白酒什么是大曲什么是小曲，传统白酒酿造的大曲小曲是什么有何特点

大曲培养是自然接菌大曲白酒酿造是加了菌种的，大曲粉里面有菌种。大曲培养是小麦为主要原料，经过粉碎加水，踩成砖块形状，到曲房培养，通过控制水分、温度，达到控制微生物发展方向。这种生产工艺，是酿酒人一代代相传的，属于传统工艺。接菌工艺是近现代人掌握的技术。

你以上所说的都属于大曲酒类，大曲和小曲酒的本质区别就在于原料的不同，大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料，经菌种培养制成。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，价格高 小曲：以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造，香气、口味较淡薄，不如大曲酒香味浓厚，但用小曲酿造，用曲量小，出酒率高，成本较低 ， 酱、浓、清香为大曲酒，米香为小曲酒，兼香大小曲都用

酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。一般酿酒原料有高粱、小麦等，固态发酵居多，酒质量也不错，很多人喜欢大曲酒。五粮液、剑南春等都属于大曲酒。小曲酒：小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。桂林三花酒是这一类型的代表。

按发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

大曲白酒就是大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒和茅香型酒则采用续渣法生产。扩展资料：种类1、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。2、秦淮大曲酒全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒；1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。3、泸州老窖紫砂大曲泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”；是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表， 1952年在全国首届评酒会上被评为中国“最古老的四大名酒”之一，并确定为浓香型白酒的典型代表。参考资料来源：百度百科-大曲酒

淀粉要转化为酒精才能在蒸馏的时候被蒸出,转化酒精的时候需要加曲坐酶来促使反应进行,如果用的是大曲就是那就是大曲酒.此外还有小曲酒麸曲酒等

洋河大曲是浓香型白酒。现在洋河的蓝色经典系列与洋河大曲是属于同家酒厂，都是属于洋河酒厂股份有限公司。洋河蓝色经典是洋河酒厂的高端品牌。该系列的酒包括海之蓝、天之蓝和梦之蓝，档次由高到低。这系列的酒无论是包装还是口感都一反常态，打破白酒的老传统。包装上以蓝色固化为产品标志色，非常的漂亮和吸引，仅在包装方面就实现了产品的差异化。而口感方面，则是以绵柔型的口感为主，实现了专家口味与大众口味的和谐统一，低而不淡，高而不烈；低而不寡； 绵长尾净；丰满协调。饮前香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮 后轻松舒适。是白酒市场的一次积极的革命。

中国传统白酒按糖化发酵剂分类，有大曲酒、小曲酒和麸曲酒。大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆为原料 踩制或机制而成。因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，周期长、成本高，酒质好。国家名酒大多数是大曲白酒。

以大曲作为糖化发酵剂来酿制的白酒就叫大曲酒。名优白酒一般都是大曲，由于大曲的区块比较大，人们起初是以大曲外观大小来给大曲命名的，此外大曲酒一般耗曲量都比较大，并且糖化发酵力低，不过酒质高于小曲酒。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。　　酒曲的种类　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：　　一 酒曲的分类体系　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。　　二 酒曲的分类　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

一般酒厂特曲，头曲，二曲，大曲。只是名字有区别。不真正代表酒水质量差别。个人以为泸州老窖国窖1573和剑南春都是好酒。个人喜欢剑南春因为是5种粮食酿造的酒，营养好点。另行业内认为绵竹大曲的酒体应该比老窖2曲好，但是二曲的营销做得好！