高度白酒如何发面,要怎么样做才能不会成蛋饼还有腥味呢

1,要怎么样做才能不会成蛋饼还有腥味呢

加两滴清醋
和面加入鸡蛋能增加劲道,却也增加了腥味。腥味是鸡蛋黄含大量的卵磷脂, 卵磷脂是有腥味的。想去除和面加鸡蛋的腥味,有三种方法:一是加入少许白酒,具体量没明确规定,大约每个鸡蛋0.005克38度的白酒,高度酒减量。加白酒不但除腥,还增加香味。这方法适合制作原味的馒头、发面饼、壮馍等。二是加入少许料酒,具体量没明确规定,酌量添加即可。这方法适合制作五香味的面食。三是加入少许食醋,具体量也没明确规定,基本上是点到为止,物极必反,多了就酸了。如果面食要求成色雪白,那就只能用白醋或白酒。

要怎么样做才能不会成蛋饼还有腥味呢

2,怎么用米酒做发糕

1.自制的酒酿,浓稠程度为不能明显看到水,拨开能看到,一般家里做的都这样,买的水份太大,又有防腐剂,酒酿没有活性,不推荐。2.取300克自制酒酿,用料理机打成浆汁,几秒钟就好了。3.缓缓添加大米粉150克,(大米粉不是糯米粉,就是家里煮饭用的大米碾成的粉末,可以网购,又叫粘米粉或籼米粉),直到面糊成粘稠状态,落下的花纹能保持到10秒左右,米粉加的越多,面糊越浓稠,越利于成品发酵,但成品口感偏干稠,相反越稀薄,越不好发酵,口感却细软。4.再添加3克酵母,拌匀,在适合的温湿度下等待发酵,直到体积是原来的两倍大。5.把发酵好的面糊转到做过防粘处理的模具里,这时可以在面糊里拌进适量喜欢的干果,我加了洗过的枸杞,等待二次发酵,这一步可以省略,也就是说发酵好的面糊可以直接放进锅里蒸,但是口感会粗糙一些,我是不省略这一步的。二次发酵可以放进温水蒸锅里恒温等待。6.看面糊再次发酵到原来的高度的两倍,开始中火蒸,水开后,蒸约25分钟。这次用的方形模具,出锅后忘了拍照,补一张用四寸圆模具的照片。7.蒸好后焐一会,(蒸的时候,可以盖保鲜膜,我没有盖,这个发糕不是那么娇气的)切开后的样子。8.掰一块,有丰富的气孔,质感柔软有弹性,闻一闻,酒香四溢,尝一口,香甜不油腻。9.枸杞也是明目清火养人的,放心来一块吧!
1.酒酿加入面粉搅匀。2.放在温暖湿润处发酵。3.模具抹油。4.放入面团。5.最后发酵。6.蒸锅蒸30分钟。7.出锅脱模即可。

怎么用米酒做发糕

3,甜酒曲能做面引子吗

不能,跟面没关系,发面要酵母,甜酒曲只能用做发酵甜米酒
不能,但可以发酵用
可以的。但是要掌握好量。希望能帮到你。下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。 1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。 4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆...。你把这些全用上?5克的安琪酵母上面写着可以发1-2千克的面粉的。基本都是几个小时就够了,你少和一点试试呗。告诉你个比例;10斤面粉酵母5克、温水5.5斤、(你可以加点白糖个人口味)你要是怕面发酸和面时撒5克泡打粉,和好面后放在25-28度常温发孝4-5小时(就是有酸味也没关系)发好的面继续揉光滑了下剂子,放置20分钟(不能干皮哦)再蒸就可以啦!甜酒曲不是做甜酒的么?也有安琪酵母卖呀,那个 才是发面粉做面食的。。可以长期使用的, 安琪甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸...。米和酒曲的比例在酒曲的包装袋上有说明,另外不要加糖,发酵过程中会产生糖分,而且很甜的。糯米浸到涨开,沥水后隔水蒸熟(米粒变玉色即可,大约半小时左右),将糯米饭倒入淘米箩里用冷水冲洗,淘净粘液并冷却,按比例放入酒曲(酒曲必须用擀...。教你制作超甜米酒 甜酒,又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟,是我国民间的一种传统发酵食品,已有二千多年的使用历史,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素...。面粉的发酵的时间长短与温度有关 温度低时间就长 在40度发酵很快的 发酵最佳温度是在30度左右的。做甜酒可以,但风味不好。用糯米做甜酒才好喝。 高梁是做高度白酒的最佳选择,但安琪甜酒曲不行,因为这个曲只含根霉,根霉的作用主要是糖化淀粉,仅有很小的酒化能力。高梁酿酒须用大曲。
是滴,灰面坨子又叫面团。额做甜酒的灰面坨子就是俗称的糯米汤圆,比较小的那种,超市有卖的一般是速冻的。

甜酒曲能做面引子吗

4,买不到泡打粉怎样才能做出松软的发糕

发酵粉也可以的吧
.放发酵粉和鸡蛋
放酵母
1.用鸡蛋500克(约10个),白砂糖300-350g,混合后,向着同一个方向持续搅拌至少1小时。直2到看到多数鸡蛋浆变为泡沫状。2.往搅拌好的鸡蛋浆中添加约1茶匙的食用醋(不要用醋精)以及1茶匙60%的酒(就是60度白酒),调匀。3.另取450克面粉,过筛,加入到第2步所得的东西中,然后加入面粉,搅拌均匀(以看不到白色粉粒为度),加入到蒸糕用的器皿中,静置,备用。4.锅中摆入蒸笼,加水(水面的高度约离蒸笼1cm为适宜),猛火煮沸。放入步骤3所得的物质。盖好锅盖,猛火蒸20分钟。5.二十分钟后,熄火,不要马上揭开锅盖(这一步很必要)。等到整体冷却后,再揭开锅盖,那就完成啦!6.全过程耗时约3小时。
将面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌匀将酵母用温水混合后倒入面粉中,加入温水和成面糊和好的面糊倒入放好屉布的容器中,放入蒸锅内醒发面糊醒发约2小时至原来两倍大放入红枣,盖盖大火蒸20分钟蒸好后马上拿出,晾凉松软的发糕就得了
主料:面粉500克,白糖50克,素油50克,鸡蛋1个,桂花酱少许,酵母(或泡打粉)适量,红绿丝少许。  制作方法:  1.先用30℃的温水将酵母化开,然后放入白糖、素油、桂花酱,调成糊状。  2.将面粉放入,揉成面团,上面加盖湿布,静置于温暖处醒面。  3.待面发起后(约30分钟)用力揉,将空气挤出,这样制出的发糕空洞均匀,否则会起大泡。  4.把揉好的面放在屉布上,用手抹平,上面撒上切碎的红绿丝,加盖湿布,放到温暖处,让其再次醒发20-30分钟(如天气寒冷,可延长醒面时间),发得越大越好。屉布上多放些水,以避免粘连。  5.锅中放冷水,将发糕放在蒸屉上,点火,水开后用中火蒸15-20分钟。  6.起锅后切成菱形块,摆好造型,入盘即可。  特点:松软可口,色泽美观,可作主食及早点用。  几点体会:  1.如想做出漂亮的造型,招待亲朋好友,可以准备五个小碗,碗里抹油(最好是大油或黄油),在碗底用果脯拼成花形,中间放一个红樱桃。把面团(比普通的发糕面团在和面时多放50克油)分成五个剂子,揉成馒头形,逐个放入,醒发时加盖湿布。发起后,扣在屉上蒸熟。用这种方法制出的发糕,外形美观,表面油亮,非常可口。  2.如想做西式发糕,可在和面时放两个鸡蛋,加些奶粉、核桃仁,并以香草粉代替桂花酱,以黄油代替素油,蒸时抹平,放上葡萄干。  3.如果不喜欢吃甜的,可以用盐代替糖,用火腿丝、冬菇丝代替果脯。  4.可以将面粉的10%-20%替换为玉米面,或加些小米面,这样蒸出的发糕为浅黄色,不但好看,而且营养价值更高,也更利于消化。

5,面没发好有补救办法吗

有以下几种方法可以补救没有发好的面:1. 用少量温水加入没有失去活性的酵母,一边少量的加入没有发好的面团,一边揉,面团过软的话,揉的同时可以加少量干面粉。2. 放在恒温的25~30℃环境,能较快发酵。3. 发面时,可以在面粉里加点白糖,为酵母菌提供更多的营养加速繁殖,同时酵母菌分解糖产生二氧化碳和水,加速发酵过程。4. 发面时,在揉好的面团上按压几个小洞,加上高度白酒后放在温暖的环境,半小时内即可发酵完成。拓展资料:发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
面没有发好的原因很多,补救办法如下:酵母失去活性或者酵母放少了:用少量温水加入没有失去活性的酵母,一边少量的加入没有发好的面团,一边揉,面团过软的话,揉的同时可以加少量干面粉。酵母水全部加完后,放在25~30℃的环境发酵即可。发酵温度过高或过低:酵母适宜的生长温度为20~30℃,温度过低生长较慢,温度过高酵母失去活性。放在恒温的25~30℃环境,能较快发酵。加催化剂:发面时,可以在面粉里加点白糖,为酵母菌提供更多的营养加速繁殖,同时酵母菌分解糖产生二氧化碳和水,加速发酵过程。发面时,在揉好的面团上按压几个小洞,加上高度白酒后放在温暖的环境,半小时内即可发酵完成。拓展资料:发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面时需要合适的环境温度,如果温度过高,把面直接给烫熟了,这样怎么也发不起来了。还有发面,放发酵粉兑水要注意水的温度,不能太烫了,容易把酵母烫死,就起不到发面的作用了,水太冷会降低酵母活性,发面时间需要更长。参考资料:发面_搜狗百科
面没发起来的原因和解决方法如下:1、首先面没有发起来,可能是因为放的发酵粉不够多,这样的话就需要更长的时间才能发起来;有时候因为冬天天气冷也需要更久的时间来发面,所以发面时最好调整好环境温度。2、发面时需要合适的环境温度,如果温度过高,把面直接给烫熟了,这样怎么也发不起来了。3、还有发面,放发酵粉兑水要注意水的温度,不能太烫了,容易把酵母烫死,就起不到发面的作用了,水太冷会降低酵母活性,发面时间需要更长。4、如果是因为时间还不够导致的发面没有发起来,这样就再放置时间久点;如果是因为环境温度过高,或兑水温度过高,导致发不起来面了,这样的话,可以把已经和好的面用来包饺子,或者做一些不需要发面的面食来吃就好了。拓展资料:具体操作步骤:1、如果没有发好面团,在面团的中部挖一个坑,倒入少量的白酒,搓揉成团。2、然后用湿布捂住面团,大概十分钟左右,面团即可重新发起。3、如果重新发起后面团仍旧不理性,则就在蒸制的时候,在蒸锅的上部放一杯白酒一同蒸制。4、在发面的时候均匀撒点盐,搓揉均匀,可让口感增加。5、发面的时候加点白糖可以让馒头整出来又软又香。
面没有发好的原因很多,补救办法如下:1. 酵母失去活性或者酵母放少了用少量温水加入没有失去活性的酵母,一边少量的加入没有发好的面团,一边揉,面团过软的话,揉的同时可以加少量干面粉。酵母水全部加完后,放在25~30℃的环境发酵即可。2. 发酵温度过高或过低酵母适宜的生长温度为20~30℃,温度过低生长较慢,温度过高酵母失去活性。放在恒温的25~30℃环境,能较快发酵。3. 加催化剂发面时,可以在面粉里加点白糖,为酵母菌提供更多的营养加速繁殖,同时酵母菌分解糖产生二氧化碳和水,加速发酵过程。发面时,在揉好的面团上按压几个小洞,加上高度白酒后放在温暖的环境,半小时内即可发酵完成。
面没发起来的原因和解决方法如下:1、有可能是使用温水过于少的原因,再在面中加点温水揉均匀开来,放在温暖的地方,很快就发起来了。2、超级实用的方法,面对没有发好的面时,将面中间挖个小口到点白酒进去,10分钟内绝对发的美美的。拓展资料:发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。参考资料:搜狗百科-发面

6,做街边卖的碱酸水果的配料是什么配料

醋腌萝卜  主料: 白萝卜 200克  调料: 盐 5克 辣椒(红、尖、干) 8克 醋 30克 白砂糖 10克 各适量  醋腌萝卜的做法:  1.把萝卜切4厘米长的段,削去皮,把萝卜段竖起,在原剖面上切出十字花,但不要切放透,底下剩出0.3厘米左右使之不散。  2.把划好的刀痕的萝卜放到盐水里腌一下,然后取出来,抖散,用手压出水分,并使之形成菊花形。  3.把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈,去掉籽。  4.把醋,白糖和盐兑成醋水汁,将腌好的萝卜泡进去。  5.等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状。  酸豆角做法  ·配  料: 豆角,花椒,盐,肉末,蒜末。  操  作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开,放凉。豆角适量,洗净切段,用厨巾吸干水份或者完全晾干(如果有大坛子,整条豆角淹也可以)。  2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子,水要没过豆角,但不要加满,尽量占3/4坛子空间,然后加点高度白酒,喜欢吃辣的放点干辣椒,最后用干净的水密封坛口,放置阴凉通风处4--5天。  3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末,炒熟再吃。因为是夏天,腌泡菜的时间要短一点,入味就可以,时间久了会烂掉。  酸豆角做法  简单快速制作酸豆角方法  1、先将长豆角洗净凉干。  2、将凉干的豆角切碎。  3、将蒜头切碎。  4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶(最好是玻璃瓶),我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。  5、将盖子盖好,放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用,天气热时只需放一天就可食用了,喜欢吃酸些的可多放一、二天。  我是一号做的,但二号才想起来拍照,所以特别的说明一下,三号就可以吃了,不是太酸,因为做起来方便,但不能放太长时间,一般做来吃两餐即可,放时间长了太酸。  酸豆角做法  材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖  做法:洗净豇豆,注意不要粘油  2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点.  3):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次盘子里的水.防治水变味.  4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天.  5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒  6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.  7:) 倒入酸豆角.  8:) 放辣椒一起炒  9)炒时放少许白糖  酸萝卜  新鲜萝卜(红、白萝卜各一半)2500克,洗净后放阴凉处晾干表面的水,土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1个(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、萝卜密封一个半月左右,至萝卜表皮起皱,外韧内脆时可食。  第一次泡菜用的“起坛水”,如果放点“母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中,就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。  四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点:  1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。  2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。  3、万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。  4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。  酸八宝菜  ·配  料:  黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒  调料:白糖、醋、盐、香油  ·特  色:色泽艳丽,味微酸辣。  ·操  作:  1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片,用沸水烫一下,控干水分;  2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。  酸黄瓜  酸黄瓜的做法  方法一:  黄瓜若干条,切成段,放在大碗内。煮一锅水,里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖,盐,煮开,加入白醋,然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗,水凉了之后放冰箱一夜,就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净,不能有油渍。  做完之后最好在两三天内吃完。  方法二:  首先要买一个腌菜的坛子,就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。  然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子,其实没有老汤也可以腌,有老汤酸的比较快些而以。  腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒,多放些盐。俺第一次就是盐放的少了,酸的又慢,又不咸,可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。  然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗,在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。 太热容易烂掉! 腌菜很怕油,所以要准备一双新的筷子来夹菜,偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油!  方法三:  黄瓜4条,洗净,去芯,斜切(不要太薄,因为会泡出水)  大蒜1头,去皮,略拍一下  干红辣椒十来个(不爱吃辣的同学可以减分量),剪碎  把这些东东一起放进一个保鲜盒,加陈醋盖过即可,别忘了放些盐调味。放冰箱里,隔天黄瓜的颜色变了就是入味了,可以捞出来吃,吃完了可以继续添新的瓜条进去,我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了,越到后来泡的瓜条越好吃~!  PS:这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱,真的是非常酸,也很辣  酸料品种多样(有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。  一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用  (1)增白块:起到增白的作用;  (2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用;  (3)明矾:起到脆及增酸的作用;  (4)氯化钙:起结实的作用;  (5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用;  (6)柠檬酸:起酸的作用;  (7)柠檬黄:起调色作用。  以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。  二、选料:  选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质  三、必要的处理:  叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。  四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)  1.浸三月李、醋2公斤, 盐3.5公斤。  2.浸沙梨配方: 醋2公斤, 盐3.5公斤。  3.浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方: 醋2公斤, 盐3公斤。  4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 醋2公斤,盐4公斤。  5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方:醋2公斤,盐3.5公斤。  五、浸法:  先把盐放人缸内,倒人少量的水进行溶解,将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右,然后将药物撒于水面搅匀;  注意:不能加密封,1周即成。  六、果子调味:  另用—只空罐子将辣椒、糖、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时,可调节醋的用量。

7,高度纯粮酒的酿造方法

不建议自己在家酿酒,现在好酒那么多,我现在都是购买谷养康粮食酒,这是只做零添加纯粮食酒的品牌,除了品质好外因为销售模式所以价格也是比较低的,在京东就可以购买
一、蒸料:1、备料在选择玉米时,要选购那些成色好的玉米,现在玉米的品种繁多,但需要掌握的一条原则是,在价格同样的情况下,要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种,也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”,如东北本地的“白头霜”、“小粒红”,越是成色好的玉米,产酒量也越高,对酿酒行业来说,经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者没上成的大米,价格低廉,用这种成本低的原料酿酒,同样能获得很高的经济效益,这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时,就成为粘发糕了,不能发酵酿酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮,然后再电磨或粉碎,把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢?因为玉米和脐子(植物学上叫种了胚芽)不含酒,酿酒业有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒,费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子,喂猪时直接添加进去,不但不浪费,生熟搭配,更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行,当然,为了图省事起见,玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。技术要点:玉米面粉越细,糖化的也越快,发酵成分越彻底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干净。4、拌米:按100斤水的比例,把玉米现和水充分地搅拌均匀(在木槽子、盆、锅里,或干净的地板、水泥地面上都行)。这种拌料,水和玉米面比例,要根据玉米本央的含水率来灵活运用(标准的玉米面含水率14—15%),玉米面本身湿,拌料时要少加点水,玉米面本身含水量少,拌料时就要多加点水。拌好的料,检测方法,用手紧握能稍成团,松手团即裂逢稍散开。松手团散不开,说明水加的太多,松手团散开,则说明水加的太少。技术要点:拌料太湿的弊病是是,蒸料时不愿意透气,发酵时大把面团不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料时就会出现夹生面,蒸不透生料,在发酵时就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅,致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀,干湿正合适,是非常关键的环节。水要靠用秤称,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好处。需要注意是,拌料一定要用清洁干净的水。5、蒸料:把酒锅里加水,比例是100斤干料,锅底加水50斤,放上铁帘,(用单层的麻袋息或者纤维袋片均可)。灶里点火,待水烧热,把拌好的料用块搓碎,以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅,使全锅酒报废。把筛过的料上锅蒸,筛为何况用各种方式都可以,一种是在拌料的容器筛;另一种是锅上架两个光滑的棒,直接往锅里筛。上料的方法是:用铁锹或铁盆,锅中哪里上气就往哪上料,一层一层地撒,料就蒸不好,等到把料全部装上锅,气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖,迫盖的下沿用水密封好,迫盖的上孔用木板压盖上,继续烧火,等锅上冒大气时,开始计算蒸的料时间(锅炉在冒大气之前的时间不计算)。蒸25分钟停火再闷30分钟停火,这时料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用铁锹趁热挖出锅,料能挖出在块,而且料喷发着香味,料块松散适宜,颤微微富于弹性为最好,其中间有夹生面,说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。技术要点:料上锅不能压紧,但刚开始第一层料在离帘10厘米左右,用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的,是让气均匀地在锅内,不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气,蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了,只按一周就行了。锅里加水多与少有学问,加的水过多,浪费燃料双不易开锅,加的水过少,不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用,勤动脑、多实践,以掌握蒸料中水的最佳数量,熟能生巧。最关键的一条,就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米,如水离帘布太近,开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊,授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点,就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭,否则,热气烫人,出料不方便。二、发酵:按干料计算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多与少都要按这个比例增减来计算),然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中(北方一般家庭用装水在缸,每个缸酵70斤干料正好合适)。用木耙将料团块在水中打碎,待缸中料液温度降到30—35℃时,加入用秤称好的糖化酶(6万单位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量,增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃,否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀,然后缸品蒙上塑料布,再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒温,待2—3小时后,缸里液料开始发生反应起泡,然后液料哗哗响,上下翻腾,如果发酵室能达到30℃恒温,72小时之后,反应结束,无气泡和响声时,蒙盖缸口塑料布下沉,这时掀开塑料布,能闻到酒香味,当看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,说明糖化发酵的全过程已完毕,用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。如果发酵时间已到72小时,缸中糖化瓜还没结束,液面仅澄清,玉米面混浊地飘浮没沉淀,说明整个发酵过程没控制好恒温,尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果,或者是料入缸时水温太低,放入的糖化酶和酵母菌,一时难以活化,所以还要处长发酵时间84—96小时,无论怎样的情况,发酵最好不要超过100小时以上,否则将影响出酒率和酒质量。所以说,发酵室的温度非常重要,温度氏发酵液料需要拖延时间长,温度过高就把酵母菌给予烫死了。需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上发酵,在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来,防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶,如果采用大墙子和暖气息增加室内的,要距离远一点最理想的是,控制发酵室的空气达到要求的恒温,其效果最好。夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度,这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了,打开门窗通风,或者在室外搭凉棚遮阴,如果缸里温度降不下来,液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞,如果采用旧的塑料布可用两层,但破洞也要粘补好,检查塑料有无破,方法一是对灯光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了,而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来,说明塑料布漏洞或者绳没扎紧,密封不严,应立即更换一块好的塑料布。另外,发酵用的缸不能有漏洞或裂纹,否则将漏气跑酒。技术要点:冬季气温低,缸里要加温水发酵,夏季气温高,缸里要加凉水,要掌握住这条原则,缸里的水温由高降低容易,稍等一会儿就可以了,由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时,用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。第二条原则是关键,水一定要加清洁干净的水,因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的,从古到今,之所以能酿出名酒,享誉世界,除了技艺独特精工细做之外,一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”,正是因为有一口清澈甘冽的古井水。第三条原则就是,整个酿酒过程中,从玉米到水,以及使用的各种容器与工具,一定要清洁干净,特别是刷帚和水勺子,一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质,否则,将影响到酒的质量。在液料入缸发酵6—8小时左右,掀开盖缸的塑料而再打一耙,这样就能把料的团坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌与注料混合的更均匀,发酵的效果更好。三、烧黄:1、将锅。把发酵好的液料,加入铁耙,盖上迫盖,连接上气缸,迫盖的下沿与酒锅的连接处,气械与迫盖的连接处,气缸与冷凝器的连接处,槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮,这时要特别注意,经常地拉耙,并且要将耙变换各种不同的角度推拉,尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的,就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了,开锅的现象中,拉耙孔往外冒酒气,气缸热的用手不敢摸,冷凝器的下气室出酒管开始淌酒,就用拉耙孔塞紧,以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅,所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。2、测酒。凡是烧煮过程,不论是从酒锅,气缸还是冷凝器,从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”,也就是大家通常所说“流上洒”,这里酒的度数最高,越往后酒的度数逐渐降低。用温度表(比重计)相互配合,在与视线水平的位置上,读出此时的温度与酒度,然后根据所测出的读数,在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处,打出相同的换算数,即可得出你测量时该酒样的实际度数,根据你当地消费者喜欢饮用的酒度,来调整该锅酒的出酒量,高度酒畅销就专门生产高度酒,低度酒畅销就专门生产低度酒,一句话,以销定产。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,随自己的意愿来灵活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时,即可把接酒桶担开,另用桶接尾酒(通常说的稍子),待尾酒度低于10度,该锅酒全部烧煮完毕,你所尾的尾酒,把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒,一锅接着一循环使用,尾酒一点也不浪费。4、放料。压上灶里火,拧开酒锅底下放料开关,放出液料(酒糟),把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷(粗饲料)上,用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀,这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化,待其温度降下去,随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了,有酒香味非常喜欢吃。技术要点:烧煮时,冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了,进入管加冷水,溢水管淌出热水,或者减少灶里的火,防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。放酒糟时要拔下气缸,使锅中的热蒸气出来,液面与大气相通,才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干,这样酒锅内壁能明亮,有水锅里就生锈。如果放完酒糟,分用锅紧接着蒸料,锅也要刷干净,以防糊锅与扑锅。
纯粮酒肯定是酿造的呀。如果是酒精勾兑就不是纯粮食酒了,古井也是老品牌了,这种事情应该还是不会干的。

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