白酒如何控制杂醇，怎样控制醪液中杂醇油的含量

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饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。

小烧（小作坊）白酒杂味大，去除的设备应该选择活性炭吸附方式的过滤设备，建议使用硅藻土过滤机，贮存白酒的罐里面加入适量的活性炭（酒类专用），吸附20~24小时，用硅藻土过滤机过量即可去除杂味。活性炭使用比例根据杂味大小确定，一般在万分之一到五之间。

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益.引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等.其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当.解决酒苦味的措施有: 一:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺 二:以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠,现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点

白酒口感糙，不细腻、绵柔主要是因为以下几方面造成的：1、入池水分偏大，出酒率比较高，粮醅比配料相对正常。2、粮醅比偏小、粮壳比偏大，入池材料疏松，入池水分正常，酿造的白酒也会显得糙。解决方法就是上述情况反其道行之。

白酒苦涩怎么解决 酿好的白酒有的被存放在陶瓷酒瓶里，有的被存放在玻璃酒瓶里，这是最常见的盛放白酒的器皿。无论哪种器皿里面盛放的白酒或多或少都有苦涩，这是如何产生的呢，要怎么去除这些苦涩呢？ 白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益.引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等.其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当. 解决酒苦味的措施有: 一:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺 二:以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠,现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点。

白酒苦涩怎么解决酿好的白酒有的被存放在陶瓷酒瓶里，有的被存放在玻璃酒瓶里，这是最常见的盛放白酒的器皿。无论哪种器皿里面盛放的白酒或多或少都有苦涩，这是如何产生的呢，要怎么去除这些苦涩呢？白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益.引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等.其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当.解决酒苦味的措施有:一:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺二:以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠,现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点。

去除苦味的办法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例组合，稀释酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒适。2、用不苦的酒与苦味酒组合，到达稀释酒中苦味的作用。相当于是降低酒中苦味物质的相对含量。3、用高酸酒调味处理，降低酒体的苦味。因酒中酸度适中的话可以降低酒体苦味的作用。4、用酸处理，适当增加酒体的酸度可以掩盖白酒的苦味，但注意酸量的控制，过多或是过少都会增加苦味。5、可以选择发酵甜味剂增加酒体的甜度掩盖酒体的苦味，这最好是与酸或是高酸酒结合综合处理，效果更加明显。

严格控制蒸酒温度杂醇油沸点一般高于乙醇，乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异丁醇沸点为131℃。在生产过程中严格控制蒸酒温度，也就是常说的中汽蒸酒。酒尾中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。京峰二锅头利用甲醇在高浓度时易分解的特点，尽可能提高接酒温度就能最大化去除甲醇。清蒸辅料，控制用量白酒中的醛类主要来源于稻糠，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大。生产过程中应尽可能减少辅料用量，且必须选用无霉变、杂质少的优质稻糠。使用前必须彻底清蒸排杂，清蒸要求时间在30min以上，最大限度减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，同时，也可除去其中的苦味。选用不锈钢材质作蒸馏设备和输酒管道白酒中的重金属主要是铅、锰等物质，对人体危害较大。如铅含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金属主要是由外界污染而带入，所以蒸酒用的酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管应全部采用不锈钢制作，另外，储酒容器也应全部采用不锈钢大罐和陶坛贮存，总之，在生产过程和贮酒过程中，杜绝一切与铅、锰等重金属接触的机会，避免带入重金属离子污染白酒。使用优质水源进行酿造和加浆白酒中乙醇和水所占比例超过97%，而水又占了97%中的大部分。如果加浆用水硬度偏高，钙、镁、盐类离子超标，成品酒很容易造成货架期沉淀，同时，也很容易造成产品固形物含量超标。现今，有很多白酒企业把反渗透设备处理后的水用作加浆，这是一种很成功的做法。因为反渗透技术是一种膜分离技术，可使水中的杂质含量降低99%左右。陶坛贮存众所周知，用陶坛贮存白酒，具有较大优势，效果明显。因为，陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经高温烧结而成的容器，其断面存在许多空隙，透气性较好。陶坛在烧制过程中，有机物被烧掉，其他气体大都被排出，因而形成许多大小不一的空隙，犹如生命体的毛细血管，起着透气和呼吸的作用。这种空隙网状结构和极大的表面积形成陶坛特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他异杂味。同时，通过金属离子运动产生的金属键可以形成特有的催化作用，加速酒体老熟。酒体组合通过观察分析，发现随着贮存期的延长，乙醇分子与水分子的缔合逐渐完成。同时，水分子与带有弧电子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、杂环化合物等)N原子以H键方式缔合的量越来越多，游离态的H2O分子越来越少。此时，醛类的缩合也基本达到动态平衡。乙醇分子逐渐减少对味觉神经的刺激，酒体内水溶液由于分子排列次序的改变，对乙醇分子的缔合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸再进一步与乙醇作用，生成乙酸乙酯和高级酯;另一部分乙醛将在乙醇作用下生成乙缩醛。

最好是通过工艺控制解决（包括发酵和蒸馏），如果生产出来的话只有通过勾兑的方式解决。

白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 1、白酒中的醛类 醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。 丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害 程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。 3、外加香料 我们知道凡有不对称c原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/l，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/l，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/l。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 5、卫生指标超标 5.1 gb2757-81中要求铅〈1mg/l，若超标易引起铅中毒，主要是慢性中毒，出现头痛、头晕等症状。 5.2 gb2757-81中要求锰〈2mg/l。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。 综上所述，引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。

白酒上头是因为以下方面造成的：1、蒸馏白酒时候酒尾掺入过多，导致白酒中高级酯类、醇类含量过多，后期勾兑没有处理掉。人体分解这种物质慢，容易出现上头的情况。2、醇酸酯不够协调，特别是酸味物质含量低，酯类物质含量高，上头的机会多。

一、酿造用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响白酒生产工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，都与成品或半成品直接接触，参与白酒的酿制过程，一般称为酿造用水。水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关，其主要指标有色度、浊度、嗅和味、pH、总硬度、游离余氯等。色度 水的色泽主要由胶质悬浮物和溶解性物质所形成。白酒酿造用水标准中水的色度不能超过15度，并不得呈现其它异色，否则对白酒感官质量影响甚大，严重影响白酒的内在质量。浊度 浊度由悬浮物质和胶体物质所形成的，悬浮物质由不溶于水的泥土、有机物及矿物质等微粒组成。水质标准规定不超过5度，否则，不仅影响感官质量，还会使细菌大量繁殖，使酒产生苦味和异味。嗅和味 水质标准规定：清洁的水，冷水或煮沸后，不得有异臭、异味及肉眼可见物。水中若有藻类、有机物、硫化氢、矿物质等天然成分，则均会出现异臭和异味，用这样的水酿酒，如果水有污泥会使白酒呈泥土臭及涩味；水中藻类较多时有鱼腥气和霉味；氯化钠多时呈咸味，氯化镁、硫酸钠多时呈苦味。pH 我国白酒酿造过程中，参加作用的微生物和酶类繁多，生化反应极其复杂，各个历程pH值的大小均有直接影响。虽然pH值在酿造过程中按其一定的操作工艺自然变化，但最初加入水的pH值不是无关紧要的，因为酿造过程中生化反应的结果，液相介质或产物的pH值是趋向酸性发展的，工艺用水的pH过高会抑制发酵反应的进行，而且还会使发酵起始时酶活性降低，生成的微量有机酸类也被中和而消耗，最终影响了酒中香味组分的含量平衡，影响酒质。反之，如酿造用水的pH值过低，也能使酶活性降低，对发酵也不利。总硬度 水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和。这些物质对酿制白酒并非全部有害，某些金属离子参与了发酵中极其复杂的生物化学反应，而且还扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某种离子存在时具催化活性的，另外有些酶在某种阳离子加入介质时可提高其活性。例如：曲酶孢子没有Mg2+就不能生长，所有核苷三磷酸的代谢均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉时的催化剂，果糖-6-磷酸酯化反应也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+时酶含量则显著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破坏，可起一定的保护作用；酿酒原料中含有少量蛋白质，它经过生化反应水解成氨基酸，氨基酸在发酵过程中形成的脂肪族醇类是白酒香味的重要成分，蛋白质进行磷酸脂化反应时需K+；酿酒生化反应中脂肪酸的形成需要Mn2+来催化；水中含有磷酸根对酿酒有利，含量少时出酒率还会降低，曲霉胞子的形成和菌体的生长都需要磷酸盐的存在。但如果某些金属离子的含量过高，则会严重影响白酒香味物质的生成以及产品质量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等离子易与有机酸类形成不溶于水和乙醇的物质，使这些有机酸类无法进一步发生反应，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+过多会使白酒中出现铁腥味。白酒加浆用水如果Mg2+、Ca2+含量过高，会使白酒发苦，还会产生沉淀。游离余氯 白酒酿造用水其水源一般为地表水、地下水、自来水等。自来水中通常残留有游离氯，当含量超过0.1mg/L 以上时，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水时，会产生一定程度的影响。2．解决方法不符合要求的酿造用水可采用一定的水处理工艺进行处理。色度、游离氯可采用活性碳吸附；浊度用机械过滤器过滤；总硬度、超标固形物可采用离子交换。也可采用意文公司生产的反渗透和酒勾兑用水处理设备等进行综合处理。二、降度用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响降度用水是高度白酒勾兑用水（又称加浆）及由高度原酒制成低度白酒时稀释用水的总称，它是白酒生产工艺用水中一个特殊组成部分，不同于一般工艺用水，对其有特定的要求，色度、浊度、总硬度、铁、铝、溶解性总固体、游离余氯、细菌数都有一定要求。色度、浊度的要求和白酒酿造用水的要求相似，如不符合要求，将给白酒带来异色和浑浊，严重影响白酒感官质量。总硬度 降度用水对总硬度的要求较高，一般来说硬度要小于50mg/L（以CaCO3计）。水的硬度过量，会对酒产生不良影响。水中的钙离子会使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白质沉淀，会使贮酒容器结垢，稀释高度酒时容易产生浑浊，使口味粗糙，含量应小于45mg/L。当镁离子大于15mg/L 时，使酒带涩、酸、苦味，大于88mg/L时，使白酒带刺激味，要求水中的镁离子小于45mg/L。钠离子可使水呈碱性，含钠离子较多时，使酒呈咸味，缺乏柔和感。钾离子使酒呈碱性、咸味，要求低于10mg/L。铁离子在水中常以碳酸氢铁存在，多时会使酒呈暗褐色，并有铁腥味，要求铁离子浓度小于0.5mg/L，锰离子与铁相似，不但使酒呈异色，还产生沉淀，对人体有危害。溶解性总固体 是指水中溶解的无机矿物的总量，包括不易挥发的可溶性盐类、有机物及能通过过滤器的不溶解微粒等。若含量过高，会使酒浑浊，酒味粗糙。一般可以用离子交换、反渗透、电渗析等方法解决过量的溶解性总固体。游离氯 余氯会使酒呈现怪味，当浓度大于0.3mg/L时，应用活性炭处理。2．解决方法白酒降度用水对水质要求很高，水质要求不达标将严重影响白酒质量。对色度、游离氯可以用活性炭吸附；浊度可用机械过滤器、超精密过滤器等过滤。对总硬度、总固形物，可以采用阴阳离子交换、电渗析等常规方法，也可直接采用意文公司的酒勾兑用水处理机和反渗透机，该机可彻底根除由水引起的混浊、沉淀、变色、异杂味、涩口等问题。三、洗瓶用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1．产生影响白酒生产最后一道工序是装瓶，这就要求瓶子必须清洗干净，否则将影响白酒质量。因此对洗瓶水有较高要求。其色度、浑浊度、总硬度、总溶解固形物、细菌数等均应满足洗瓶用水要求，详见附录各类水标准。否则会出现白色沉淀、异杂味等，影响白酒质量。2．解决办法 洗瓶水的处理，可采用酒降度用水处理方法进行处理

杂醇油主要来自玉米脐。其他原料酿酒产生的杂醇油很少。杂醇油有一股"粮食香"气味和口感,但也是"上头"的主要原因。可以将玉米去脐,再酿酒。 补充： 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高级醇形成了啤酒的香气和风味。啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会"上头"而严重影响到啤酒的质量。例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/l优质啤酒90-110mg/l。