自制蛋黄酱，蛋黄酱的制作

自制蛋黄2113酱by 大菜　1000 收藏　49828 浏览拌 甜味5261 <15分钟 较高热量 初级入门原料：4102蛋黄2个。调料：糖16531汤匙（15ml）、白醋糖2汤匙（30ml）、盐1/4茶匙、色拉油约300ml（可以根据稀稠程度调整）。做法：1、在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄，加入1汤匙（15ml）的糖用打蛋器打匀，使糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大，我用的是多功能搅拌器，比主料2人份鸡蛋黄2个辅料白糖1汤匙白醋2汤匙食盐1/4茶匙色拉油300毫升橄榄油10毫升步骤1在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄，加入1汤匙（15ml）的糖用打蛋器打匀，使糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大，我用的是多功能搅拌器，比手动打蛋器要省力些步骤2?一边搅拌一边加入10ml左右的橄榄油，加油的时候一定要一点点地加入避免油和蛋黄分离，加入油以后要朝一个方向用力搅拌，刚开始加油避免整勺倒入，最好滴入步骤3继续朝一个方向用力搅拌，这时候蛋液会变得越来越粘稠，当感觉搅拌费力时，加入1茶匙的白醋继续搅拌，加入白醋以后蛋液会变稀，再加入一些色拉油继续搅拌蛋液又会变粘稠，如此反复，一边搅拌再一边轮流加入白醋和油，直至酱达到理想的稀稠程度步骤4?加入盐，然后可以尝一下味道，看蛋黄酱的酸甜度是否理想，如果觉得不合适可以加入糖或者醋进行调整自制蛋黄酱成品图space?烹饪技巧白醋最好选纯粮酿造的，口味和健康度都好些。白醋可以用柠檬汁代替，或者在白醋中加入一些柠檬汁，这样口感会更好我做法中写的糖、醋用量是我自己的口味，可以根据自己的口味进行调整，我的经验就是一边搅拌一边调整，一边品尝一边调整油可以根据自己情况选择，建议用橄榄油，因为蛋黄酱中大部分都是油，橄榄油更有利健康在制作蛋黄酱时加入少量盐是必要的，有了盐酸甜的滋味才会被衬托出来用手动打蛋器制作蛋黄酱是一项体力活，要有耐心这是基础蛋黄酱，可以加入芥辣酱、胡椒、香草等成为各种风味的蛋黄酱，如果加入酸黄瓜粒、番茄酱等就可成为千岛酱用蛋黄制作蛋黄酱比较不容易油水分离，也可以用整蛋做，整蛋做出的颜色会偏白如果制作中一次加入白醋过多导致酱太稀，可以加入一个打散的蛋黄补救剩余的沙拉酱可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，尽快食用

蛋黄酱（mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。 调制蛋黄酱时需要注意些什么 宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。 开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。 加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。 调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。 打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢? 添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。 其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

制做蛋黄酱所需原材料材料:鸡蛋黄 1个辅料：植物油 250毫升调料：食盐0.5克白醋25克白糖25克做法:1。准备材料，蛋bai黄放入一个无油无水的容器中2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。3、即使你少油，也不能少到200克以下。4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

自制蛋黄酱材料:鸡蛋黄1个辅料：植物油250毫升调料：食盐0.5克白醋25克白糖25克做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。3、即使你少油，也不能少到200克以下。4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

经典蛋黄酱（mayonnaise）总计时间：15分钟成品为1杯【用料】橄榄油 1/2杯(118ml)葡萄籽油 1/2杯(118ml)生食级蛋黄 1个大的蒸馏白醋 1大勺(15ml)犹太盐 ① 适量【做法】1、两种油混合放一边。往蛋黄中倒入醋和半茶匙盐，搅打均匀。2、一边缓慢均匀的往蛋黄中倒油（油在空中形成一条细细的连续的线），一边持续搅打蛋黄。油加到一半的时候，混合物应该开始变厚了。如果在倒油的过程中，出现油、蛋黄分离的情况，那就是油加快了。此时应该停止倒油，搅打到顺滑后再继续边倒油边搅打。蛋黄酱装进密封罐最多冷藏保存4天。奇米秋里蛋黄酱半杯（118ml）新鲜欧芹、半杯（118ml）橄榄油、半杯（118ml）色拉油、1/4杯（59ml）芫荽、1大勺（15ml）红葡萄酒醋 ②、1瓣大蒜、半茶匙（2.5ml）犹太盐、1/4茶匙（1.2ml）胡椒粉、1/4茶匙（1.2ml）孜然粉倒入搅拌机搅打顺滑。然后用混合物代替两种油，制作经典蛋黄酱就可以了。蜂蜜芥末蛋黄酱制作经典蛋黄酱，在橄榄油中加1/8茶匙（0.6ml）的姜黄粉，然后用香槟醋（champagne vinegar） ②代替白醋。做完后，往蛋黄酱中加2大勺（30ml）芥末籽酱 ③、1茶匙（5ml）蜂蜜，再加少许盐搅匀。芝麻姜糖蛋黄酱1杯（237ml）色拉油中倒入2大勺（30ml）芝麻油搅匀。制作经典蛋黄酱，用色拉油和芝麻油的混合物代替橄榄油和色拉油的混合物，然后用米醋代替白醋。做完后，倒入1大勺（15ml）姜末、1又1/2茶匙（7.4ml）拉差辣椒酱 ④、半茶匙（2.5ml）芝麻、半茶匙（2.5ml）红糖、少许盐搅拌均匀