果酒怎么酿造不加白酒，有哪些水果做果酒而不用放白酒的

像葡萄类，自身带有酵母菌的果类均可不用放白酒。

青梅酒。 加入比例：10斤青梅：2斤白糖，弄碎，加糖，可以参考葡萄酒酿造方法。 把青梅洗净：5-10克酵母、酵母菌，拌匀，密封发酵

做青梅酒，可以参考葡萄酒酿造方法。把青梅洗净，弄碎，加糖、酵母菌，拌匀，密封发酵。加入比例：10斤青梅：2斤白糖：5-10克酵母。

草莓酒 材料:草莓1公斤,蜂蜜2两,白酒3.5斤. 制作方法:(1)用将成熟且无损伤的草莓,冲洗并将蒂摘掉,然后将水份彻底檫干.用布袋装好. (2)将材料放入玻璃容器中,加入蜂蜜及白酒后,密封保存在阴凉处. (3)3周后将材料取出. 成分及功效:含有丰富的维生素C的草莓,再加上因使用含有矿物质的及维生素等的蜂蜜,对保持肌肤的光滑美丽十分有效. 杨梅泡酒 都是选取上好的杨梅，还有枸杞子，洗净后加入烧酒，杨梅约占烧酒体积的三分之一到二分之一。然后密封浸泡半年以上就可以了。愈陈愈好。 肚子疼的时候只要喝一点杨梅酒就可以止疼，止腹泻，还可以祛除寒气。

一、杨梅酒（可长时间存放）今年正好是杨梅的大年，所以杨梅的质量都很不错1、配料：鲜杨梅、白酒2、容器：玻璃罐一个，最好是大肚子的那种3、做法：1）鲜杨梅用清水冲洗干净，注意不要用手用力洗，这样果肉易腐烂，最好用水直接冲起就可以了。玻璃罐洗干净，凉干水份备用。2）将洗好的鲜杨梅再用冷开水冲一面，凉干一部份水后放入凉干水的玻璃罐里，再将备好的白酒慢慢倒入鲜杨梅中，当酒没过了杨梅就可以了。说明：此酒味道香甜，同时本身的酒精度也会相对降低，但是杨梅的酒精含量会很高。如果不是很会喝酒的人，建议不要吃杨梅。但是杨梅也可做药用，如果四肢有那里痛的话，可以直接用此杨梅涂抹。如果肠胃不好拉肚子，吃半个或一个杨梅也可以治腹泻。注意：杨梅酒不可以放其它东西，特别是糖，如果放了糖，杨梅就会缩小，酒味也会变，且不易久存。二、红葡萄酒（不可长期存放）1、配料：鲜红葡萄、冰糖、白酒2、容器：玻璃罐一个，最好是大肚子的那种3、做法：1）将葡萄洗干净（注意洗得时候不要把蒂弄掉，没有蒂的葡萄不能用），完全把水凉干（如果不愿等的话，可以用纸巾慢慢的把水吸干）2）把凉干水的葡萄去蒂，然后一个一个的将果肉挤入罐肉，果皮也一同放入罐内3）放入冰糖，冰糖与葡萄的比例为1：2也就是说如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄4）如果会喝一点酒且想能快点喝到葡萄酒的话可以加一滴或二滴白酒到罐内，不加也可以。5）罐子密封，一周后就可以喝酿出的果汁了。说明，此酒不可长期存放，最好在一个月内喝完，所以要注意酿的数量。一周内喝的话，味道甜美，酒精度是最低的，随后酒精度就会随时间的加长而加大。注意：葡萄一定要凉干水，否则会出现霉变。士多啤梨果酒材料 :士多啤梨.....1磅砂糖.....340g白冧酒(Write Rum).....1樽做 法 :1. 先将士多啤梨去叶洗净, 吹至完全乾透2. 於樽内放一层砂糖, 然后一层士多啤梨, 梅花间竹地铺, 最后铺上一层砂糖3. 将冧酒倒入樽内, 要预留一定空间给予发酵, 放置於阴凉的地方密封半年即可备 注 :*所有材料必须要清洁及乾透，否则变坏就前功尽废

本发明涉及一种水果酒的制作工艺,特别是发酵南果梨酒的制作工艺,该工艺步骤包括原料准备、清洗、挑选、二次清洗、破碎、打浆、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒罐、后酵、倒罐、冷处理、过滤、陈酿、下胶、过滤、贮存、冷冻、调兑、澄清板过滤、除菌、板过滤、稳定性检验、膜滤、灌装、成品、瓶贮。优点是提高了成品酒的典型性；有效地防止了果酒的氧化褐变反应；提高了原料的出酒率；降低了原酒蛋白的含量,结合下胶处理有效地保留了原果的香气；提高了成品酒的稳定性；利用100％原汁发酵,成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐剂。果酒的口感好,饮用后无不良反应。1、发酵南果梨酒的制作工艺,其特征在于该工艺包括步骤： 1)原料准备；果实采摘后经完全后熟,香气浓郁方可使用； 2)清洗；用自来水进行一次冲洗； 3)挑选；剔除霉烂果、生青果和不成熟果； 4)二次清洗；用去离子的无菌水对原料进行二次清洗； 5)破碎；用破碎机将果实破碎,颗粒大小为1cm3,但不能将籽打破； 6)打浆；破碎后的果块进入打浆机中,打出果浆,同时将果皮和渣排除在外； 7)酶解；利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解,温度为15℃,时间24小时； 8)澄清；酶解后的果浆变得十分澄清,利用清汁进行发酵； 9)成分调整；清汁进入发酵前,测量糖度、酸度,根据成品酒的酒度要求进行调整,调整到符合要求； 10)发酵；控制发酵温度15-18℃,要求恒温发酵； 11)倒罐；发酵结束后,将酒脚及时分离； 12)后酵；控制温度为15℃,时间为15天左右； 13)倒罐；将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内,去除酒脚； 14)冷处理；将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天,处理温度为0℃左右； 15)过滤；冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清； 16)陈酿；原酒进入陈酿阶段,温度为低于20℃,时间5个月左右； 17)下胶；利用壳聚糖澄清剂处理原酒,时间5-7天左右； 18)过滤；下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清； 19)冷冻；过滤至清的原酒冷处理时间为7天,温度为冰点以上0.5℃； 20)调兑；根据成品的理化指标要求和感官指标要求,将不同批次的南果梨酒进行调兑； 21)澄清板过滤；利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤； 22)除菌板过滤；用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤,去除酒中的酵母菌和细菌； 23)稳定性试验；成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验,合格后进入下一道处理； 24)膜滤；用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤； 25)灌装；利用负压灌装机灌装,将酒在灌装状态与空气隔绝,避免酒的氧化； 26)瓶贮；灌装成瓶的酒,过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点,经过一段时间的瓶贮,酒的口味达到最佳状态。可能有些罗嗦，但打字打得很累，希望能帮到你。

捣碎放入容器，撒上酒曲10%，20~30度温度，密封一周后打开。。。梨酒。再看看别人怎么说的。

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。酿制工艺1．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2．工艺简述1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。5．果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。6．酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

领致果酒机酿造果酒，除激活酵母外，不加糖、不加水、不加酒，酿造出的果酒美味健康、安全放心。

自酿果酒需要注意不要沾到水就行，容器要洗干净，擦干，无水无油。酿酒的容器不要倒满，要有空气。下面介绍做法：准备材料：柠檬6个、白酒一瓶、糖300g制作步骤：1、柠檬洗干净擦干净。容器也洗干净，不要有滴水。2、柠檬切薄片去籽儿。3、先切好的柠檬薄片儿，放入容器内。4、一定要把籽儿去干净，否则会有点苦。5、柠檬放进去后放上冰糖，把白酒全部倒入。6、密封起来摇一摇。7、放起来大概，少则一个月，多则半年左右即可饮用。

直接买就好了，也不贵。柠檬果酒，柠仙醉。富含Vc、Ve、Vp、Va、Vb1、Vb2等多种维生素和Ca、p、Fe、Zn、Mg等许多人体必需的微量元素，对增强血管韧性、强化皮肤代谢、增强肝肾功能、排出胆结石、降低胆固醇具有一定疗效，还可预防高血压、心脏病、口腔溃疡、坏血病、少儿及老人缺钙等多种疾病，适合多种人群饮用。

食材　　新鲜的、完整没有伤口的葡萄。　　如果是做苹果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。　　一般带盖子的瓶子均可，但最好用玻璃瓶。　　榨汁机。如果加里没有榨汁机，可以取两个大小不一、消毒过的碗，用小碗的底压葡萄使之破裂。　　70%的酒精或洗洁精或开水，消毒用。　　步骤/方法　　1、材料的选择与处理　　选择新鲜的、完整没有伤口的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，但不要反复多次冲洗，防止洗去附着在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因为去枝后有伤口，易被杂菌污染。　　如果是做苹果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有卖，可能和面粉放在一起。具体使用方法请见包装上的说明。　　2、防止发酵液被污染　　(1) 榨汁机要清洗干净，并倒置晾干，因为水中有大量微生物。　　(2) 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，或用开水烫然后冷却到室温。　　(3) 装入葡萄汁后，封闭瓶口。装瓶时要留大约1/3的空间：①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。　　(4) 瓶口处不要沾染上葡萄汁和果肉，防止杂菌在瓶口繁殖造成污染。　　(5) 在发酵过程中，每隔12h左右就将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。　　3、控制好发酵条件　　在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d。　　4、最后过滤　　过滤时有条件的话用滤纸；如果没有用纱布过滤掉较大的果肉渣，然后静置几小时，此时瓶底会有一层粉末似的渣滓，慢慢倾倒出上层清液，若仍不清澈，多次重复即可。　　个人经验　　其实温度控制也没那么严格，但过高（比如30℃）或过低（比如10℃）效果确实不佳。　　葡萄皮的色素并不会有很多溶入发酵液中，因此颜色会比较浅，想看市面上的葡萄酒的颜色是不大可能的。　　是否被杂菌污染是实验成败的关键，我们班同学有做馊掉的。我们要时刻树立这样一个观点：微生物就像神一样无处不在。但也不要过于担心，正如上文所说“在缺氧、……受到抑制”。　　可以用加糖的方式提高酒精浓度：发酵3天左右后向瓶中加白糖，加的时候瓶盖不要开太大，一次也不要加太多，防止细胞失水过多死亡。但酒精对酵母菌有毒害作用，大约在浓度为10%~12%的时候酵母菌全部死亡，因此度数不会再高。　　如果发酵时不冒泡了，有两中可能，一是葡萄糖不够，二是酒精度浓度过高。鉴定方法：向瓶内加适量糖，静置一段时间，若冒泡，则是原因一，此时你可以选择加糖提高酒精浓度，也可以选择停止发酵；若不再冒泡，则是原因二，此时可以结束发酵了。　　如果想缩短试验时间且不提高酒精浓度，可以适当多加一些酵母菌。　　品尝时请作好心理准备，可能会很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果过于诡异请不要再喝。　　　　注意事项：　　1、挑选水果的的时候，要选优质果实，不要选那些开裂、腐烂或是发霉的果实。霉变等果实带有霉菌，用于发酵酿酒，会导致水果酒里带有霉菌毒素，像黄曲霉素等霉菌毒素是致癌的，此外，这类霉变水果发酵，会产生更多甲醇，甲醇也是人体有害的物质。　　2、不少家庭有用洗洁精或是果蔬清洗剂等洗涤剂来清洗水果的习惯。用于酿酒的水果，由于沾有泥尘等杂质，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗涤剂清洗，否则，洗涤剂会去除杀死过果皮表面的天然酵母菌，不利于酿酒过程中的发酵。还有的家庭习惯用盐水清洗果蔬，用于酿酒的水果也不建议这样做。可以用凉白开清洗。　　3、很多人的自酿果酒的知识来自于葡萄酒，往往爱自作聪明，直接把葡萄酒的酿制知识用于制作其他果酒。事实上，自酿其他果酒，不可完全照搬葡萄酒酿制技术。　　葡萄不需要去皮酿造，而荔枝等果皮无法食用的水果，必须要去果皮后再酿造，否则，酿出来的果酒里甲醇等有毒有害物质含量过高。　　4、葡萄是不去核酿酒的，但是，有些水果必须要去核后再进行酿造，否则，酿出来的果酒不但有一股苦涩味，果核发酵后还会产生有毒有害物质。枇杷是必须要去核酿酒的，荔枝则去不去核均可。具体水果去核与否，大家可以查资料或是咨询专家权威，切不可盲目模仿葡萄酒的技法。　　葡萄表皮有天然酵母菌，酿造葡萄酒的时候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮后除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌种进去进行发酵，否则，可能无法酿造成功或是发酵不彻底。很多卖食品化工或是日杂百货的地方都有酿酒酵母出售的。　　5、要区分酿酒和泡酒，传统上像杨梅酒和梅子酒等是泡制酒，而非酿酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，制作过程中不需要考虑发酵工艺和流程，这并不是真正意义上的果酒，可以说是保健白酒；而酿制果酒，是对水果进行发酵得到的，必须要严格考虑发酵工艺与流程的。　　根据泡酒和酿酒的区别，就需要知道什么水果可以酿果酒。很多水果可以进行泡酒，但是，并不是能泡酒的水果就能用于酿果酒，要靠发酵产生酒度，含有淀粉或是糖分的水果才能酿酒，有的水果糖分或是淀粉含量低，就必须要加白糖或是冰糖进去辅助发酵。　　最好选择糖类含量高的水果酿果酒，而不要选择高淀粉的水果酿酒，高淀粉水果酿造过程中会产生的甲醇含量更高。　　6、有的人喜欢自作聪明，想着博采众长，把众多水果的口味都融合一起，酿造十全水果酒，于是，把各种水果一股脑放一起发酵酿果酒。其实，这样的想法挺不错的，但操作不是这样做的，每种水果的发酵时间并不一样，混合发酵容易产生有害物质，真正合理的做法是每种水果分开单独发酵，酿造出来的各种果酒参考鸡尾酒调法，勾兑调配成混合果酒。　　酿酒用的容器很有讲究,建议用玻璃或是陶瓷容器，不要用塑料瓶罐或是不锈钢、铝、铜、铁等材质的金属容器，这样容器会导致酿出来的水果酒里有害物质含量偏高。

柠檬酒没做过，但做过葡萄酒，最好的容器是陶瓷罐，我用的是饮料瓶子，将原料洗干净，控干水分。挤碎，装入容器，密封。隔一段时间会产生气体，膨胀。将容器口的盖子慢慢拧住，让气体慢慢的一点点的流出来。然后盖紧。不要突然间把瓶口全打开。