白酒发酵不足的影响是什么，白酒固态发酵密封不好会出现什么现象

固态发酵白酒窖池或容器口密封不好，会使里面边沿酒糟接触空气量较多，升温较猛，产酸多，感染杂菌多，发酵产酒率低，品质较差。

无论是酱香型白酒、浓香型白酒固态发酵，都是需要在窖池里密封厌氧发酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是卫生问题，不是透气造成的。

为什么不测出池酒精份呢糖分真的可以不测，因为缺少酵母菌的时候太少。有残余糖分存在，说明淀粉的糖化过程正常，而糖分转化为酒份的过程不正常，即缺少酵母菌。残淀粉和糖分高，酒醅发粘；发酵正常，发砂（松散有度）。水分，用手握，指间轻易出水，不少于55，很难出水，少于50。（当然各家酒醅情况有别）

白酒发酵最佳是缓慢发酵，不是比速度。熟料发酵比生料发酵速度要快一些，理由是蒸熟的粮食更容易被微生物利用。但配料过程比例、入池温度、水分情况最终决定发酵节奏。所以不能以熟料发酵、生料发酵决定发酵速度。

白酒酿造发酵力差，会导致原料入窖后发酵缓慢，生酸幅度较大，发酵糟发粘，残余糖分过多，产酒量少，酒质量差。蒸馏酒后，需要根据本排起糟淀粉含量适当减少添加新料量，辅料也需要稍多加一些，不要使入窖糟过于发粘成团。

白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。 如果是单纯蒸馏过程的技术细节，那就很细了，要点：轻、松、缓、匀，见气撒糟、探气撒糟、断花取酒、掐头去尾、高温馏酒、底锅黄水、适时调味、蒸糠摊凉等等。

发酵不完全会出现出酒率低 度数低

发酵升温情况进行分析：不升温分析：辅料少 入池发酵的水分少。 微生物数量不够 入池温度低升温快：辅料大 踩窖不够，空气多。 入池温度高。装甑： 见汽撒料、做到轻、松、薄、匀、轻、准。

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。