1，腌油辣椒的做法及配方
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所需食材】辣椒5斤，姜100g，蒜100g（2头），冰糖100g，盐100g，高度白酒50ml，生抽2瓶，热油1大勺
1、准备5斤新鲜的辣椒清洗干净，晾干水分，用刀划一刀，这样方便入味。辣椒梗要新鲜，不能坏也不能剪掉，不然容易坏。辣椒根据个人喜辣程度选择，我选的是不算辣的青椒，细长的线椒会比较辣。
2、烧一锅开水，把辣椒放进去，烫1分钟左右，烫至稍微变色，捞出放凉。
3、2瓶生抽倒入锅中，加入100g冰糖，100g盐，煮开，放入100g姜丝，放凉。
4、放凉的辣椒码入干净的无水无油的罐子了，上面撒上蒜片，倒入放凉的酱油，酱油要没过辣椒才可以。用不完的酱油可以用来炒菜。
5、上面再倒50ml高度白酒，白酒可以杀菌，放进去不容易坏，而且也会更香。
6、再倒一大勺烧开放凉的熟油封口。很多咸菜都不能沾油的，我们这儿的腌辣椒做法都是用熟油封口，不知道传承了多少辈人，放一年也是不会坏的。
做好后密封保存，辣椒变黄色两三天就可以开吃了，味道微咸，口感爽脆，一根辣椒可以吃掉一个馒头，开胃下饭非常不错。里面的姜蒜盐糖等，都可以根据个人口味进行调整的，盐多了放的时间久，做得少了，很快就可以吃完了，可以少放盐甚至不放盐，仅仅依靠生抽里的盐分就足够了。
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2，腌辣椒制作方法
辣椒在明代传入中国，早期作为药材，后来渐渐被用于食用，到如今无辣不欢的景象，下面邻居大妈教你如何腌制美味的辣椒。 一、腌制辣椒 主料：红椒 5斤 青椒 5斤 胡萝卜 5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花生米2斤 辅料：精细盐8两 生抽2两 色拉油一斤 白糖4两 味精4两 白酒4两(50度以上) 制作工艺： 1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。 2、胡萝卜洗净晾干后切花刀，没有花刀随意切 3、生姜洗净晾干切花刀 4、大蒜切片 5、添加各种调料：精细盐、生抽、色拉油、白糖、味精、白酒，把调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次 6、三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动，一周后即可使用 7、再一周后每天翻动一次，三周后即可装坛 二、冬天辣椒怎么保存 1、把辣椒晾干 制作工艺： 1、清洗辣椒，然后把它烘干。用冷自来水冲洗辣椒，仔细洗去污垢和其它碎屑。挑出被压坏或烂掉的辣椒，它们无法长时间存放。用纸巾把辣椒拍干，才继续下一个步骤 2、把辣椒铺排在铁架上。你可以用凉架，或其它底部通风的架子，尽量不要用底部坚固的烤盘或托盘，因为它们不通风，辣椒比较难均匀地风干 3、尝试用线把辣椒穿成串，然后挂起来。这个方法简单，而且具装饰性。辣椒变干后，你可以继续挂着它们，或是收起来，供日后使用。做法如下： A、把一根粗长线或钓鱼线穿进针眼。用针插入辣椒蒂下方的位置，穿过辣椒，一直重复这个步骤，直到将所有辣椒串好。 B、把它们挂在屋里通风良好、照到阳光的地方 C、等待3周到1个月，辣椒变干后就能使用 2、冷冻辣椒 制作工艺： 1、清洗辣椒。把烂掉的辣椒丢掉，它们无法很好地存放在冷冻冰箱 2、将整条小辣椒放入冰箱冷冻。如果你想将整条小辣椒放入冰箱冷冻，可以直接把它们放入冷冻袋。用吸管吸出多余的空气，把袋子封好，贴上标签，放进冷冻冰箱 3、把大辣椒切片后才冷冻。你可以把比较大的辣椒切成条状或块状，之后也比较容易用它做菜。对半直切，或切成小块状，去掉辣椒籽，把切好的辣椒铺在烤盘上，放入冷冻冰箱冷藏1小时，这被称为急速冷冻。，把冷冻辣椒放入保鲜袋中，挤出多余的空气，它们可以存放在冷冻冰箱长达数月 3、用橄榄油保存辣椒 制作工艺： 1、把辣椒洗干净，然后切片。大多数人会先将辣椒切成细条，才用油保存辣椒。但是，比较小的辣椒可以完整地保留下来。根据个人口味保留或去掉辣椒籽。把它们铺排在烤盘上 2、烤辣椒。保存辣椒前，先将它们烤一遍，这样辣椒的味道会更好。你可以把它们放在烤架或煤气炉上烘烤 3、把辣椒浸在橄榄油里。把辣椒放入干净的罐子或瓶子里。你可以用具装饰性的橄榄油瓶。把橄榄油倒在辣椒上，彻底覆盖它们。把罐子存放在阴凉处 三、青辣椒怎么保存时间长 1、腌制法 一般有两种(青红辣椒均可)：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒，再撒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可 主要特点也是咸辣。一般为直接食用佐饭。可储存两年左右。另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味(如加入米粉类可作成风味独特的雑辣椒)，至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。可保存半年左右。主要特点仍是咸辣。一般作为炒制肉食的配料，如回锅肉等。 2、干制法 即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去(如爆晒也需要十天以上)，制成干辣椒储存。以储存一年半以内的为佳，时间太长即成空壳 特点是干辣。使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味。用途十分广泛 3、泡制法 即将鲜辣椒，洗净晾干后，放入泡菜坛中泡制两个月左右即可 特点是酸辣。一般可储存两年以上，但以一年左右的为佳，时间太长即成空壳。使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。主要用于鱼香类川菜的配料，亦可直接食用佐饭 4、酱制法 即将鲜红辣椒剁碎加盐储存。既可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒酱 主要特点是咸辣。因保存了全部水分，需置器皿中。取用时打开，取完再封上，可储存数年。可直接下锅使用，但应十分注意掌握菜肴盐的用量。用于大多数炒、烧类和部分蒸类川菜，如粉蒸肉等
