用米怎么泡白酒，纯米酒怎么做

[原料]1、上好的糯米五斤。园粒的最好，好米，淘米的时候感觉米粒滑腻，蒸熟后发亮。2、酒粬30克（一小袋）。用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药（酒粬）”（产品标准号：Q/320500，NJ007），我用过好几种酒粬，苏州甜酒药做出来的米酒最甜。北京市天桥蔬菜副食店有卖的，一元钱一袋，多家商店都能买到。 [做法]1、淘好米，用凉水泡半天。2、用大号蒸锅，把米捞到笼屉上蒸熟，约蒸三十分钟。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干净，不能沾油），晾凉。4、晾上一暖瓶凉开水备用。5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。5、待熟米和开水都晾凉后，用适量的凉开水洒在熟米盆里，用手把米搅散，米散开后就不要再放水了。6、把化好的甜酒药兑在米盆里，搅匀，盖上盆盖，放在离暖气一尺远的地方。7、放置三天三夜，屋里就能闻见米酒的味道，就做成了。

纯米酒是要自己做曲的吧，不会

1.选上好的糯米2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了4.将蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1个小时5.蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，不要完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水（最好也是30度左右）把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有水分留在盆里为宜。6.加入2克米酒曲充分搅拌均匀7.把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。8.此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。9.开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，10.再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。11.我用勺子压一下你看看，米是整团的12.舀起来看看更清楚。发酵成功的米酒，米一定是这样整团的棉絮状的漂浮着的。否则就不成功。这样状态的米酒酒香浓郁，味道纯正甜香。否则即使发酵了，味道也会发酸。到了这种程度时就再加入一大杯的凉开水。不用再保温发酵了，加水只是为了稀释一下。

糯米酿白酒的出酒率不高，一般会用大米、高梁等酿造白酒。如果一定要用糯米酿，就要在糯米中加入酒饼、酒曲来进行发酵，发酵时要保持常温，不能太热与不能太冷，经过半个月到一个月后，可以对发酵的醪液进行蒸馏，那么就可以出来白酒了。还有注意自酿的酒因酒饼菌种问题可能发酵时生成一些杂醇（包括甲醇），没有检测工具的，自酿的酒还是少喝些。

1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。　　2．拌酒曲：　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。　　3．保存：　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。　　4．发酵：　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。　　注意事项：　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。　　2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。　　3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。　　4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。　　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

你需要先找到一种叫“酒曲”的东西（一般超市有售），米，需要先泡到手能捏碎的地步。然后上锅蒸熟。待凉至室温拌入酒曲，容器最好用开水烫过以去除杂菌。拌好的米装入容器，并加入适量冷开水。 然后放入保温箱中发酵30-40小时即可

通常的印象，仿佛古代的诗人都挺能喝酒，特别是李白，他的《将进酒》中说“将进酒，杯莫停”，杜甫也在《饮中八仙歌》中说“李白一斗诗百篇”。可见李白是很爱喝酒的，但是他是不是真的能够喝很多酒，是不是一喝就是“一斗”呢？ 　　　这得先从“斗”说起。 　　　现在已经没人用斗了，我们曾经见过的斗，一般是称量粮食的工具。一斗大约是50斤粮食。谁要是喝一斗酒，酒量自然是大得惊人。古时候量酒用的也是斗，但是跟现代称粮食的斗并不是一回事。 　　　《公羊传》：“熊蹯不熟，公怒，以斗击而杀之。”这斗就是喝酒的杯子，能够顺手拿起来投人，体积一定是有限的。《史记·项羽本纪》中，刘邦从鸿门宴上逃走时，让张良送给项羽白璧一双，送给范增玉斗一双，这玉斗也是酒器，张良可以随身带着，体积也不是很大。 　　　还有另一种称为斗的酒器，北斗七星，排列出来的形状就是这种斗的样子，这种斗有长长的柄，实际是盛酒的勺子。 　　　《诗经·大雅·行苇》有“酌以大斗，以祈黄考”。朱熹注：“大斗，柄长三尺。”古代的三尺，也就是现在的二尺多一些。大斗如此，小斗一定还要小。从出土的青铜斗看，也就是现在家里饭勺大小，一斗的容量也就是现在常用的一个玻璃杯。《史记·滑稽列传》齐威王问淳于髡能喝多少酒，淳于髡答：“臣一斗亦醉，一石亦醉。”“一斗亦醉”，这是说喝得很少，不算什么；“一石亦醉”，这是说喝得很多。 　　　古代酒的度数很低，喝上一斗酒是很容易的事，也就跟现在的一杯啤酒差不多。《水浒》中的武松，在景阳冈上喝了十八碗，是悬了点，但这是“燕山雪花大如席”式的夸张，并不为过。如果换成现在的白酒，那可就悬了，没有可信性了，成了“广州雪花大如席”式的夸张，成了败笔。 　　　只有李白喝酒的记录，没有发现李白连气喝上几斗酒的记录，估计李白的酒量是不大的。 　　杜甫《饮中八仙歌》说：“汝阳三斗始朝天”，“张旭三杯草圣传”，“焦遂五斗方卓然”，只有“李白一斗诗百篇”。比较起来，人家是三斗始迷糊，五斗“方卓然”，可老李只一斗就“长安市上酒家眠”了。论酒量，李白显然不如那几位。 　　　杜甫说他“一斗诗百篇”，实际意思是，李白只要喝上一斗酒，就能够写出许多诗来。只喝那么一杯啤酒，就上了诗情，显然是酒精起了作用，这正说明了他酒量并不大。 　　　从李白的诗作来看，他喝酒的目的并不是为了求醉，更不追求喝进肚里多少，而是借酒抒情，借酒发泄。

我回答你能把我作为最佳答案吗？

米加高度酒，最好用50度以上的，比较常用的方法用矿泉水瓶，装90%的米然后倒入白酒以浸过米为准，放个两三天，一次用一瓶，酒用北京二锅头就不错，便宜又高度，一矿泉水瓶小米或大米,二两曲酒,一两蜂蜜或白糖,几粒味精,加一代钓得多(鱼具店有售)米不要太满,泡后发胀。二十四小时后使用，将丁香（5-10粒）、桂皮（少量）、山奈（少量）、八角（1粒）、阿魏（十几粒）盛入曲酒（本人始终使用的是3元一瓶四川成都产、42度的老窖二曲，实践经验看，曲酒度数高了引鱼留鱼效果不好）浸泡15天以上（越久香气越浓郁）。泡米方法如下： 泡好的香酒2两+小米8两+细玉米糁2两+白糖20克+蜂蜜10克+味精微量（食用氨基酸，地球人都知道）+食盐微量+垂钓大仙1小包。

你好！ 南极虾粉、鲤香螺、通威饲料用红虫在水暖的地方试试鱼饵要香、要活 寒冬钓鲫鱼，诱饵要香，以“药米”为上乘。其做法是取灵草50克、排草6o克、香松50克小茵30克、滑石 30克、大黄 10克（均为无毒中草药），放人高粱白酒浸泡，一个月后就可使用，但泡的时间越久，效果越好。垂钓前夕，将药酒倒人少许盛有大米的塑料瓶中，制成“药米”，“药米”下水之后，香味很浓，鲫鱼特别喜欢吃，而却久留不会游走，若钓行手中无“药米”，也可用麦麸、酒浸碎米、玉米渣。菜籽儿饼。啤酒糟、食品屑儿等，搀人少量的食用香精或曲酒、糖，效果也不错。寒冬钓鲫鱼的钓饵一般是活食唱主角。线虫、蚯蚓效果最佳这两种钓饵腥味浓、蛋白质含量高、颜色红艳，下水后又能蠕动，鲫鱼见到如此美餐，岂能放过！ 有些池塘，鲫鱼吃惯了素饵，用索饵作钓饵也不错，可用红黄（红薯）粒、玉米粑、面粉、啤酒糟中未烂的麦子、玉米粒，如果加点香精、曲酒、糖，效果更好。 我平时野钓鲫鱼时打窝子都用高梁米泡酒.觉得效果不错.即经济又好用,关键的还能打远.小米太轻不能打远.所以我一般不用 鲫鱼饵1).用料:白沙糖.炒熟的黄豆粉.熟玉米面.丁香酒米.比例:1:2:2:1.打窝一次用量:春季10到30克,夏.秋季节50到100克.闹小鱼少的地方一天打一到两次窝即可.小鱼多的地方一天打3到4次. 2).用料:白沙糖,碎花生饼.炒熟的米糠.小米.虾粉.比例:1:2:4:1:1.打窝用量同上. 3)..龙王恨产蓝3鲫一盒加白沙糖二两加炒熟的黄豆粉一市斤,混合后取30到50克用钓点的水搅拌成糊状打入钓点.发窝快,效果好.但挂钩钓饵必须使用蓝三鲫加白沙糖,或搓或拉效果都很好(那怕是在混养塘钓,上钩的90%以上是鲫鱼). 4).用料:风诱.风6 .白沙糖,比例:1:1:1.用钓点水搅拌成稠糊状打窝,用量同上.必须用风6加白砂糖做钓饵. 5).红糖2000克.麦芙2000克.小米500克.碎豆饼1000克.先将红糖放入锅中加热变成糊状,随即将其它几种料到入锅中迅速搅拌均匀后起锅,等凉至不烫手是攥成鸡蛋或拳头大小不等的团再凉,等到不沾手时放入塑料代备用,到大水库或湖泊垂钓时一次打入窝中,可持续垂钓7----15天不用续窝,而且鱼越钓越多,打窝后的3到10天小心会累的爬不起来,最好悠着点........ 总之,钓鲫鱼用饵气味主要是甜其次是香;颜色主要是鲜亮(如白.黄.活饵红虫都比较鲜亮);用量宁可少一点千万不能多;如果是用搓拉饵宁可软一点千万不能硬,如果是怕饵料在钩上的停留时间过短,可以稍微多加一点拉丝粉和沾粉.特别是使用各种商品鲫鱼搓拉饵,按其重量的20%加入白砂糖,再稍微加一点拉丝粉,钓效会明显高的多.就是用蚯蚓野钓如果把挂好钩的蚯蚓在浓度很大的糖水里沾一下(出钓前用小瓶子按白砂糖.水1:1兑好)再下钩入水,效果会比单纯用蚯蚓要好很多. 用蚯蚓钓鲫鱼要尽量用小红蚯蚓,从头部刺入尾部在钩尖,如果蚯蚓太大就将其头部的半截掐了扔掉,只用尾部的半截,穿钩时仍然是尾部在钩尖.这和钓野鲤鱼用蚯蚓正好相反,钓野鲤鱼用蚯蚓最好是菜地里挖出的大黑蚯蚓,越大越好,而且是用头部的半截比尾部效果好. 用搓拉饵钓鲫鱼,如果是拉钓,只要窝子已经起来了,就不要拉的太大,要尽量拉的小一点窝子里鱼越多的时候,拉的越小越好,上钩快,而且无空竿.如果是搓饵,要尽量把饵搓的细长,但要注意使饵从钩底顺着钩柄向上长,钩底下边的饵不能长,否则会增加提空竿的次数. 当然,钓鲫鱼的好饵还有很多,比如用糖水蒸熟的大米粒.蜂蛹.蛆虫.大绿头苍蝇(夏季出钓时带个苍蝇拍,把钓出的小鱼集中扔在岸上就会有大苍蝇飞来,用蝇拍打住后做钓饵,对鲤鱼和鲫鱼效果都很好).在此不再一一叙说,基本的道理只要掌握了,就可以在实践中举一反三,得心应手。....

主料：糯米 500g辅料：安琪甜酒曲 2.5g 水：200ml1、将糯米提前2-3小时泡好，安琪甜酒曲备好。（8克装）2、电饭煲里放上蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面，然后把米倒在上面，放在蒸笼上蒸熟（约半小时），3、将制作米酒的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。4、用少量的凉开水把酒曲冲散（水不需要放太多，足够将酒曲冲散即可。）5、蒸好的米饭打开锅盖。出笼后打散并冷却到不烫手（约35℃）即可。若饭显得太干或有夹生，克在饭上洒少量水再蒸一下。6、先将放凉的米饭放进消毒好的容器内，再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。7、将冲散的酒曲倒进糯米饭中，并把糯米饭搅拌均匀。8、拌好的糯米用勺子轻轻压平，中间戳个圆形的洞。9、把装有糯米饭的容器放到米酒机里，选择米酒功能，然后定时即可（一般在30-36小时）。（没有米酒机也可将容器盖上盖，用塑料袋套紧， 放在厚棉被里，室温下放置 48小时即可。 ）

你是准备发醪糟吗？米酒就是醪糟吧！下面是做醪糟的方法！以前老妈做过！材料：糯米1斤左右，酒曲2两左右。（比例是这样，糯米、酒曲的多少，自己可以调整，我因为觉得才学着做，多了如果做的不好，就浪费了）糯米和酒曲在超市及农贸市场都有卖的。做法：1、将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟将糯米蒸熟成米饭但别太硬，然后待凉至不烫手的温度利米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的。将米饭铲出一些到用来发酵醪糟的容器里（我是买的小的有盖的陶罐，农贸市场有卖）。平铺一层，再用小勺把酒曲压碎，均匀地撒一些在那层米饭上，再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，随意，看米饭和酒曲的多少均匀的分层（所以我建议刚学的时候，少做些）。将罐子的盖盖严，放在适宜的温度下，（做醪糟的最好的温度是30度左右，所以做米酒的最好时间是夏天）冬天如果房间温度不够，可以用厚毛巾或者厚衣服等将罐子包上保温（南方没有暖气，罐子包上后也达不到温度，我还有自己的一个秘诀就是用电吹风把衣服吹暖再包在罐子外，然后把包好的罐子放在洗衣机里，这样温度就没有问题）2、大约发酵36小时，将罐子盖打开加满凉开水，最好是烧开后晾冷的水，这样就终止发酵了，然后再盖上盖子后，放入冰箱冷藏。特别提醒：1、做醪糟的关键是所有东西都必须很干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的锅、铲米饭的铲子和发酵醪糟的容器都洗净擦干，还要把手洗干净擦干。（我建议用厨房的专用纸擦干容器，这样可以保证容器没有油）2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将电吹风拿来再在罐子周围吹吹热风，这是我自己秘方。3、醪糟的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象有时是因为发酵时间过长，除去毛毛，醪糟还是可以吃的。如果您每次做出的醪糟都长满了毛，那可能是哪个步骤沾到生水、油而不干净了，那就千万别吃了！

你是准备发醪糟吗？米酒就是醪糟吧！下面是做醪糟的方法！以前老妈做过！材料：糯米1斤左右，酒曲2两左右。（比例是这样，糯米、酒曲的多少，自己可以调整，我因为觉得才学着做，多了如果做的不好，就浪费了）糯米和酒曲在超市及农贸市场都有卖的。做法：1、将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟将糯米蒸熟成米饭但别太硬，然后待凉至不烫手的温度利米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的。将米饭铲出一些到用来发酵醪糟的容器里（我是买的小的有盖的陶罐，农贸市场有卖）。平铺一层，再用小勺把酒曲压碎，均匀地撒一些在那层米饭上，再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，随意，看米饭和酒曲的多少均匀的分层（所以我建议刚学的时候，少做些）。将罐子的盖盖严，放在适宜的温度下，（做醪糟的最好的温度是30度左右，所以做米酒的最好时间是夏天）冬天如果房间温度不够，可以用厚毛巾或者厚衣服等将罐子包上保温（南方没有暖气，罐子包上后也达不到温度，我还有自己的一个秘诀就是用电吹风把衣服吹暖再包在罐子外，然后把包好的罐子放在洗衣机里，这样温度就没有问题）2、大约发酵36小时，将罐子盖打开加满凉开水，最好是烧开后晾冷的水，这样就终止发酵了，然后再盖上盖子后，放入冰箱冷藏。特别提醒：1、做醪糟的关键是所有东西都必须很干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的锅、铲米饭的铲子和发酵醪糟的容器都洗净擦干，还要把手洗干净擦干。（我建议用厨房的专用纸擦干容器，这样可以保证容器没有油）2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将电吹风拿来再在罐子周围吹吹热风，这是我自己秘方。3、醪糟的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象有时是因为发酵时间过长，除去毛毛，醪糟还是可以吃的。如果您每次做出的醪糟都长满了毛，那可能是哪个步骤沾到生水、油而不干净了，那就千万别吃了！

糯米500克，红曲米50克，甜酒曲5克 现在正值冬季，是制作红曲米酒的好季节，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~ 红曲米酒。糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡24小时，就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。 红曲米用凉开水浸泡，蒸好的糯米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放5克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。一层糯米、一层甜酒曲的放，最后放曲米，拌匀。还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！ 接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿（30—40度左右）发酵啦！ 过一两天后打开盖子，当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 当过上个月余后，瓶中的原料已融为一体，颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后，这酒就算是初步酿好，可以食用啦！之所以用初步酿好这个词，是因为要想得到超级醇香的口味，那可得酿上它几年了！ 接下来就是用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦！ 过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围~~~

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。　　其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。　　由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。　　由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。　　然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。　　一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。　　现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。　　我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：　　一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。　　一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。　　生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。　　但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。　　室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。　　二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。　　其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。　　怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。　　有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。　　三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。　　上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。　　适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。　　原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。　　一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。　　手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。　　用眼看，一是看原料，二是看颜色。　　当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。　　看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。　　实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。　　要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。　　为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。