一．有的白酒为什么是有点苦
酒曲中的酵母本身含有苦味 下次做酒酒曲少放些 或者用除苦剂、丙三醇处理下
二．白酒发苦怎么回事？
1．白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。
2．白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，文章来源华夏酒报如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。
3．在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。
4．实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。
5．在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。
6．在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。 含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。
7．酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。
三．白酒为什么会有苦味
1．白酒带有苦味的原因配料不合理稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
2．生产工艺条件控制温度不合理入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
3．入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。
4．从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。
5．若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。
6．同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。
四．为什么白酒会有苦味？
1．苦味物质的特征1 苦味物质有极低的阈值苦味物质的量即使极少，人们的舌头也能感觉到。现今已知的最苦物质为二甲基马钱子碱（一种有毒性的生物碱），苦味阈值为7×10-7mol/L。
2．强烈的苦味给人以痛苦的感觉。中国有句俗话：哑巴吃黄莲，有苦说不出。苦味可以提醒哺乳动物不要吃进有害的毒物，因为不少苦味物质对动物有害，这是动物的一种本能。
3．2苦味的可变性小甜味和酸味富有可变性，给食品以丰富的味觉，苦味物质虽枚不胜数，但给人的感觉却差异不大。
4．白酒中的苦味物质众多，很难区别出它们的个性。也就是说，苦味的认知阈（即辨别出苦味是由何物质引起的）是一个很大的数值，而且常常无法加以区分，这不是简单的误判问题，而是苦味的共通性（即相似）的问题，正因为如此，要从根本上找到彻底解决白酒苦味的方法，将受到很大的限制。
5．3舌头各部位对苦味的敏感程度差异很大F．Kiesow1898年用硫酸奎宁作了实验，舌尖0×10-舌侧0×10-舌根0×10-7（阈值）。
6．结果舌根较舌尖敏感60倍。4 在低温下苦味较敏感在尝评白酒时，如果气温低，如在北方地区的冬季，酒微带苦味或有苦味，当同一酒样升温至15—25℃时，就尝不到苦味。
7．5 苦味酒可使白酒的风味复杂这是指苦味发生了味质变化前提下的风味。对不同基础酒调尾子或后味时，把苦味调去后，原基础酒苦大（但要苦正）的风味优于苦小的基础酒。
8．所以，特别苦的酒有可能是“调味”酒。 白酒中的苦味物质1杂醇类杂醇是白酒的重要组成部分，是白酒苦味的主要来源（不考虑酸的情况下）之一，白酒中杂醇的总量较大，品种较多。
9．一般认为正丁醇苦味小，正丙醇苦味较大（我们认为正丙醇苦味小），异丁醇苦味极重，异戊醇微甜苦，异戊醇有一种独特的香气，和其他成分间存在相乘效果。
10．一种说法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH来）苦味重而长（白酒中含量为0×10-尝评时就会有苦味），但香气柔和。
11．2 醛类糠醛被认为有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味极重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH） 化合物、生物碱（一般是叔胺类化合物）、硫化物等有苦味。
12．例如：白酒中检出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCHH2S等均有苦味。多肽：如果白酒中有肽存在，将不可避免地会有苦味，因为大多数肽都是苦味肽。
13．一般地讲，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和碱性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽链的一端，苦味就特别强（例如：Pro—Phe二肽就没有那么苦）。
14．新近研究结果表明，肽的苦味与氨基酸的排列无关，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羟基，两者对白酒均有缓冲作用，这一性质被认为对食品风味具有微妙的影响。
15．3氨基酸如果酒中有肽，那么这种酒中就一定有氨基酸，反之则不一定。据悉D型（非天然）氨基酸甜味较强，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，谷氨酸和精氨酸无苦味，苏氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多数氨基酸有苦味。
16．氨基酸的浓度差辨别阈值（以阈值的5-10倍浓度，改变浓度比例至可以清晰地辨别呈味强弱，以％表示）、刺激阈值都比较大。
17．大多数氨基酸不因改变浓度而改变其基本味质；而L型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和丝氨酸随浓度的改变而改变其风味。
18．从味觉化学（不从营养学）的角度讲，氨基酸主要作用在于呈味，蒸馏白酒中的酱香型酒如茅台酒和郎酒，有较浓香型白酒为多的氨基酸，这大约是酱香型酒呈味上有特点的内在原因之一吧。
19．事实上，谷氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多调味剂，而且有防止生霉的特性。4 无机盐酒在加浆降度过程中，如果水未经处理，而水质比较差，就可能带入一些可产生苦味的无机盐。
20．例如：氨化镁、硫酸镁及一些铵盐等。苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草等。
21．对大量呈苦味的有机物质的结果分析，发现苦味物质分子内部有强疏水部位。据推测，疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关。