摇青，铁观音拖酸茶春茶怎么摇青时间间隔又是多少呢

间隔一天两夜

牛头不对马嘴...

、“走水”获高香 “保青”是关键 摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。 所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。 2、铁观音摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。 3、铁观音摇青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。 “消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。 4、铁观音“发酵”程度的掌握 据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。 5、低温低湿的北风天 北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。 总之，要制好铁观音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。 安溪轻发酵铁观音拖酸制法 一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下： 一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。 二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。 三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。 四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

铁观音为历史名茶，属青茶类，产于福建省安溪县。　　.制作工艺：萎凋、摇青、杀青、揉捻、初干、包揉、复焙、复包揉、足火。　　萎凋 萎凋分晾青和晒青。晾青实际上是摊青。鲜叶薄摊在竹筛内，置于摊青架上，在摊青过程中轻翻2-3次。上午采的鲜叶摊到下午，与下午采摘的鲜叶一起晒青。　　晒青在当天下午待日光转弱时进行，时间是20-30分钟。晒时叶子薄摊在竹筛内，放在晒青场或连架移出室外，中间翻一次，当叶色转暗绿，手持芽叶基部，叶片向下垂，失重8%--10%。气温高、日光充足时以晾青代替晒青。　　摇青（做青） 摇青采用竹制的圆筒式摇青机，有电机带动，每分钟30转。气温低湿度小的北风天气，宜重摇；温度高、湿度大的南风天气，已多次轻摇。摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。　　一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。　　含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。　　摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。　　摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。　　杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。　　青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。　　杀青的温度致使叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。　　但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。　　揉捻 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。　　初干 茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。　　包揉 包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。　　复焙 主要是蒸发部分水分，并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。　　复包揉 复包揉的是 包揉的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。　　足火 足火是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味。　　?

安溪铁观音茶叶的制作过程是个复杂的手工工艺，也是茶叶品质好坏的形成的重要过程。1 采摘茶青 这是铁观音茶叶的制作的第一道工序。 当茶叶顶芽的叶片长到差不多一样大是就可以采摘了。采摘时用剪刀或者刀片把茶芽割下，还要把大中小的叶芽分开，以利于摇筛茶青。采摘最佳的时间是 在晴天的正午----下午3时，这段时间采摘的鲜叶质量最好。采摘下的茶青不能搁置太久，应立即送回家了，晾在空调间保鲜，以防茶叶发酵，影响茶叶的品质。采摘的茶叶的鲜嫩度也要适中。要符合这两个条件，一季当中制作的茶叶，其实只有很少的几天。如果遇到长时间的下雨天，就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音，有更严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成好的品质。 2、晒青 茶青采摘到一定的数量，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。 3、静置 青叶经过晒青后，将茶青叶摊晾于筛子，送到有空调的做青室静置。空调室的温度保持在18---20摄氏度。茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。4、摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，让茶青青味挥发。使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复三四次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。 摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗。5、杀青 也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。6、 整形包揉 把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。7 、揉捻 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。8、 焙火 将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，置于烘干箱中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是两三次进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是很难的。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。这样加工好的茶叶称之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。茶叶的精制毛茶经过筛去茶末，拣去茶梗和黄叶片，一斤毛茶的拣一般茶梗的加工工资要四五元。拣净的茶叶还要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六两多的净茶。倘若是加工高档茶叶，只挑选中间的那一粒茶叶一斤只能加工出二两的净茶的，其余的只能贱卖了。一斤毛茶的拣梗的加工工资要十多元了。净茶还要经过再次烘干，然后按一泡7克或8克装袋真空包装。最好根据茶叶的质量用上不同档次外包装。当你撕开那很少的一小袋茶叶，它不知经过多少人多少次的手，走过多少的路。包含着茶农的多少艰辛的呀？