腌酸菜怎么放高度白酒，腌辣白菜放酒

腌辣白菜时不用放酒，否则酒会加速发酵，让菜变酸，进而变臭。

白酒腌制食品味道比较好

以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。 第一步：选菜 选择七、八分熟的白菜为宜。 第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：杀菌 原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。 首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 第四步：进缸 将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。 专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 【注意事项】 温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。 食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

我在前也回答过这个问题。酸菜的制作方法： 原料有橄榄菜、豆角、心里美萝卜等，共计2500克（选择自己喜食的原料），将原料洗净控净水分，橄榄切成大块、萝卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。汤锅内加水3500克（能够漠过原料）、大料25克、花椒25、葱段50克、姜片50克、白糖50克、咸盐150克，烧开晾凉，然后倒入制作泡菜的小缸内，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封时间可根据节气变化而变化） 保你满意！！！ 【特点】红绿相间、酸咸适口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步骤： 1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。

你的问题比较复杂，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜晒一晒，让其水分少点（估计水分得少个一半以上） 再加盐（比烧菜的盐稍多点，我个人估计两至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！！！就是所谓的固态发酵。。比较专业了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加盐加水。直接敞开的。。。。 有水。应该属于液态发酵吧。至于其它辅料，看你个人口味了。反正腌好都是酸的。

酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜，目前市场上酸菜的种类越来越多，酸菜由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问！至于酸菜的腌制方法更是应该了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。步骤/方法1一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。 2二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。3三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。 4四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。5五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。END注意事项1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。 8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

可以。 看你自己的口味啦！

还是不要了，味道不会特别好的

没用处！还会更臭

要看你腌制的是那种酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡萝卜、萝卜、豆角等等都可以步骤：1.用清水＋花椒+盐+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根据个人的口味不同量可多可少） 放在坛子里 2.洗净的包菜、胡萝卜、萝卜、豆角等等晾干水分，放进坛子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放点酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加盐（特别要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然盐水回起白花）

可以，这样可以杀毒，避免生花。

盖好盖、辣椒、黄瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗净、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒、保鲜盒装好。 3、将要泡的菜如萝卜，但可以邮购 3，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水、葱5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾、辣椒粉拌匀 4，坛口带有钵形盖，在台湾没有、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、莴笋、冬天时、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、大蒜、辣椒，放入坛中。 4、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制,加入萝卜丝及葱，托盘放水盖盖即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，须放约一整天，也就是等到出水后、切块、晾干、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包,放约一个晚上(出水)后、泡菜火锅及泡菜水饺

一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，是一年当中最有生活气息的光景，也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中，自己腌酸菜的已经十分稀有了，这项十几年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面，很多人说“我家年年腌、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，那整缸酸菜就泡汤了、腌酸菜”是曾经的全民总动员。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上，压缸石最好选用花岗岩或青石，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。第四步：进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实、九分熟的白菜为宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆：第一步，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水：选菜选择八，酸菜容易腐烂。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，年年烂。第六步，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，开始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。如果能让时光倒退二十年，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“贮秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧，年年烂，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法，薄膜要紧贴水面铺平