酸败，食品酸败是什么

绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。起因1. 食品自身的原因：如加工食品所用的油脂质量较差、储存环境不当，导致食品内容物很快出现氧化、酸败等问题。　　2. 食品外包装原因：质量不合格的外包装易使空气进入包装内部引起食品氧化、酸败等。食品外包装原因又可分为三个方面1）阻隔性差——如包装材料的阻氧性较差，造成成品包装在长期的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装内引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的产品使用了复合效果较差的复合膜作为外包装材料，此类材料阻油性较差，易引起复合膜分层，导致包装整体阻隔性下降。　　2）密封性不良——如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内；另外，某些不耐高温蒸煮的成品包装在经受高温蒸煮杀菌环节后易出现封口处泄露，导致密封性下降。　　3）物理机械性能低劣——如包装材料的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产过程和存储过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针孔、折痕、甚至破袋而未及时发现，导致食品接触到大量的氧气而氧化变质。

3 、油脂酸败的原因及预防造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸败(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.

酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。　　注意事项　　《家庭医生报》报道，油脂是一类容易发生变质的食品，其变质的主要表现是酸败，脂肪酸被氧化，感官上可闻到异味(哈喇味或霉变味)。经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害,如致癌。很多人都喜欢吃素油，但是你可能不知道，素油比荤油更容易酸败变质。其原因是素油当中富含不饱和脂肪酸成份的油脂，而在化学结构上比饱和脂肪酸更具有“不稳定性。　　预防　　为了防止油脂酸败变质，可行的方法有：　　1.购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近过保质期时才吃。　　2.购买小包装的充氮植物油。　　3.食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。　　4.打开包装后的食品宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。

黄豆（学名：Glycine max）又叫青仁乌豆、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。中国古称菽，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。豆科植大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料株形大豆植株 豆荚(9张)（本草经）菽〔诗经），黄豆（通称）。一年生草本，高30～80厘米。茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶；托叶宽卵形，渐尖，长3～7毫米，具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长2～20厘米，幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛；小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大，长5～12厘米，宽2.5～8厘米，先端渐尖或近圆形，稀有钝形，具小尖凸，基部宽楔形或圆形，侧生小叶较小，斜卵形，通常两面散生糙毛或下面无毛；侧脉每边5条；小托叶铍针形，长1～2毫米；小叶柄长1.5～4毫米，被黄褐色长硬毛。[1] 花总状花序短的少花，长的多花；总花梗长12～35毫米或更长，通常有5～8朵无柄、紧挤的花，植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间；苞片披针形，长2～3毫米，被糙伏毛；小苞片披针形，长2～3毫米，被伏贴的刚毛；花萼长4～6毫米，密被长硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披针形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分离，均密被白色长柔毛，花紫色、淡紫色或白色，长4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵状近圆形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖状，基部狭，具瓣柄和耳，龙骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二体；子房基部有不发达的腺体，被毛。果荚果肥大，长圆形，稍弯，下垂，黄绿色，长4～7.5厘米，宽8～15毫米，密被褐黄色长毛；种子2～5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5～8毫米，种皮光滑，大豆(3张)淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。花期6～7月，果期7～9月。大豆植株直立，有分枝，高度从几厘米到2米以上。自花授粉，花白色或微带紫色。种子为黄、绿、褐、黑或双色，每个荚果内含1至4粒种子。大豆在各类土壤中均可栽培，但在温暖、肥沃、排水良好的沙壤土中生长旺盛