如何制作白酒腌制小鱼视频，辣椒粉和白酒怎样腌鱼

单单辣椒粉不适合腌，因为提不了味还呛。直接撒上去就好。白酒的话两边各抹一下就好。

不好喝

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香辣小鱼干 用料： 小鱼干、葱末、姜末、蒜末、干辣椒、花生米、调味料等。 做法： 1、葱末、姜末、蒜末、干辣椒准备好，花生米稍微用水冲洗一下沥干水分； 2、小鱼干放入清水里浸泡1小时稍软，沥干水分，锅里适量油烧，中火慢炸2-3分钟，捞出沥干油份； 3、放入花生米小火炸香，捞出沥干油份； 4、锅里留少许底油小火炒香葱末、姜末、蒜末、干辣椒，倒入炸好的花生米、小鱼干炒匀，加入适量料酒、生抽、糖煸炒一会即可。

葱，姜，蒜，炝锅，煸炒咸菜直至煸出香味放鱼，加水（水要漫过鱼）放点发好的黄豆，加盐（视口味一般不用加），花椒，大料（八角）待锅开后转小火炖至其熟透加味精或鸡精，出锅即可凉食味道更好配上一碗小米粥，多好的一餐饭呀！美食！ 另外：咸菜选用酱芥菜，鱼选用小鲫鱼。

腌鱼干放的白酒，那是杀菌、提味、增香的，在腌制后酒味会入内的，不会蒸发完的，但在烹饪时会散发完，只会留下一些香味。　　原料：草鱼（4斤以上）　　配料：葱、姜丝　　调料：料酒、花椒、盐　　做法：　　1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉（要记住哦，这里忘记清理了，后来才清理的），待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；　　3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；　　4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用。　　温馨提示：　　1、不食用的腊鱼可贮存在冰箱的冷冻室，以防腊鱼过干。　　2、腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用。　　3、小刺多的鱼不宜制作。　　4、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

我不知道怎么做的，挺好吃，20151205我试制了一下一次性成功。方法如下 配料：鱼仔，白酒，料酒，辣椒面，花椒面，辣椒油，白醋，酱油 参考配料：葱丝，姜丝 买小鱼干要买透明的那种15~25一斤，我买了半斤。 1. 抓200克鱼干，倒入料酒和白酒一样一半大约一酒盅多（共四五瓶盖） 2. 两个特辣的干朝天辣椒（极辣），加15颗花椒，料理机达成粉末倒入小鱼干搅拌。 3. 加几滴酱油，别加抽。千万记住是几滴让鱼稍微不是纯白就行了，可别整成太红的了！更别整成黑的了！再加一勺白醋别忘了！ 4. 加盐就和普通炒菜用量，或稍多一点点点点也行。 5. 再加一点味精ok，最辣的辣椒油倒入2颗蚕豆大小的量。 6. 都搅拌均匀，然后上火蒸10分钟左右即可！ 7. 成品比较干，要劲道可能需要蒸好再晾干一天最佳（如果劲道不足就多晾晾），然后可以罐头瓶子和盖子，消毒蒸几分钟取出，装入蒸好鱼干放入冷餐室放几天，如果太干可以加两三勺开水（泡椒汤估计更好）和补一两滴辣椒油（蒸后晾干装瓶时）。 说明：鱼干吸水别用水冲，如果实在嫌弃不干净和怕有杂土味，可以先用酒浸湿润然后迅速的冲一下控干水，然后再次补酒和料酒也行。这个办法可以考虑是有一点点杂土味最好去除，冲水要迅速别让鱼干吸水了！；酒的作用非常大，去腥全靠他不可少。其实切几个葱丝和姜丝和鱼干混合蒸应该更好。鱼本身是甘甜发甜的不需要加糖 本人方法基本成功，如有同学实验可以继续改进。 罐头瓶里放一个礼拜尝尝吧，味道不错！

腌鱼的原料：草鱼（4斤以上）腌鱼的配料：葱5段、姜2块腌鱼的调料：料酒50ml、花椒20g、盐100g腌鱼的做法：　　1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉（要记住哦，这里忘记清理了，后来才清理的），待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；　　3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；　　4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用。

上海老熏鱼做法：【材料】黑鱼一条（3斤左右） 【配料】姜、葱。 【调味料】生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、水、植物油。 【制作方法】1）洗净鱼抹干，去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。 2）烧热锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出（火不要太大）。 3）锅留油，爆香葱姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少许、料酒、胡椒粉，煮开，然后放入煎好的鱼块，焖2分钟左右，开锅盖收汁，上碟。

做法一 【原料】鱼，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。 【制作过程】 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘 【特点】鲜美香甜。做法二 主料：鱼 ；葱花 1大匙；姜 3片 调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1个 做法： 1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。 2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。 3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。 注： 另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。

2楼胡扯反正我们家不这么做（我是湖南的）一般大部分鱼都能做熏鱼或者腌鱼 不过鲫鱼一般好像不太适合做熏鱼，腌鱼到可以（主要是太小了）把鱼从肚皮破开，把内脏清理干净，洗净稍微两下后，在鱼表面均匀的抹上一层食盐，尤其是破开的肚皮里面一定要多抹点，之后就放在一个大点的盆里。第二天（一般腌鱼时间一到两天，熏鱼的话腌两到三天）在把鱼拿出来，先沥干，然后挂到通风处晾干。（实际研制是你还可以加点别的调料什么的，但我家一般都不加）腌鱼的话晾起来就好了，等侧底干了就可以了。熏鱼要求晾起来后表面风干后，准备锯末、草木渣等（要求半干半湿，因为太开着的太快，没有烟。熏鱼要求小火慢慢熏制，有小股烟即可）找一个空旷的地方点火熏鱼了，鱼找个架子挂到烟上方即可。一般熏到鱼表面颜色均匀，鱼表面有一层淡淡的油光就可以了。如果要熏的鱼即好看闻起来又香最好是用橘子皮熏。PS：熏肉制作方法大同小异

粉碎粮食，蒸熟，加入蓬松物，如稻壳，加酒曲，放岗里发酵，大曲二十多天，快曲七天，蒸馏出基酒，储存，勾兑好，过滤，脱色，就成了，还有液态发酵，酒精加水加香料，香型在在于酒的成味物质，也可以通过加香料改变？

做白酒的原料很多都能做，稻谷，玉米，高粮，比如用稻谷做，先把稻谷放在锅炉里蒸熟，捞出来加入发哮粉搅拌均匀，把它弄开放在那凉，凉了以后放在容器里上面用盖子盖上让它发哮三四天左右，就把它放入锅里蒸，用东西接酒就可以了，蒸酒的容器有的卖

白酒的勾兑属于技术范畴，而不是国家条文硬性规定的。换句话说，白酒的勾兑技术属于技术垄断范畴。既然是技术垄断，是绝对不会公开的。 就如同所有的酿酒厂都具有酿制（勾兑）白酒的技术，但是可以有能力酿制出（勾兑出）茅台酒的就只有贵州茅台酒厂， 这就是技术垄断！ 虽然如此，酒业界仍然有不成文的规定，也就是勾兑白酒的基酒应不少于10％，剩下的就是与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。 那么，最最关键的就是后面这部分，所谓的垄断技术也是指后一部分，这个就是机密啦。 举个通俗的例子，比如，我们做番茄炒鸡蛋这道菜，一定是番茄要多于鸡蛋，如果把二者的数量以极大的不成比例地颠倒过来，番茄少，鸡蛋多，那么这道菜就不叫”番茄炒鸡蛋“啦！那就成了“摊鸡蛋”啦，番茄成了点缀。 一： 白酒的勾兑技术属于技术垄断： 酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。 二： 白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制： 先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。以五粮液为例，五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。 白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前！ 勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。 目前，五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒，来自有着600多年酿酒历史的古窖池，五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。因此，有专家戏称，五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。 现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 四： 勾兑技术混乱，参差不齐： 按照中国食品工业协会白酒专业委员会发布的年报表明： 现在谁也说不清楚市场上究竟有多少纯粮固态发酵的白酒，又有多少新工艺白酒和勾兑白酒。 业内人士则认为，由于白酒勾兑技术互相之间的垄断，市场上的白酒有七成为酒精勾兑，而现在的勾兑白酒只会比这个数量多，不会少，但是技术参差不齐。 附：白酒勾兑技术： 白酒的勾兑主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 比如，茅台酒我们都很熟悉啦，茅台酒的最高境界，不是酿造，应是勾兑，而勾兑的技艺决定茅台镇白酒的品位、档次。