一．自制白酒的酒曲怎么做
1．自制白酒的酒曲可以有很多种：糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。大曲发酵白酒。
2．大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。
3．麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48)，控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。
4．自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。
二．白酒酒曲怎样制造
1．白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
3．4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
4．晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
5．晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
8．大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
10．中国酒曲也分为众多种类：可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。
11．那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米，在原材料上取胜，同时在放入曲霉时，一定要放入适当的酒曲，这样才能让制作出的酒曲有好的质量。
12．好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲对酿酒有什么好处呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样，对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。
13．好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的白酒酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为作用主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。
14．再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇，同时产酯微生物还会和成各种香味物质，用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵，会大大提高产酒率，同时也会增强酯的不断代谢，很大程度上提升白酒的品质。
15．使酿出的白酒甘醇幽香，闻起来有香扑鼻，喝起来入口回甘。上乘的白酒酒曲会酿造出上乘的白酒，这一点是毋庸置疑的。
16．一款好的的白酒，一定要在酿酒初期有上好的白酒酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在食材上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。
三．酒曲的制作方法
1．酒曲的制作方法酒曲简易制作法原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。
2．以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。
3．装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。
4．把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。
5．发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。
6．注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。
四．白酒的酒曲具体怎么做？
酒曲是微生物培养的产品。白酒是发酵蒸馏后的产品。酒曲在白酒发酵过程中提供微生物的原料和载体。加白酒，加多少白酒没有直接关系
