醛类在白酒中起什么作用，白酒生产中降低醛类含量

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）

醛属于氧化性质的，亚硫酸氢钠属于还原性质，两者可以发生反应，消耗的亚硫酸氢钠越多代表白酒中含醛越多

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白酒中的醛类一般是奸商用酒精勾兑白酒时，那些酒精中一般都含有醛类。

一般白酒中醛类物质（乙醛、乙缩醛）含量在50-120mg/100ml.

白酒中的乙醛起到促进陈味,促进放香作用。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。 乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。

用新制的Cu(OH)2（就是刚制好的）溶液与你要检测的溶液混合加热，有砖红色沉淀(Cu2O)就证明有醛类物质！ 这是比较简单的方法靡比芤河行┞榉郴挂蚣尤龋牧弦膊缓谜遥? Cu(OH)2的配制是在试管里加入百分之10的NaOH 2毫升，滴入百分之2的Cu(SO4)2 4~6滴 震荡~ 醛：分子中由烃基跟醛基相连而构成的化合物。 酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

长期以来我们对于自酒中的微量香气成分检测停留在常规分析水平上,以致造成认识上某种局限,其中之一就是总醛,一般以乙醛为主。乙醛在酒精正常发酵过程中是由酵母将糖变为乙醇的中间产物,同时乙醇经氧化也会产生乙醛,因此有时把它看作酸败过程的产物。纯品乙醛为无色液体;有特殊辛辣刺激臭,能与水、醇混和,从而对于白酒中所存在的总醛往往和酒情生产中一样认为是杂质或有害物质。近年来,为了提高产品质量,某些固态法发酵或液态法发酵白酒厂试验报导了降低乙醛念录的伎术措旅。一也有的同志认为经常喝含游离状态乙醛的酒,容易养成“酒瘾,因止日亚规定其含最指标。 随着色潜分析术术应用到白酒芳香成分剖析以后,经对大量酒样的分析刘一比,对于醛类组成分的认识也深化了。兹将有关代表性的酒样分析结果列表如下。 几种白酒中乙醛及乙缩醛含量毫克/100毫升乙缩醛乙醛茅台、酉…、酒…沪少卜!特曲1:;;:…:;;:…‘::;;…五粮液…双沟大曲…湘·酒…呱笋…’1祥紫…别纷:‘::二_…_称;一*L.... .2戮 从上表可见凡风味质量好的优质白酒,除米香型湘山酒外,其乙醛及乙缩醛的含量是较多的,而普通二锅......(本文共计2页)

要看什么酒了啤酒呐主要是大麦芽、啤酒花、酵母、水。白酒就主要是甲醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、乙酸乙脂、乳酸乙脂、 丁酸乙脂、己酸乙脂、异丁醇、异戊醇。洋酒分很多种就不一一例举了象白兰地似葡萄威士忌是大麦特基拉是仙人掌金酒是杜松子伏特加是土豆朗姆酒是甘蔗

一,酒精 二,杂醇油 三,醛类 四,甲醇 五,糖 六,矿物质 七,维生素 八,酸类物质 一,酒精 主要成分乙醇,乙醇无毒,有刺激的作用,但过量也会中毒. 酒精中毒是因摄入过多含乙醇(酒精)饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态.一般可自愈,极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡. 急救措施 二,杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质,氨基酸和糖类分解而成的.它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一,也是造成不同品种的酒,甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一.原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油含量也高.但含量过高,对人体有毒害作用,使人神经系统充血,头痛,就是人们常讲的所谓"上头",且酒味也不正.杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力,比乙醇强,例如杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇(酒精)约大39倍.它在人体内的氧化速度,却比乙醇慢,在机体内停留的时间也较长. 三,醛类 醛类的毒性比醇类大,十克甲醛即能使人致死.甲醛可以使蛋白凝固,人们常用来消毒和固定生物标本的"福尔马林"液,就是40%甲醛的水溶液.白酒中醛类的含量极少时,可以增加芳香.但如果每升酒液中含量30毫克,对黏膜就能产生刺激作用了.醛类急性中毒时,出现咳嗽,胸痛,灼烧感,头晕,意识丧失,呕吐等现象,有时还有食管及胃疼痛的症状.为减低白酒中醛类含量,在蒸馏时,要严格控制温度,除去最先和最后蒸馏出的酒液,即所谓"掐头去尾".一般白酒中总醛含量不得大于每毫升0.02克. 四,甲醇 甲醇,俗称"木精",是一种无色易燃的液体,可以无限溶于酒精和水中.酒中的甲醇,是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的.用果胶质较多的原料酿酒,成品酒中甲醇的含量也会增加.用一般原料酿酒,也会产生一定量的甲醇. 五,糖 有改进酒的味道的作用;但也造成再发酵,使酒变味 六,矿物质 七,维生素 八,酸类物质