葡萄如何酿出白酒，家种葡萄怎么酿成酒

家庭作坊式葡萄酒酿造方法：以10斤葡萄为例：10斤葡萄去梗，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合均匀后加入酵母菌（发面的活性干酵母）5~10克，密封发酵。前10天每天排气2次，之后大于20天进行过滤，一个月就酿造好了，可以喝了。

http://www.zuiweng.com/read.php?tid=42手把手教你家庭自制（酿）葡萄酒！以及注意事项！

材料葡萄，白酒，盐，冰糖做法1、葡萄洗净，用淡盐水泡20-30分钟。2、捞出摘去枝叶，控干水分。3、将葡萄捏破，连皮一起放入干净的空容器中。4、放入比例为一斤葡萄3两的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鲜膜封好后，用盖子盖好，过1-2天放放气。放置20多天到一个月就好啦！

大型的葡萄酒配制是不需要加白酒的。家庭自制葡萄酒有时需要加点白酒，以弥补发酵用糖，同时可改善口感。若发酵不理想，酒精度不够，只好配点白酒以便保存。白酒用量需要根据白酒酒度而定，要配12度葡萄酒1斤，需45度白酒2两5。

酿造白葡萄酒和红葡萄的带皮发酵不同，它是取葡萄汁进行发酵。所以酿造白葡萄酒不仅可以用白色葡萄品种也可以用红、黑色的葡萄酿造。　　分选原料　　和酿造红葡萄酒一样，首先葡萄原料要经过分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物。　　压榨取汁　　分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁，白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。　　澄清　　通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清，澄清就是将葡萄汁静置一段时间。　　酒精发酵　　澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了，酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键，白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要“避暑”。　　苹果酸乳酸发酵　　和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵，有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样，让酸度更适口。　　陈酿　　多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽，很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿，那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以能加酒的复杂感。　　过滤罐装　　最后的过程依旧是过滤灌装，同样全程注意控制温度和防止氧化。　　作者：苟志华

自制葡萄酒的方法 第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

1、去杂质将熟透了的葡萄摘后，剪去腐烂的果粒，然后用清水轻轻地刷洗，稍沉水放入洁净的筐内，时约半日或一夜，视果粒无水珠适度。2、破碎破碎就是将果子破碎便于取汁，增加酵母与果汁接触的机会，破碎必须把每个果粒都挤破，破碎后将杂质去掉。3、装桶葡萄果粒破碎后，装入容器内，但不要装的太满，装入容器的三分之二为好，以便发酵。4、前发酵葡萄果粒破碎装入容器内，从开始有气泡算起5-7天，前发酵完毕。5、搅拌前发酵期间，每天要搅拌2-3次，并将漂浮上面的果皮搅到汁液里，使果皮中的色素芳香物质浸出，同时又避免了杂菌的繁殖。6、前发酵5-6天后，果皮和种粒开始产生分离，果皮漂浮在溶液中，种籽沉底，中间为汁，这时用沙布过滤。7、后发酵前发酵分离出的汁，再加糖发酵称为后发酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后装入小口大肚瓶内，瓶口用干净棉花轻轻塞住，使其通气防止杂菌浸入，然后将瓶放入室内进行发酵，后发酵大约需30-40天。8、后发酵分离当瓶内无气泡产生，原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后发酵完毕，这时将澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物为酒脚子。9、原酒贮藏装酒装小口瓶中，（要装满些）然后放在凉爽的地方贮存即可。

我自己做过一次，是没加水，但是，说实在的，做来试试可以，挺有意思的，但是，确实没有卖的好喝 葡萄酒的家庭制作 1、破碎。酿酒葡萄要充分成熟葡萄采收后，剔除青果、病烂粒，洗净，在容器内捣碎，再拣出果柄。 2、发酵。将破碎的葡萄放在瓷缸或广口瓶内，装入前先将容器洗耳恭听刷干净，容器口部用纱布盖上。每天搅拌1—2次，在25—30℃，下经10—15天完成发酵。室温低于20℃时，发酵期延至20多天。有条件的可在发酵葡萄汁中每升加入1.5毫升亚硫酸，或山梨酸及山梨酸钾作防腐剂，并搅拌均匀。 3、加糖。供酿酒的葡萄含糖量达23度就可转化为13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，则需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖转化为1度酒。具体用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果时应把糖直接放入葡萄汁内溶解。 4、装瓶。发酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用纱布过滤后装瓶密封，置于室内冷凉的地方。经1—2个月后倒瓶，倒瓶时用胶管将酒吸出。将瓶底沉淀物倒掉，来年春季如上法再倒1次。贮存酒的瓶口越小越好，瓶要装满。贮存在阴凉处，经过1年或更长时期的贮藏，酒味醉厚，饮用味美爽口 参考资料：美食派 西双版纳州科学技术情报研究所

葡萄酒的做法要通过购买葡萄然后加入白糖放进容器里进行密封发酵的，具体方法如下：自酿葡萄酒的步骤如下：材料：新鲜的葡萄，容器，白糖。第一步，酿制葡萄酒所用的葡萄最好是新鲜的，不要用反季节的葡萄。第二步，用清水洗一洗葡萄，然后放淡盐水里面泡半小时，然后再过一遍水。第三步，冲洗过后的葡萄放在室外通风处进行晾干，不要让葡萄带太多的水分进容器。第四步，晾干后把葡萄捏碎了放进容器里，按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖，然后搅拌均匀，之后进行封盖。第五步，葡萄酒的发酵时间和温度有关，在夏季温度高发酵一周就可以了，在秋季温度比较低，要发酵半个月。第六步，等发酵的时间到了以后，用滤网把葡萄酒过滤出来，装进干净的容器里。

教你一种水果酒的做法，原汁原味 水果酒的做法（各种水果都可以按此方法做）水果，冰糖，酒曲比例为：一斤水果，二两冰糖，一克酒曲也可参考这个帖子，讲得比较详细 网页链接

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚

葡萄酒的酿制 1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。 自制葡萄酒做法非常简单，具体如下： ●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，将白糖倒入葡萄内，用手捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒坛（那种用于泡药酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 还有一些不同的做法与大家分享： ●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。 ●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 ●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。

一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。

洗净待干 捣碎用筛子过滤 放比例：十斤葡萄半斤糖 密封一个月即可 想喝甜点白糖可依量而加