锅的主要配料为，高汤，调味料高汤的制作 原料：老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤吊汤工序及要求： 1、原料汆水要汆透去净血污； 2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒； 3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4、用大火炖汤为浓汤即汤白，用小火炖汤为汤清

一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二.备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

火锅就是要适宜个人的口味,自己调制,如果正宗,那就上活锅店.

超市,小肥羊的火锅底料就非常的好.价格也不贵.自己费半天劲也弄不对味道,也不省钱.

汤地有N种做法，什么味放什么东西炖。

※ 羊肉火锅的制作方法: 羊肉火锅做法一 如果你喜欢清淡一点的，就先把羊肉炖一下备用；如果你喜欢那种味道重的酱色辣辣的，就把羊肉先红烧了备用。 炖羊肉就很容易了，用凉水放入羊肉，放入葱姜八角等作料，先大火烧开，然后小火慢慢炖两个小时。注意，放盐最好晚一点，否则羊肉容易脱水肉质比较老。 红烧羊肉：羊肉先剁块。大火热油，放入葱姜蒜籽等呛锅，然后放入剁好的羊肉爆炒，刚刚变白时加入黄酒继续炒，一分钟后加入酱油、辣椒、白酒、糖和胡椒等继续炒两分钟。加入开水和盐，改成小火开始焖两小时即可。 将准备放入火锅的蔬菜，如白菜、豆腐等铺到电火锅的底部，加入烧好或者炖好的羊肉和汤，然后在羊肉的上面铺上切成段的青蒜和香菜就可以啦！可以边吃边加东西，不用放味精也很鲜哦！ ============================== 羊肉火锅做法二 配料： 羊肉穿绩扁啃壮救憋寻铂默…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花…………50克 水发细粉丝…………250克 芝麻酱…………100克 糖蒜…………100克 酱油…………50克 绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克 香菜末…………50克 制作方法： 1、 肉选净肉，放在-5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。 2、 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。 3、 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。 注意： 1、 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。 2、 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。 3、 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。 4、 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般来2至3片，过多就会靠民生熟不均的现象，影响口味。 ================================ 羊肉火锅做法三 主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。 调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化） 作法： (1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。 (2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。 (3) 把虾仁加入汤内。 (4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。 (5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。 特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。 ★ 下面介绍几种火锅汤底制作方法: （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 （二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 （1）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 （2）扫汤 原料： 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 忘了告诉很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时，这样味道更好。 照我说的做法，人人都能做出正宗的四川火锅。

红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 参考资料：迅雷

原料： 当归30克，羊肉1500克。 调料： 精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 制作方法： （1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。 （2）羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅氽水捞起。 （3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可.