清香型白酒如何调配，可不可以指导下清香型白酒如何做到入口绵 回味不苦

清蒸混入工艺，1就是缓慢增加配醅比例，用曲比例，控制好低温缓慢发酵，7天左右到达顶火，15天左右出窖蒸酒。2就是设备卫生、窖池卫生做好，防止杂菌污染。二次清工艺，做到低温发酵，入缸温度控制在10-14度之间，顶火也是7天，28天出缸蒸酒。顶火控制在28-31之间，利于二楂发酵。

提起二锅头酒的渊源，迄今为止少说也有几百年的历史。它是由中国北方的烧酒，也就是俗称的烧刀子发展而来的。清朝诗人吴延祁在《刘伶孤冢》诗中写道：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”之所以烧刀子到了京城变成了二锅头，原来是京师烧酒作坊（俗称“烧锅”）为纯净烧酒质量，逐步完善了烧酒工艺：在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内第一次放入凉水冷却酒气流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里凉水冷却而流出的酒称为“酒尾”，只有第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最醇和、香甜，所以“掐头”“去尾”取中断，其酒俗称为“二锅头”。

清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。其代表酒的品种是汾酒。它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方： 组分 用量/g 组分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 转于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 异丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 异戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸馏水 8.0 2,3-丁二醇 0.125

你做的散酒还是瓶装？需要什么口感的？你说的应该是用食用酒精做的固液法白酒或是液态法白酒，我勾兑技术的可以聊下！

建议到百度文库去搜一下相关资料这个不仅跟原料、配方有关系，而是跟酿造环境，酿酒工艺。都有很大的关系香型香气的成份区别：香型 香气成分酱香型 前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成 ；后香是由高沸点的酸性物质组成。 浓香型 己酸乙酯、丁酸乙酯和丙三醇清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型 β-苯乙醇和乳酸乙酯凤香型 乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。 董香型 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇 芝麻香型 小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主。

浓香型，清香型，配方区别及实例（一般规律）：　　（一）浓香型白酒（主要是四大酯） （二）清香型白酒（主要是三大酯）　　酒 精 40 ~ 60% 酒 精 40 ~ 60%　　乙酸乙酯 0·3~0·5%　　己酸乙酯 0·03~0·06% 乳酸乙酯 0·015~0·04%　　乳酸乙酯 0·01~0·03% 己酸乙酯 0·08~0·015%　　乙酸乙酯 0·05~0·02% 冰 乙 酸 0·03~0·04%　　丁酸乙酯 0·04~0·07% 柠 檬 酸 0·01~0·06%　　己 酸 0·001~0·02% 乳 酸 0·01~0·03%　　冰 乙 酸 0·01~0·004% 异 戊 醇 0·05~0·02%　　乳 酸0·01~0·02% 异 丁 醇 0·001~0·004%　　乙 缩 醛 0·001~0·002%　　酿 造 酒 5 ~ 10%

建议到百度文库去搜一下相关资料这个不仅跟原料、配方有关系，而是跟酿造环境，酿酒工艺。都有很大的关系香型香气的成份区别：香型 香气成分酱香型 前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成 ；后香是由高沸点的酸性物质组成。 浓香型 己酸乙酯、丁酸乙酯和丙三醇清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型 β-苯乙醇和乳酸乙酯凤香型 乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。 董香型 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇 芝麻香型 小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主。

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 　　在固态法白酒中主要的种类为： 　　(1)大曲酒 　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 水晶五粮液 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　(2)小曲酒 　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 　　(3)麸曲酒 　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　　(4)混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　　(5)其它糖化剂法白酒 　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 　　固液结合法白酒的种类有： 　　(1)半固、半液发酵法白酒 　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　　(2)串香白酒 　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　(3)勾兑白酒 　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　液态发酵法白酒 　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是 　　半球王白酒 　　2、按酒的香型分　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。　 　　(1)酱香型白酒 　　也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　(2)浓香型白酒 　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 　　（3）兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 　　 陕西西凤酒 (4)特香型 　　惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 　　(5)米香型白酒 　　以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　(6)清香型白酒 　　也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　(7)凤香型白酒 　　以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。 　　(8)药香型白酒 　　以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 　　(9)豉香型白酒 　　以广东玉冰烧酒为代表。其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。 　　(10)老白干香型白酒 　　以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 　　(11)馥郁香型白酒 　　以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长 　　(12)芝麻香型白酒 　　以河南傅潭酒为代表，其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。

工厂打工，直接接触

提供一种用玉米芯酿白酒的方法 1.粉碎搅拌 将玉米芯晒干后，碾成细末，筛去渣滓，将粉末加温水搅拌均匀，直至用手控原料有水分感，但不结团为宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸笼前，先空笼蒸一下，待蒸汽上升5分钟后，把拌好的原料放入笼内，待蒸汽穿过该层后再上料一层，这样依次上到笼口，待蒸到收 汗松泡为止，约需4小时。待料蒸熟后，出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。搅拌均匀后，将其装入缸或木桶内，料温以30℃为宜。经糖化18小时～20小时后，即可提出。此时料温可达41℃～45℃。 3.发酵处理 为了更好地发酵，出缸后再配少许红糟及2公斤血粉，待料温降至30℃后，再重回缸或桶内发酵升温，到第7天出缸时，料温已降到27℃～28℃，这时可提取进行蒸馏。 4.蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎发酵后比较粘糊，难以透气，因此必须采取先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样才能使蒸汽顺畅。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸馏过程中，开始要旺火猛攻，中期保持火温。最后用旺火15分钟使酒全部蒸馏出。

那谷物发酵.

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。酱香型白酒：亦称茅香型|，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒――国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

酱香型白酒：亦称茅香型|，以茅台酒为代表，属大曲酒 类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清 澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出 头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法） ，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特 曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、 五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五 句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾 净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香 ，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共 性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说 法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应 出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙 酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微 量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香 （窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有 风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、 均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲 酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点 的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净 。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调， 琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净 利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净 、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表 ，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典 型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、 乙酸乙酯与b-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一 些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气 较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽， 回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子 干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲 酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长 。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以 上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒――国家名酒 董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长， 其特有风格突出。

普通白酒需要的材料有：己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙，己酸，乙酸，乳酸，丁酸，还有一些调口感的（调酸剂，醋翁，冰乙酸。）一般归类是，四大酸四大酯。（我是一名白酒勾兑员）

任何到消费者手中的酒都需要经过勾兑和调味，茅台酒属酱香型酒，与浓香型酒（比如五粮液、泸州老窖、诗仙阁等）有所区别，主要是酿造工艺不一样，在原酒入库时加浆（纯水）标准也不一样。 主体香味成分（酯、酸、醛、醇等）的比例不一样使酒呈现不同的香型和流派

我只知道我知道的..嘿嘿（废话） 可以是一个地区的酒兑上另一个地区的酒，或者一个品种的酒兑上另一个品种的酒，或者一个年龄的酒兑上另一种年龄的酒，这样往往能得到色香味体更加协调优雅的新酒品。 具体的勾兑要具体来说的，很多世界级的名酒勾兑方法都是保密的，所以勾兑师是很重要的，你就按照上面的分类自己去尝试吧。

一，设计酒体；二，选基酒；三，小样勾调；四，理化检测；五，大样勾调

白酒的配料操作基本有两种，一种叫“清茬”配料，另一种叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法，将粉碎的粮食加85—90℃的热水，搅拌均匀，至粮食吸足水份，而不产生淋浆为好，粮水比约100∶70。在甑内蒸熟；大汽蒸粮80分钟，出甑后加冷水，加水量为粮水比100∶26—28，加曲，加酒母。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大茬酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二茬酒，第三次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒叫三茬酒。三茬发酵蒸酒后，即为扔糟。清茬配料操作，又称“清蒸清茬”；即采取原料清蒸、辅科清蒸、清茬发酵、清蒸流酒的工艺操作，要求清洁卫生严格，一清到底。清蒸清茬工艺，是清香型白酒的典型工艺，它的产品质量特点是，香气突出一个“清”字，口味突出一个“正”字，以清香纯正，落口爽净，回味悠长为其风格特点。 (二)混茬配料 混茬又称续茬．即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵，叫做“清蒸混茬”；酒醅先配粮，后蒸酒，叫做“混蒸混茬”。其方法为： 1．清蒸混茬： ①原粮加水清蒸；将粉碎之原粮，按清茬配料操作加水、搅拌，蒸粮，出甑后加冷水，与蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混茬发酵，以达到驱除粮食中邪杂味的目的。 ②原粮配醅清蒸 配醅清蒸，将粉碎很细的粮食，与蒸酒后的酒醅按比例混合，先闷堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒毋，混茬发酵，因酒醅中有一定的酸度，能够促进糊化，可以驱除粮食中的邪杂味。 清茬混茬的回醅带连续性，其发酵产物可连续积累。回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作，比较接近清蒸清茬配料操作，因此，它的产品质量特点，比较接近于清蒸清茬配料的产品质量特点，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混茬发酵的清香浓郁，口味醇厚的质量特点，这是“清蒸混茬”的优点。但是，尚欠缺“清蒸清茬”的产品质量所具有的落口爽净，回味悠长的独特风格，这是“清蒸混茬”的不足之处。 2．混蒸混茬： 混蒸混茬，即取发酵好的酒醅，与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷散，加曲，加酒母，加冷水，混茬发酵。因为，混蒸混茬是边蒸粮、边蒸酒，所以又叫“混蒸混烧”；而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫“清蒸清烧”。混蒸混茬，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混茬配料操作出酒率最高，为多数白酒厂所采用。对浓香型白酒来说，要求酒质香气浓郁，口味醇厚，采用混蒸混茬配料操作，可带进粮食香气，母糟具有连续性，有利于酒醅中芳香和口味成份的积累，对增进酒质浓香有重要的作用。但是，如果原料处理不好，也容易给白酒带来邪杂味。

各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，酒的勾兑要注意如下几个方面： (一)必须练好基本功。要把酒勾兑好，必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格，香型，各单坛酒的特点掌握得准，才能在勾兑时运用自如。 (二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。 (三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此，务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的，则按口味差异分别贮存，并建立酒坛档案，注明香型、特色、优缺点，作为勾酒时的依据。 (四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起，就是基础酒。 (五)调兑调味酒。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系，但由于几十坛酒各具不同特点，掺合以后，香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷，使之达到名酒的风格要求，就须进一步调兑平衡。调味所用的酒，一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美，但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前，首先对基础酒进行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，决定用什么样的调味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。调兑前，要先作小型试验，逐步添加，经过品尝，使之恰到好处。 在泸型酒中，还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析，采取必要的技术措施，有意识地分别延长其发酵时间，有的半年，有的八九个月甚至一年多，使之产出在浓香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陈味等某一方面有突出之处的精华酒，作调味之用。 茅台酒一般以2—6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香，用第一、第七轮酒调味，根据基础酒的缺陷，按比例分别加入。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香，也能调节酒的后味，勾入量多少，要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒，在勾兑中主要是使酒的风格突出，香浓味长。醇甜型酒，作基础酒用，勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用，它们取长补短，构成了茅台酒的特殊风格。 清香型酒，一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜压苦的效果。