如何生产大曲清香型白酒，清香型大曲白酒生产工艺有那些

采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。 用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格. 清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

说起清香型白酒，必须要说到五个字——清、正、甜、净、长。 它是中国白酒中一股“清流”，人们常用形容清香型白酒味道的这五个字来形容人生品格。在骨子里，这种“清”已经不是单纯味道上的形容词，而是内化上升为对品格、骨气的追求。 「时有清香度竹来」 竹，常被视作君子的象征 不久前，川酒集团与山西杏花产区酒业集团正式达成全产业链战略合作，双方平台与资源共享，在原酒+技术+会展方面合作联盟。 川酒集团原酒板块正式从“浓酱”为主升级为“浓酱清”三花齐放。 清香型白酒是中国白酒最为主要的三大香型之一，具有悠久的历史。清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 按照生产工艺，可分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我们先来介绍大曲清香酿造工艺，探究一下清香型酿造工艺的独特之处。 等/你/上/课 “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”早在唐代，诗人杜牧便用一首至今脍炙人口的《清明》描述当年在山西汾阳杏花村与当地美酒的邂逅。这种酒便是有着悠久历史的汾酒。 汾酒是中国四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此过去清香型也被称为“汾香型”。 四大名酒 汾酒生产工艺精湛，选用优质大麦豌豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，经历地缸发酵28天， 贮存勾兑后 形成“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的固有风格。 1915年，汾酒参加巴拿马太平洋国际博览会，获一等优胜金质奖章，且在全国历届白酒评酒会上都被评为国家级名酒，荣获金质奖。 01 ▼ 个性十足的大曲清香工艺 清香型大曲酒的酿造具有典型特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵法。 清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各种辅料都要进行清蒸处理，蒸后的高粱拌入低温大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，发酵28天，取出后进行蒸馏。 汾酒演绎大曲清香古法酿造工艺 蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，同样的方式发酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸后为扔糟。两次蒸馏所得的酒，经贮存后进行勾调。与大曲浓香混蒸续糟有显著不同，清香型大曲酒酿造工艺原料和酒醅都是单独蒸，酒醅中不再加入新料。 在酿造中采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒清香纯净的特点，可谓是个性十足了。 02 ▼ 每个操作环节都有讲究 在具体的酿造工艺操作过程中，高粱原料和大曲都要在精选和粉碎后才能使用，对粉碎的大小粗细都有着明确的要求。 粉碎后的高粱被称为“红糁”。 为了提前让原料吸水膨胀，便于糊化， 在蒸料前先用75—90℃的热水高温润糁。 拌匀后将润料堆积起来，堆料品温会随之上升。 在冬季堆料会达到42—45℃，在夏季会达到47—52℃。堆料要润透，不落浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。堆积过程中，要彻底倒糁2—3次，放掉“窝气”，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。 接下来是装甑蒸料，也就是蒸糁。 蒸糁，是清香型酒生产的一道重要工序，也是整个工艺过程的基础。 蒸糁质量直接影响出酒率及后期工作。 蒸糁必须达到“熟而不黏，内无生心”，有糁香味，无异杂味。 在蒸好后，一边挖出蒸熟的红糁一边加入新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，降至要求温度后下曲。 这一过程中一定要让温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩，才能进入到下一步入缸。 与之前我们介绍的浓酱工艺不同的是， 清 香型大曲酒发酵采用地缸。 在具体进行发酵步骤时，发酵缸和石板盖要洗刷干净，之后还要用0.4%的花椒水洗一次 。在红糁发酵缸底撒曲面，将配好料、降好温的红糁或二渣入缸材料均匀投入到发酵缸内。二渣材料入缸后，每缸需要喷洒酒尾。 封缸前，一定要把石板盖和缸边材料清扫干净，红糁和二渣封缸可用棉被均匀垫好缸表四周，用石板盖盖住。清香型酒发酵要前缓、中挺、后缓落 ，酿酒工人要针对不同季节灵活掌握保温层薄厚。冬季要前踩、中紧、后跟，夏季要前松，中后留心，保温材料满且密，绝不能漏气。可通过适当调整门窗的开闭来控制温度和空气流通度。在发酵管理上讲究“养大渣”“挤二渣” 。大渣酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高，入缸酸度低，酒醅容易升温升酸，要采取措施低温入缸，定温顶火，控制酒醅升酸。大渣养得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣养不好，酸度较大，大渣虽然流酒好，二渣流酒较少。倘若大渣酸败，不仅大渣流酒不好，二渣流酒也少。 最后就要蒸馏出酒了。把当日出的大、二渣酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉被等，将缸四周打扫干净，用铁锹将大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻壳翻拌后再缓慢加入酒醅搅拌均匀，直到无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，准备装甑。 在确保甑里水量的基础上，在箅上撒一层谷糠，加热到有蒸汽逸出，开始向甑子里均匀撒酒醅。装甑完毕盖上甑盖蒸酒流酒。 除了以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工艺，还有牛栏山、红星等品牌的二锅头酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工艺特点。 牛栏山二锅头获国家地理标准产品称号，红星二锅头入选我国非物质文化遗产保护名录。 本文由“壹伴编辑器”提供技术支持 关于清香型酿造工艺，除了大曲清香，还有小曲清香和麸曲清香酿造工艺，也都十分有特点，并且有很多值得深入研究的内容，我们以后有机会会进一步深入了解。 至此，川酒研究院已和大家涉略了浓、酱、清三大香型酿造工艺 （其它两大香型见下方 更多精彩内容 ） ， 之所以说是“涉略”，是因为白酒酿造工艺是我国从古至今劳动人民智慧的结晶，其中的奥秘不是一两篇文章即可总结的。 哪怕是到了今天，当代酿酒人仍在继承的基础上，不断总结、完善、发扬、创新，在做强中国白酒的路上永无休止地坚定前行。 川酒集团 · 当代酿酒人

清香型 (汾香型)大曲白酒以汾酒、北京二锅头为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、 工艺流程 热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。 润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。 高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。 3．蒸料 蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。 蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。 4．加水、扬冷、加曲 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。 下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。 加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。5．大渣入缸发酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。 大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。 入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。 大渣入缸水分以53~54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。 大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。 6．出缸、蒸馏 发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。 7．二渣发酵 为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。 二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。 在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。 为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40％左右。 8．贮存勾兑 蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。