绍兴的酒厂就开始酿造黄酒，绍兴黄酒酿制技艺的历史溯源

绍兴酿酒是汉民族的民族特产，其酿酒历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，是酿造绍兴酒的好地方，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

　　黄酒也叫“老酒”，历史悠久、产地甚广，“绍兴酒”属有名之一。绍兴酒除了精选用料、独特的传统工艺和储藏方法外，与当地的环境、气候、水质、人文等有着重要的关联。　　环境、气候与绍兴酒 要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海，从地理位置上看，绍兴位于浙江东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候暖热，水土丰厚，北部四明山、会稽山地又是山林富饶，多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空，树花粉就是其中的一种。 绍兴黄酒是开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴黄酒。 绍兴位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。绍兴黄酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，环境与气候的差异影响了菌体的不同，所以各地酿造的黄酒口味都不一样，绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈，并且相当稳定，也造就了绍兴酒独特的风味。　　水质与绍兴酒 水质的好坏直接影响酒的酿造，在绍兴，鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒，水分占其中的80%，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。 绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，可以说，离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。 清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。近年来，有些外地厂商想引进绍酒曲种，或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。鉴湖水清澈、硬度呈中性，且盐份含量、重金属较少，这都是酿造出好酒的必备条件；并且鉴湖水中含有多种人体所必需的微量元素，水中的各种微量成分，既是微生物承载的基础，也是调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量；而在绍兴酒陈贮过程中又与酒中蛋白质产生多种氨基酸，使绍兴酒的酒质结构更加丰满、味更加芬芳浓郁、醇厚绵长。　　人文与绍兴酒 绍兴不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。据《吴越春秋》记载，勾践七年（即公元前490年），勾践从吴国返回越国，召范蠡筑城，并以酒为韬略 ，积蓄国力；“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）”（《国语·越语》）把酒作为奖励生育的奖品文章来源中国酒业新闻网，助他恢复国力。勾践在公元前473年出师伐吴雪耻， 三军师行之日，越国父老敬献壶浆，祝越王旗开得胜，勾践“跪受之”，并投之于上流，令军士迎流痛饮。士兵感念越王恩德，同仇敌忾，战气百倍，人百其勇，无不用命，奋勇杀敌，终于打败了吴国。投醪劳师的故事亦由此长传不朽。 南北朝时，绍兴所产的酒已从浊醪发展为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书，（对其11岁时在会稽喜饮“山阴甜酒”有记载：）“吾小时，夏日夕中降纱蚊綯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒，卧读有时至晓，率以为常”。清人梁章钜在《浪迹续谈》中认为绍兴酒是以“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”。绍兴酒引得无数名人归至，晋王羲之、谢安、孙绰等；唐贺知章、李白等；宋王安石、苏东坡等当数其中最有名的，白居易在《和微之春日投简阳明洞天五十韵》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾”。从此，越州以“醉乡”之名传颂遐迩。公元1131年，南宋政府改越州为绍兴，才有了后来“绍兴酒”的称谓，并一直沿用至今。清时的徐文长、李慈铭等，近代的蔡元培、鲁迅、秋瑾更是饮酒、爱酒、颂酒…… 城中处处见酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以说生活中处处有酒，时时有酒。长期的人文历史影响着、传承着绍兴酒的历史、技艺、文化并改善着绍兴的酿酒人文环境、气氛、风俗等，故有“天下黄酒源绍兴”之说法，这个源字有两层意思，一是绍兴黄酒历史源远流长、千年而不衰、名誉全球；二是绍兴黄酒出于绍兴，兴于绍兴，独特典型的黄酒风味成为中国黄酒的杰出代表。这是绍兴特殊的地理环境、人文等综合因素的结果。 绍兴特殊的地理环境、气候、水质、人文等因素使得绍兴酒流传千年而至今不衰，值得后人继续去探索、研究。