1,纯粮酿酒发酵时添加什么可让酿的酒发甜
酿造白酒不是加什么才能导致甜,而是酿酒工艺落实情况决定白酒口感的。酿酒工艺中,用曲量大,导致发酵升温快、猛,容易白酒苦味大。酒曲制作过程杂菌感染苦味大;入池发酵温度高,升温高,白酒苦味大;原辅料污染、霉变苦味大;设备卫生不好,操作过程带入苦味等等方面。白酒酿造看上去很粗放,实际上是非常细腻的一个工作。
2,白酒很绵稠里面加了什么
白酒绵柔是酿造过程中工艺控制的到位,比如低温缓慢发酵,发酵周期适当延长,酿造的白酒就绵柔,有回甜感觉。若发酵速度快,顶温高,酒水就会冽。出现上述情况的原因就是酒水里面多元醇含量不同造成的,多元醇含量高,酒水就会有回甜感,发酵期长,香味物质就会复杂、协调,变得绵柔。
就需先经过陈放,浓香型酒达到一年以上,酱香型酒达到三年以上,如果还达不到效果,可考虑以酒尾调味,用量不要太大,用量在3%以内就好,应该能达到协调,绵柔的状态!
3,酿白酒用什么材料发酵最好温度要怎么保持
酿制白酒当然是多粮混合作为原料发酵最好了,像五粮液就是五种粮食酿造的酒,九粮液就是九种粮食做的酒。但国内很多厂家因原料成本问题,只用高粱酿制白酒,有的品质也是不错的。发酵温度要分夏季和冬季,又细分入窖温度和品温这些,夏季入窖温度尽量低,冬季可以稍高一些,对于不同香型的白酒、在不同地域酿制,这些温度要求也是不一样的。
可以继续发酵。粮食酿酒过程升温是正常的,降温也是正常的,通常清香白酒降温就可以取出蒸馏白酒了,当然还可以继续发酵几天,一般发酵期在25~30天。浓香型白酒发酵,需要降温时间较长,主要为了后期产酯更高。一般发酵期达到70天左右。所以降温了到出窖蒸馏持续一个月时间。
4,刚酿出的酒添加什么能使口感更好啊谢谢啦
酒的口味靠勾兑和囤。囤是为了使酒后发酵更完全。产生的低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇更多。科学地说:酒的度数高低取决于乙醇的含量。酒曲是酿酒的关键物质,酒曲微生物的淀粉分解能力,决定出酒率。 白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物决定酒的风味与质量。所以,添加就破坏了酒曲酵母、底物的平衡。只会使口感更差,不会变得更好。
一样的 酿酒设备和酒的口感是没有关系的,口感决定于你的发酵技术,我是从郑州一本机械买的设备酒的口感还可以你可以到他们那看看
5,我想做大米白酒想问一下该怎样发酵才能缩短发酵时间而且蒸溜出
接入菌种量是正常发酵的1.5倍,发酵时候加入辅料多一些,40%以上,入池温度20度左右,5~7天就可以发酵结束,进行蒸馏。蒸馏出来的酒接近清香型,口感冲,辣,回味还可以。忘记你的窖池发酵容器是哪一种类型的了。
一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮,煮段生)捞出拿个大盆装上散开,凉到有25到35度之间待用。2、拿一小碗装上一半温水,水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)。3、搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌,搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天,冬天1个月,前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次,后5天每天一次,这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)4、把发酵好的酒倒入锅里盖上,高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好。5、出酒口拿个瓶子接上,就可以开火了,刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。
6,在白酒中添加什么原料能增加厚实口感
白酒中出现厚重的感觉是因为白酒里面香味物质多,而且丰富的结果,同时香味物质比较协调。 出现厚重感觉的白酒是所有勾兑白酒技术人员追求的方向,技术人员多采用如下方法:1、增加原酒比例,特别是原酒选择厚重感比较大的白酒。2、酿造原酒时候,采用延长发酵期的方式提高白酒中的厚重感。3、反复勾调白酒,寻找适合的勾兑比例,使香味物质更加协调。4、简单的香精香料不能够实现厚重感。
不知道你所谓的厚实是指醇厚?不知道你指的添加原料是在酿造的时候?勾调的时候?还是喝的时候?如果就酿造来说,原料就那些,除非你有很大一笔试验经费,重新开发酿造新原料,就现有的原料,你所谓的厚实口感是达不到的
冰粒
添加乙酸乙酯能增加白酒的爽口感!而且乙酸乙酯是国标允许的白酒添加剂
不知道你所谓的厚实是指醇厚?不知道你指的添加原料是在酿造的时候?勾调的时候?还是喝的时候?如果就酿造来说,原料就那些,除非你有很大一笔试验经费,重新开发酿造新原料,就现有的原料,你所谓的厚实口感是达不到的。新酒更不用说了。如果就勾调来说,是可以的,原料就是陈年基酒,至少3年以上老基酒勾调,能增加醇厚的感觉,5年就很好,10年的那就非常醇厚了。不过这些也是建立在一个高级勾调师操作的前提下。如果就喝来说,可以随便加你认为能增加厚实口感的东西,反正不行再换么。
7,自酿白酒发酵时可以添加点甘草同时发酵吗
可以。 1、酿造工艺分类
⑴液态发酵:粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。
⑷配糟固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。
⑸配糟半固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。
⑹生料发酵:粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。
此工艺因为粮食没有经过蒸煮,不能充分利用粮食的芳香物质,出酒口感不好,水味邪杂味重,饮用后上头,一般不予以推荐。
2、粮食的选择与处理
⑴粮食的选择:酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的,不能用发霉、腐烂的粮食;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色。
⑵粮食的处理
①大米浸泡(夏天4-6小时,冬天8小时)至无白芯捞起。蒸至大气冒起时,淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透,以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺,大米直接蒸熟即可,中间撒淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右,煮至裂口沥出隔水蒸,大气冒起后淋一次80度的开水,继续蒸5-10分钟,看是否熟透,没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时,蒸闷到完全开花为止,目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。
③稻谷浸泡24小时左右,用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟,在稻谷面上泼滚水适量,再蒸5-10分钟,然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟,再撮入锅内重蒸,圆气后再泼滚水适量,盖盖再蒸至有90%以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50%-55%为合适,如达不到此指标,可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理:大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可以粉碎但不要太细;玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎,越细越好并且粗细一致;红薯、木薯、马铃薯等块状原料,要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右,撒上酒曲拌均匀后,用塑料薄膜包裹起来,天冷时放到泡沫箱等进行保温,不能绝对的密封,堆积糖化24-72小时(温度高时间短,温度低时间长),粮醅大转甜,大米的话稍有酒酿卤水出现。(若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸)。
酒曲用量:⑴传统烧酒曲(小曲):大米100斤用酒曲3-4两,玉米高粱半固态5两,固态需要7两(这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量)。
⑵安琪白酒曲:适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲;玉米高粱小麦半固态用5两,固态需要6两(这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量)。
⑶大米白酒专用酒曲组合装(米酒小曲+干酵母),包装规格小曲125克、干酵母5克,适宜做50斤米,前期糖化用米酒小曲,后面加水时,将酵母加入,能够解决有微苦的状况。
⑷大曲:1斤大曲,3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵,不可以几种粮食混在一起发酵,此酒曲一般发酵3个周期,一个周期25天,一共3个月左右。
⑸生料酒曲:用量为1斤酒曲150斤粮食。
⑹不同酒曲用量不同请按说明使用,注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚可采取慢发酵,减少用曲量,延长发酵时间。
4、发酵
⑴液态发酵:蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右,夏天可用电风扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水,再加入米饭,待整体冷却至25-28℃,按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟。密封发酵,前3天每天搅拌2-3次,8-12天发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色。
⑵半固态发酵:蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中,加原粮重量1.5倍的温水(30℃左右),密封发酵。每24小时搅拌一次为宜,每次搅拌好必须密封。10-15天发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色。
⑶固态发酵:缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲,将糖化后的粮食转移到发酵容器中, 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底,装缸量控制在60-70%,最后撒入其余的酒曲,然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30℃左右的温度,冬天要保温,夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的,粮醅不粘手,手捏即出水,糟是空的,即可进行蒸馏。
⑷配糟固态发酵:冬天每100斤粮食配200斤酒糟,夏天每100斤粮食配300斤酒糟,酒曲用量可以不变,但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感,提高出酒率,又不容易烧缸,利用老糟稀释了
发酵过程中酒醅表面接触了空气,霉菌繁殖产生的菌丝。做过厌氧,塑料布密封好就避免了这样的事情。