卤料怎么用白酒，做卤蛋可以用白酒代替吗

不可以，加一点点白酒是可以的，白酒能起到除醒增味的作用，卤蛋还是应该以香料(卤料)为主！

最好不要，那样味道太怪了再看看别人怎么说的。

是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能够使卤料的味道更能与食物相融合能够使卤料更入味

可以的，口感更好！

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能够使卤料的味道更能与食物相融合能够使卤料更入味

那要看你的卤料是什么样的！酒精与一些食材是起冲突的...慎重使用比较好！如果烹饪的时候，涉及到食品安全，还是咨询一下医生比较好！！

白酒之类的是给肉去腥的吧 肉熟了再卤料

不同的卤料配方可做成不同香型的卤水，个人觉得廖排骨浓缩卤汁是万用简单型的，香味比较均衡。 使用方法： 1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 　　 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 　　 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 　　 使用范围 　　 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 　　 2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。 配方： 五香卤肉配方 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 北葱川卤汤的熬制 大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜). 川卤汤 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜). 肉夹馍卤肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。

超市买包廖排骨浓缩卤汁加水稀释煮沸就行了使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味 精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、 干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再 用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自 贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧 ，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草 10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量， 片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中， 加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小 时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入 桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

山奈一至二小块（我不是很喜欢这种严重辛辣的长得有点像老姜的东东，四川菜中常用的调味品，许多酱菜、烧菜里都会放它来调味儿，不过千万别将它吃到嘴里，那种直蒙上头的刺激感，我说什么都不想尝第二次）； 八角五至八个（顾名思义，此物有八个角，但往往市场上卖的都弄得残缺不全，此物也是卤料中的主角，可以多放，不过切记也不可用舌头直接触它，刺激性太强了）； 香叶五至十片（我家朝三第一次见我用香叶时惊讶了半天，这枯叶也可做调味品，呵呵，是的，香叶看上去就是一片片干枯的树叶）； 茴香随意、草果一个、陈皮小一块、干辣椒三到五个、花椒一把（嘿嘿，四川麻辣的喜欢）； 另外为了调味，我还放了五至十颗红枣，料酒若干（用来去腥味），最后不要忘记放上适量的冰糖，这样口感是不错的； 最后一道诀窍了哦，可放入适量的柱侯酱，这样就可以不放酱油啦。 然后放上半锅水，适量的盐，待水煮沸，再将主角（什么猪手啊，排骨啊，鸡翅啊，五花肉什么的，对了还有那个肉多的脊骨可以做成酱骨架的）放将进去，加盖大火再煮沸，再转为慢火烹个一个钟至二个钟，时间的长短由你自己的口味决定，还要由放的肉决定，比如猪手和排骨的时间就不同，猪手至少要一个钟，排骨半个钟就可以了。记住水一定要足，要在整个过程中将肉都淹住这样才好。 好啦，可以去厨房啦，同学们要记住了哦，这个卤水啊用过一次后千万别倒掉了，就像酒一样，这玩意儿也是越陈的越香，将肉捞起来后，冷却后放冰箱等下次再用，不过再用的时候，可以视自己的口味适当再补充前述香料即可。

一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。

卤料配方各种各样，其中廖排骨浓缩卤汁是万用简单型的，香味比较均衡。不管卤什么都可以用廖排骨浓缩卤汁。　　使用方法：　　1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 　2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 　3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 　　　　使用范围 　　　　1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 　2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。　　配方：　　五香卤肉配方　　食盐 酱油 白糖 白酒或料酒 味精 生姜 桂皮 小茴香 陈皮 丁香 草果 三奈 花椒 香草　　北葱川卤汤的熬制　　大葱、八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香叶、陈皮、白芷、老姜、酱油、糖色、冰糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、高汤。(主要用于卤肉类荤菜).　　川卤汤　　八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香叶、陈皮、白芷、老葱、老姜、料酒、白酒、酱油、糖色、冰糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡油、高汤。(主要用于卤肉类荤菜).　　肉夹馍卤肉配方　　八角、桂皮、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、小茴香、香叶、陈皮、良姜、料酒、酱油、食盐。　　黔味卤水　　原料：　　老姜，小葱，鲜沙姜，鲜南姜，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，罗汉果。　　A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。　　B冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。　　C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。　　D色拉油1000克。　　制作：　　1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。　　2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。　　3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。　　4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。　　特点：味道香浓，色泽棕红。　　新潮油卤　　原料：干辣椒,花椒，姜块、葱段,八角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽、盐、鸡精各，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。　　制作：　　1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。　　2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。　　3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。　　特点：色泽红亮，香味浓郁。　　川式卤料　　材料：　　八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 　　　　调制：　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

万用卤汁就是通常以市售综合卤包所制作的卤汁，适合卤制各种食材。

肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。卤的做法是，把一小块肉放到锅里煮到七成熟，晾凉切丁。肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是，茄子，土豆，刚白菜，菜花，胡萝卜，西红柿，这样耐煮的菜，有三种就行，都切丁，再发木耳，最好有黄花菜。做的时候，锅里放一点油，炝锅，把菜统统倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉汤，不够加水，同时肉丁也放进去，煮到菜熟，撒木耳，黄花菜，甩鸡蛋，放盐，酱油，鸡精起锅。煮面，如果马上吃就不用过水，如果想吃爽口的，就过水。吃的时候，用炸酱拌，再浇卤。讲究点的还要切点黄瓜丝，或者是绿豆芽用开水抄一下。注意，卤不要太咸了，做到白嘴喝都可以。

一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、叁奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個。二調制１將八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。叁需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２ 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。５用於制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保証鹵水和鹵制菜品的質量。４在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管１鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保証鹵水的質量。２ 鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。４ 鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。============================================另外民視消費高手中林美惠老師(我上過她一年課喔)的魯牛肉的中藥魯包丁香0.5錢、山奈、白豆蔻、大茴香、小茴香、桂皮、甘草、陳皮、花椒各1錢，再加薑約8片。醬油就看你的醬油濃度咯，大約是1：4 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） 加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾