一.什么是小曲白酒?
1.小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲酒糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。
2.清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸类和羰基化合物。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。
二.什么叫小曲酒
1.小曲酒又称酒药,是一种用高粱制成的药酒,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
2.小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。
三.什么是小曲酒啊?
1.小曲酒:小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
2.小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。
3.在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
4.四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。
5.广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。
6.桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。 小曲酒的工艺流程:原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
四.什么是固态法小曲白酒
1.固态法小曲白酒说的是,用小曲做为糖化发酵剂,生产的固态法白酒,小曲多用大米或米糠为原料,经接种曲母培养而成。
2.固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷壳等,大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂,液态或固态自培酵母为发酵剂,其生产工艺是在箱内(或水泥地上)固态培菌糖化后,再配糟入池进行固态发酵。
3.从白酒行业的专业角度来看,小曲酒是以大米、玉米、小麦、高粱等为原料,用小曲做糖化发酵剂,经固态或半固态糖化、发酵,再经固态法或液态蒸馏获得的白酒。
4.此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地,在我国年产量为600到700t的小曲酒中,四川省约占50%,四川小曲酒历史悠久,是小曲酒中的杰出代表,故固态法小曲白酒又称川法小曲白酒,以川法为代表的固态小曲白酒。
5.扩展资料:我国白酒种类繁多,大多以地域性为主要特点,比如茅台镇产酱香,四川产浓香,山西产汾酒等,按生产工艺区分,白酒分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒,以及近年大火的新工艺白酒。
6.固态法白酒,就是利用传统白酒的生产工艺,利用粮食发酵、蒸馏而成的白酒,其中有大曲、小曲和麸曲白酒等,就是我们常说的“粮食酒”,我国99%以上的名优白酒都是传统生产方式的固态法白酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。